桂林米粉的精髓在於鹵水，壹定是用豬肉、牛肉、藥材、香料秘制而成。普通人在配制鹵水時，往往把握不了各種原料的比例，使得鹵水的口感大打折扣。桂林米粉沒有統壹的配料秘方，不同的桂林米粉店做出來的米粉味道也不壹樣。就連離得很近的兩家米粉店，味道也完全不壹樣。因此，下面只能介紹近似公式。每家米粉店的米粉都有自己的風味，這也是桂林米粉獨特魅力的展示和神奇之處。
桂林人味道:
配料:特制配料(水蛇、黃蛙各壹只)，豬頭骨、牛骨4000克，草果、肉桂、甘草各20克，八角、香茅、砂仁15克，茴香25克，丁香5克，香葉、花椒10克，陳皮、陽江6克。100g鹽，250g雞粉，100g味精，200g冰糖，1000g醬油，500g色拉油。
產量:1。將水蛇、黃蛙剖開去雜質，豬頭骨、牛骨洗凈，用開水浸泡10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加15公斤清水煮沸，小火煮5小時，過濾留湯。2.鍋內放入色拉油，加入草果、肉桂、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒，翻炒15分鐘，取出香料，用紗布、七成包香料包好，放入湯中煮2分鐘。3.鍋裏留30克油。當它五成熱時，加入豆腐，翻炒2分鐘。加入鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火煮開。倒入不銹鋼桶中，攪拌均勻。
廣州人，南寧人口味:
香料:
八角60g、肉桂50g、幹草45g、陳皮50g、鮮姜200g、香茅75g、蛤蚧1對、丁香10g、草果30g、茴香35g、花椒25g、西洋參30g、黨參10。
湯:
老母雞2只，老烏鴉1只，豬骨3000克，桂圓[帶殼]300克，熔化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青椒75克，紅辣椒75克。
調料:
精鹽250克，生抽1500克，淡醬油500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
方法:
(1)老母雞、老烏鴉治愈【雞鴨內臟另作他用】，棒子骨打碎，壹同放入湯鍋，然後將打碎的桂圓加水20kg左右:武火煮沸後撇去浮沫，中火煮沸原湯，取出老母雞、鴨子、棒子骨備用。
(2)將原湯倒入鹵鍋中，然後將八角、桂皮、幹草、陳皮、全蠍、丁香、草果、茴香、花椒、西洋參、黨參、陰陽殼、枸杞子等包好。用紗布包成調料包，放入鹵鍋中，再加入新鮮南江、香茅、碎羅漢果、紅棗、幹蔥。
(3)先將需要腌制的原料清洗幹凈，經過初步處理後，放入鹵鍋中，將芹菜切段，香菜切段，青椒去籽切塊，與融化的豬油壹起放入炒鍋中翻炒，倒入鹵鍋中，然後將鹵鍋置火上，直接將鍋中的原料腌制。
雲南桂川，湖南等口味:
配料:老母雞、湯骨、桂圓、生抽、淡醬油、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、花椒、芫荽子、茴香、草果、甘草、姜片。
練習:
(1)用老雞、湯骨、桂圓熬濃湯。
(2)將煮好的湯倒入桶中，加入少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴少許魚露，使湯呈淺棕色，加鹽使其微鹹，加入南江、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽子、茴香、草果、甘草、丁香。
(3)將湯燒開，倒入香油。