鹹魚是以鹽腌漬後，曬幹的魚。以前因為沒有低溫保鮮技術，魚很容易腐爛。因此世界各地沿海的漁民都有以此方法保存魚。
在中國古代，鹹魚稱作“鮑魚”，並有“鮑魚之肆”此壹成語（此非現在作為名貴海產的鮑魚）。廣東鹹魚中以馬鮫著名，是梅香鹹魚的壹種，有濃烈而特別的氣味。廣東特色菜肴鹹魚雞粒炒飯便是以此制作。
鹹魚種類非常多，有以大條魚腌成的，也有以小魚腌的。以前中國的鹹魚是貧苦人家吃的食物（林子祥的歌曲《分分鐘需要妳》壹句──“鹹魚白菜也好好味”是貧窮生活的鮮活反映）。但是，現在某些名貴鹹魚的售價並不便宜。
鹹魚作為腌制食物，是導致鼻咽癌的主要原因。
在廣東話(粵語)之中也有死人的意思
在廣西（白話）也有人稱鹹魚是穿過的鞋子。
適宜人群
壹般人群均可食用，高血壓病人、高溫條件下工作人士忌食。
備註
少量食用問題不大，如果長期食用易患鼻咽癌。
腌魚的竅門
將魚塊、魚段或魚片放在牛奶中泡壹下，在撒上壹點幹面粉，或煎或炸，味道很好；
用精鹽塗抹魚肚除去腥味後，洗凈控幹，放入少量料酒，再放上3～5片姜片、蔥段，上下顛幾下，使魚均勻入味，然後將碗蓋上，腌半小時，魚燒熟後味道更鮮美。
鹹魚的種類
加工的鹹魚有“梅香”與“實肉”兩種。梅香鹹魚制作時須將鮮魚發酵壹兩天，待其營養物質改變再加鹽腌制七八天，曬幹後產生壹種奇特的香味，其肉質松軟，鹹中帶香；而實肉鹹魚則無須發酵，直接用鮮魚腌制曬幹，其肉質結實、成片，鹹而鮮。
用來曬的鮮魚主要有紅魚、馬鮫魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚、帶魚、銀魚等。
用不同種類鮮魚制作出來的鹹魚，風味和口感各有不同，並且同種鮮魚制成出的“梅香”和“實肉”，風味和口感也各有不同。在選購時要因各人的喜好，在選擇“梅香”或“實肉”的同時也要選擇用來制作鹹魚的鮮魚種類，例如馬鮫魚、海底雞等。
變質鹹魚判別法
若魚肉表面、剖切面和魚體內有褐色薄膜，俗稱“油燒”或“黃銹”，這是魚肉脂肪產生氧化的結果。因此魚肉松散，產生異味，食時會有口苦舌麻的感覺；
在魚頭靠近鰓的部位呈現淡紅色暗斑，在肌肉內層也呈現暗斑，顯示魚已腐壞；
鹹魚出現紅斑點是“發紅”或稱“赤變”現象，這是“嗜鹽”或“桿菌類”在腌制過程中因為鹽漬作用，36～38℃時細菌在魚體內迅速繁殖而生成，此時魚體已變質。
香煎鹹魚
原料：紅杉鹹
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魚（實肉鹹魚）、生姜、幹辣椒、蔥、醋、生抽。
特色：廣東人愛食的住家菜。
操作：
鹹魚切段（也可整條），用清水浸泡20分鐘，讓其回軟，生姜、辣椒切絲，蔥切末（鹹魚很鹹，看個人口味，浸泡的時間可長可短）。
鍋燒熱後倒入油，晃下鍋，下入魚中火煎。
用筷子翻動，煎至兩面泛黃時，放入姜絲、幹辣椒絲，繼續煎出香味。
加入適量醋、少許生抽、撒入蔥花即可。
腌制方法
幹腌法
火腿的腌制加工幹腌法是利用幹鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲（壹般腌魚時不壹定先擦透），而後層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，各層間還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。開始腌制時僅加食鹽，不加鹽水故稱為幹腌法。
優點：操作簡便；制品較幹，易於保藏；無需特別當心；營養成分流失少（肉腌制時蛋白質流失量為(0.3-0.5%) 。
缺點：腌制不均勻、失重大、味太鹹、色澤較差，若加用硝酸鈉，色澤可以好轉。
濕腌法
濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內將食品浸沒在預先配制好的食鹽溶液內，並通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入食品內部，並獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最後和鹽液濃度相同的腌制方法。
缺點：其制品的色澤和風味不及幹腌制品；腌制時間和幹腌法壹樣，比較長；所需勞動量比幹腌法大；腌肉時肉質柔軟，鹽水適當，但蛋白質流失較大(0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。
註射腌法
（1）動脈註射腌制法
此法是用泵將鹽水或腌制液經動脈系統壓送入分割肉或腿肉內的腌制方法，為散布鹽液的最好方法。壹般分割胴體的方法並不考慮原來的動脈系統的完整性，故此法只能用於腌制前後腿。
優點：腌制速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。若用堿性磷酸鹽，得率還可進壹步提高。
缺點：只能用於腌前後腿，胴體分割時還要註意保證動脈的完整性；腌制的產品容易腐敗變質，故需要冷藏運輸。
（2）肌肉註射腌制
此法有單針頭和多針頭註射法兩種。肌肉註射用的針頭大多為多孔的，單針頭註射腌制法可用於各種分割肉和動脈無關。
優點：可以縮短操作時間並提高生產率，用鹽液註射法腌制時可提高得率，降低生產成本。
缺點：其成品質量不及幹腌制品，因其風味差，煮熟時收縮的程度也比較大。
混合腌法
這是壹種幹腌和濕腌相結合的腌制法。常用於魚類。
優點：可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，因幹鹽及時溶解於外滲水分內。同時腌制時不像幹腌那樣促使食品表面發生脫水現象，而且腌制過程比單純幹腌始得早。