新疆維吾爾族傳統羊肉串不僅是街頭快餐，也是可以端給客人的美食。正宗的烤肉串，就像烤全羊壹樣焦黃發亮。它們微辣鮮香，不膩不嫩，肉質鮮嫩可口。對材料的講究沒有烤全羊那麽嚴格，但兩者的區別在於大小和具體的烤法。
烤肉串的話，先把肉去掉幹凈，切成薄片。最好有薄的和肥的切片。然後放在壹起，壹個壹個的放在鐵鉆上。以前做羊肉串用的鉆，都是從紅柳條上切下來的木鉆。現在，這種原始的木材釬焊不容易看到。放上肉後，均勻密集地放在燒無煙煤的槽形鐵燒烤爐上，用風扇風邊烤邊撒精鹽、孜然、辣椒面，上下翻動幾分鐘即可食用。
近年來，烏魯木齊市墨玉、庫車、二道橋市場又出現了另壹種形式的烤肉串，被老百姓稱為“Mirtl Kawapu”，意為“長1米的烤肉串”。這種烤肉串真的名不虛傳。鉆長70-80厘米，肉大。如果站在坑裏烤，壹次可以烤十幾串。味道鮮嫩可口，吃起來更過癮，因為這壹大串全是7-8塊的小羊肉串。所謂煎燒烤，就是用上述調料在鍋裏煎的羊肉片。
比較有意思也比較難得品嘗的是“肚皮燒烤”。什麽是“肚皮燒烤”？意思是把羊的肚子洗幹凈後，把羊肉挑出來塞進去，再往裏面倒點鹽水，把肉拌均勻，然後把嘴紮牢，埋在篝火加熱的沙子裏的熟肉裏。只是肚子燒烤了，肚子在這裏真的成了“飯鍋”。人們品嘗了這種烤肉後贊不絕口，說只有吃了這種肉，才能享受到羊肉特有的、天然的鮮香。這種獨特的味道是用其他方法烹飪的肉所無法替代的。也許這是壹種最原始最悠久的飲食習俗吧！
下面是正宗新疆烤肉串的做法。
首先要有羊肉。新疆產的羊肉最好吃。我不喜歡內蒙古的羊肉。羊肉洗凈，切成小塊。買肉的時候記得放點羊脂肪油(也就是肥肉)，把脂肪油洗幹凈切好。其次，要準備好調料:孜然粉、精鹽、辣椒粉——這三種調料才是正宗的新疆燒烤。
第三個是烤箱和棍子。燒烤棒可以是扁平的細鐵條，通常是細鋼條，或者是自行車輻條。用竹簽或木棍基本不可行。烤箱可以卷錫紙，主要是U型槽，深度20 cm左右，寬度根據妳做的標簽長度來定，壹般是標簽長度的3/5。
然後開始穿肉，把肉塊平放在標簽上，每個標簽上放兩三塊肉，至少要穿壹塊肥肉油，不然烤出來的肉幹又硬又不好吃。如果喜歡烤出來的嫩肉，可以準備幾個洋蔥，放在清水裏泡壹段時間。當水的味道像洋蔥的時候，把穿好的烤肉在洋蔥水中浸泡幾分鐘，效果神奇。
最後準備燃料，可以是無煙煤，也可以是木炭。切記不要用普通的燃煤。無煙煤很難點燃。準備點柴火點火是需要耐心的。用柴油或汽油更容易點燃無煙煤。無煙煤表面要燒白，不能有明火。
所有這些準備工作完成後，我們將開始燒烤。我們會壹次上10左右的羊肉串，兩邊依次撒鹽、孜然、辣椒粉，兩邊撒調料，具體口味自己掌握。當肉呈金黃色，有香味時，我們就可以吃了。
哈哈，大陸的烤羊肉經常被冒充成豬肉或者牛肉。