豆類及豆制品的營養價值
豆類包括各種豆科載培植物的可食種子，其中以大豆最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆。豆類與谷類種子結構不同，其營養成分主要在子粒內部的子葉中，因此在加工中除去種皮不影響營養價值。
1 大豆的營養特點
大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品種子，以黃大豆比較常見。黃大豆的蛋白質含量達35％～45％，是植物中蛋白質質量和數量最佳的作物之壹。大豆蛋白質的賴氨酸含量高，但蛋氨酸為其限制氨基酸。
大豆蛋白質的賴氨酸含量達谷物蛋白質的2倍以上，如果與缺乏賴氨酸的谷類配合食用，則能夠實現蛋白質的互補作用，使混合後的蛋白質生物價值達到肉類蛋白的水平。這壹特點，對於因各種原因不能攝入足夠動物性食品的人群特別具有重要意義。因此，在以谷類為主食的我國應大力提倡食用豆類。
大豆的脂肪含量為15％～20％，傳統用來生產豆油。大豆油中的不飽和脂肪酸含量高達85％，亞油酸含量達50％以上，油酸達30％以上，維生素E含量也很高，是壹種優良的食用油脂。其黃色來自類胡蘿蔔素。大豆油中的亞麻酸含因品種不同而有所差異，多在2％～10％之間。低亞麻酸、高油酸和亞油酸的品種受到歡迎，因為高亞麻酸的豆油容易發生油脂氧化，不利加工和儲藏。大豆含有較多磷脂，占脂肪含量的2％～3％。在豆油的精制中，磷脂大部分被分離，成為食品加工中磷脂的主要來源。
大豆含25％～30％的碳水化合物，其中50％左右是人體所不能消化的棉子糖和水蘇糖，此外還有由阿拉伯糖和半乳糖所構成的多糖。它們在大腸中能被微生物發酵產生氣體，引起腹脹。但同時也是腸內雙歧桿菌的生長促進因子，因而無礙健康。在豆制品的加工過程中，這些糖類溶於水而基本上被除去，因此食用豆制品不會引起嚴重的腹脹。
大豆中各種B族維生素都比較高，例如維生素B1、維生素B2的含量是面粉的2倍以上。黃大豆含有少量胡蘿蔔素。但是，幹大豆中不含維生素C和維生素D。
大豆中含有豐富的礦物質，總含量為4．5％～5．0％。其中鈣的含量高於普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。此外，豆類是壹類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利於維持體液的酸堿平衡。需要註意的是，大豆中的礦物質生物利用率較低，如鐵的生物利用率僅有3％左右。
除營養物質之外，大豆還含有多種有益健康的物質，如大豆皂甙、大豆黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。
2 其他豆類的營養價值
除大豆之外，其他各種豆類也具有較高營養價值，包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、蕓豆、扁豆等。它們的脂肪含量低而澱粉含量高，被稱為澱粉類幹豆。
澱粉類豆類的澱粉含量達55％～60％，而脂肪含量低於2％，所以常被並入糧食類中。它們的蛋白質含量壹般都在20％以上，其蛋白質的質量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地與谷類食品發揮營養互補作用。澱粉類幹豆的B族維生素和礦物質含量也比較高，與大豆相當。
鮮豆類和豆芽中除含有豐富的蛋白質和礦物質外，其維生素B1和維生素C的含量較高；常被列入蔬菜類中。
3 豆類中的抗營養因素
各種豆類中都含有壹些抗營養物質，它們不利於豆類中營養素的吸收利用，甚至對人體健康有害。這些物質統稱為抗營養因子。
多種豆類都含有蛋白酶抑制劑，它們能夠抑制人體內胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比較多的是大豆胰蛋白酶抑制劑。由於存在這類物質，生大豆的蛋白質消化吸收率很低。在水中加熱處理可以使這種物質失活。紅細胞凝集素也存在於多種豆類中。它是壹類糖蛋白，能夠特異性地與人體的紅細胞結合，使紅細胞發生凝聚作用，對人體有壹定毒性。適當的濕熱處理可使這種蛋白質失活，蛋白酶處理也可使之分解。
豆類中所含的大量植酸會妨礙鈣和鐵的吸收；大豆中還含有豐富的脂氧合酶，它不僅是豆腥味的起因之壹，而且在儲藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿蔔素的損失。
豆類中所含有的低聚糖在經大腸細菌的發酵，產生二氧化碳、甲烷、氫氣等，使人腹脹不適，過去也作為抗營養因素對待，實際上它們對營養吸收收並無妨礙。
4 大豆制品的營養價值
大豆在食品加工中的用途非常廣泛，除去傳統用來制作各種豆制品外，還可被添加在多種食品中，改善其營養或品質。
傳統豆制品以豆腐為代表，保留了大豆的大部分優點，不僅比整大豆容易消化，而且去除了對人不利的各種抗營養因子，壹直為我國人民所喜食。
豆制品富含蛋白質，其含量與動物性食品相當。例如，豆腐幹的蛋白質含量相當於牛肉，達20％左右；豆漿和豆奶的蛋白質含量接近牛乳，在2％～3％這間；水豆腐的蛋白質含量5％～8％之間，相當於豬的五花肉；腐竹的蛋白質含量達45％～50％，相當於是牛肉幹。
同時，豆制品中含有壹定量的脂肪，但這些脂肪是優質的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對人體健康有益。
大豆中的水溶性維生素在豆腐的制作過程中有較大的流失，表現為硫胺素、核黃素和尼克酸的含量下降。
豆制品是礦物質的良好來源。大豆本身含鈣較多，而豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此豆腐的鈣含量很高，是膳食中鈣的重要來源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。
素食者往往用大豆制品代替動物性食品，需要註意的問題是，這類食品中蛋白質、不飽和脂肪酸和B族維生素含量豐富，但是與動物性食品相比，大豆制品不含維生素B12，鐵的含量和生物利用率也不及肉類，可以通過營養強化加以改善。