新鮮的黑魚或鯡魚是制作滑爽魚絲的最佳原料，尤其是黑魚。魚肉緊實可口，對成品的色、香、形起著重要作用。
二、原材料的處理
刀處理後，形成的魚絲橫切面細胞被破壞，細胞內的水和內容物溢出。壹部分水分被蛋白質的親水基團吸收，壹部分水分和內容物受空氣影響，變得粘稠，附著在魚絲上，魚絲本身的血液滲入魚絲，影響了魚絲的光滑度和上漿。為了避免這些影響，在上漿前應將魚絲用清水浸泡，以稀釋魚絲表面的粘性物質，並利用水的滲透作用分離魚絲中的血漬和粘性物質，消除魚腥味。浸泡漂白後，魚自然瀝幹約10分鐘。這時候的魚鮮嫩潔白，很容易吸水。
第三，原材料的上漿
瀝幹後，魚絲的彈性增強，水分消耗已經達到飽和。當為了基本口味而加入鹽(強電解質)時，魚絲蛋白質的表面電荷增強，使蛋白質具有更大的結合水能力。此時加入澱粉、蛋清、糖、味精、小蘇打在盆中上漿。由於蛋白質的親水性，魚絲表面的水和蛋清中的少量水，為了同時滿足魚絲和蛋清的吸水要求，使澱粉糊牢固地附著在魚絲上，潤滑時不會脫落，從而達到上漿的目的。如果魚絲裏的水不瀝幹或者用濕澱粉上漿，效果不好。水太多使得魚絲和濕澱粉不能很好的附著在壹起，澱粉的吸水性遠不如蛋清，上漿效果不好。
上漿的過程是壹個不斷攪拌的過程。通過有序的攪拌、揉捏和輕輕的拋擲，原料在這個過程中發生了壹系列的變化。通過不斷攪拌，調料不斷滲透到原料中，調味均勻；另壹方面，經過人工吸水過程後，魚絲中的水分更多。在少量小蘇打的作用下，魚絲中蛋白質的PH值和等電點發生變化，有利於蛋白質對水的吸附。通過不斷的攪拌，使原料表面的粘度增加，再加入幹澱粉可以使其更容易吸附在魚絲表面。經過以上程序，魚絲得到強化。最後在打成漿的魚絲中加入少許色拉油攪拌，放入0℃左右的冰箱中冷藏2小時左右，取出即可出鍋。加色拉油的目的是為了操作方便，刮油的時候不容易粘成塊。壹方面，堿性物質可與油脂發生反應，進壹步降低其口感。另壹方面可以防止原料在冷藏中失水，避免魚絲表面變色。另外，小蘇打在濕熱的空氣中會分解產生CO2，所以物質之間的連續反應只能在低溫環境下進行，使原料充分吸收調味料和漿料，上漿後的魚絲變得潔白光亮。
四、原料的烹飪要領
滑溜菜的另壹個關鍵是對油溫的掌握。先把鍋燒熱，抹油抹平，熱鍋加油。油的量是原料的兩倍。油溫應控制在20% ~ 30%左右。油溫高時，魚肉切絲後蛋白質立即凝固，使魚肉不散，容易結塊，造成外舊內新的現象；或者經過硬溶解後，微小的魚絲突然受到高溫，蛋白質凝固，澱粉形成硬殼，表面產生微小裂紋，導致魚絲直接接觸高溫油脂，造成失水、卷曲、顏色發黃。油溫低，蛋白質長時間不能凝固，容易變稠，也影響了魚絲的質地。油溫在20% ~ 30%時，魚絲表面由於水分無法立即達到蛋白質凝固溫度(70℃左右)。這時，被卡住的魚絲被熟練地用筷子展開。這個過程不僅是澱粉糊化的過程，也是蛋白質逐漸變性和凝固的過程。氣溫逐漸升高，所以要求動作輕巧靈活。待魚絲變白後，迅速上油。燒炒鍋，炒小料，加入輔料，將醬料煮至稀稠，這樣可以增加成品原料的表面亮度。把勺子翻過來放在盤子裏。上菜時，可以用壹盤香醋蘸著給客人吃。
當然，制作滑溜菜還有很多值得註意的地方，比如刀具的處理、舀取的技巧以及最後煮出來的紫汁中的水分，這些都對滑溜菜的質感有壹定的影響，這裏就不細說了。