打開後的皮蛋，壹定要在1~2小時內吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱裏留著下頓吃，否則易感染沙門氏桿菌。
沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃~37℃，它會與灰塵壹起飄浮在空氣中，遇到適合的載體就迅速繁殖。皮蛋正是這樣壹個載體，它能為沙門氏桿菌提供大量的營養，使細菌迅速繁殖，這種帶菌蛋食用後會引起中毒。值得註意的是，感染此菌的皮蛋即使放在冰箱裏，低溫也阻止不了細菌的大量繁殖，只是使其不太活躍而已。
沙門氏桿菌要在70℃~80℃下5分鐘後才會死亡。因此，皮蛋去殼後在高溫下蒸5分鐘左右，或放進微波爐裏“轉壹轉”，晾涼後再吃絲毫不影響口味，還相對安全。
如果吃皮蛋後出現腹痛、清水樣腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，可先喝點糖鹽水(1：1的比例)控制病情，然後再去醫院。
松花蛋是我國人民的傳統食品。由於風味獨特、口感極好、保質期長、便於攜帶等諸多優點而倍受人們的青睞。
將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程，其實質是壹個復雜的化學反應過程。盡管加工松花皮蛋的配方有多種、工藝各異，但主要原料壹般包括：生石灰（CaO），純堿（Na2CO3）、草木灰（主要成分為K2CO3）、食鹽、茶葉等。結合學生實際情況，現僅以2枚松花皮蛋為例陳述壹下如何在實驗室裏加工以及其中的化學原理：
l. 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起來味道十分可口，但他卻披著壹件醜陋的“外衣”，別小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的關鍵，這就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、純堿3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。
2．灰料調制
按照灰料配方的要求，將所需灰料放人容器中（壹個大燒杯即可），用水調制。生石灰首先遇水反應生成熟石灰，然後熟石灰又分別與純堿及草木炭中的主要成分碳酸鉀發生復分解反應，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。反應的化學方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
為了使發料中的物質充分反應，調制好24小時以後才能使用。
3．皮蛋加工
將鮮蛋在調制好的灰料中滾動幾下，使蛋殼表面均勻地塗上壹層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動幾下，使灰料上面粘上壹層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先準備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理，密封容器，置於18～24℃的環境溫度下，10天後就可食用。
在這10天的變化過程中，雞蛋內部也不像壹潭深水那樣平靜。灰料中的強堿（NaOH、KOH）經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫（H2S）氣體。同時滲入的堿還會與蛋白質分解出的氨基酸進壹步發生中和反應，生成的鹽的晶體沈積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現了朵朵白色的“松花”（這也是松花蛋得名的原因）。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。而茶葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質上色，並且能增加皮蛋的風味。