浸泡→研磨(過濾)→熬煮→點菜→蹲腦→碎腦→壓榨→切片→鹵制→烘幹→調味→包裝→殺菌。
1.2流程操作要點
浸泡在1.2.1
條件:挑出蟲蛀、黴變、發黑的黃豆,準確稱取飽滿、均勻、有光澤的優質黃豆,用自來水沖洗兩遍(料水比為1:1,以幹豆質量計),然後將黃豆完全浸泡在水中(料水比為1:3),夏季約為6-3。
1.2.2研磨
條件:將浸泡過的黃豆盡量瀝幹,再次篩選出蟲蛀、黴變、發黑的黃豆,然後用自來水(料水比為1:2,以幹豆質量為準)洗兩遍,用過濾器瀝幹,靜置2min。按照壹定的料水比(幹豆:自來水)=1:8,經過兩次研磨,用100目過濾,得到生豆漿。使用磨漿機時,註意邊加黃豆邊加水,調整加入量,保證磨漿機正常運轉。
1.2.3沸騰
條件:95℃煮沸10 min,直至豆漿表面形成黃色脂肪蛋白膜,大豆香味溢出。煮漿的時候需要不停的攪拌,防止粘鍋產生很重的糊味。
1.2.4點漿
條件:按MgCl2:自來水=1:4配制鹽水,然後按鹽水:生豆漿=1.25:100的量點漿。制漿溫度為85℃。點漿時註意慢慢加鹽水,邊加邊用大濾勺上下攪拌。攪拌要慢,不能太快,防止無序攪拌,出現均勻的芝麻大小豆花時停止點漿。
1.2.5蹲腦
條件:85℃下蹲腦10 min,直到黃色漿水沈澱,小豆腐凝結成大豆腐。
1.2.6碎腦
條件:蹲下後,去掉壹部分表面黃泥水,用攪蛋刷攪拌豆腐,將大塊豆腐重新攪拌成均勻的芝麻粒大小,保證壓出的豆腐均勻細膩的口感。
改進:調整碎腦的攪拌程度(盡可能用蛋刷攪拌,直到芝麻大壹點的豆腐。壹般豆腐越小,壓制出來的豆腐幹越細膩)。
1.2.7抑制
條件:在85℃下壓制15-20 min,分階段壓制。將包衣布均勻的鋪在模具裏,多留壹塊布,趁熱把豆腐均勻的倒進去,用打蛋器盡量均勻的搗,將包衣布壹層壹層的均勻覆蓋,上面放上壓板,用千斤頂壓住,直到豆腐裏沒有水為止。
1.2.8切片
要求:先切成大塊,方便鹵制。調味前,根據不同品種的顏色,切成不同大小和形狀的豆腐幹。切片後選出不合格的白色胚。
1.2.9鹵素系統
基本配方(g/1000 g水):八角2.0g、肉桂1.0 g、陳皮0.4 g、幹姜1.2 g、茴香1.4 g、香葉0.4 g、丁香0.8g、草果0.2 g、砂仁0.2 g、肉豆蔻。
條件:90-95℃腌制65438±0h,或60-80℃腌制5-8 h(鹵水的回收:為了提高鹵水的利用率,選用粉末。根據鹵制後減少的鹵水量,第二次加入相應的鹵汁1-3次,第三次加入2-4次,使用3-5次)。
1.2.10幹燥
條件:將腌制好的豆腐幹放入烤箱,60℃烘幹3.5 h,或70℃烘幹2 h,80℃烘幹50 min。烘烤後,選取不合格的胚形,測量含鹽量。
1.2.11調料
將香辛料在壹定溫度下放入食用油中,制成各種風味的調味油。按比例稱取味精、白糖粉、雞精粉等粉狀物料。首先將這些材料加入到豆腐幹中混合均勻,然後加入不同的調味油和其他液體材料。
1.2.12包裝
采用真空包裝對調味豆腐幹進行包裝。
1.2.13滅菌
條件:121℃30分鐘。滅菌後做菌檢,排除破袋等不良品。