黑豆→篩選→洗凈→浸泡→瀝幹(TY-II) →蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗凈黑豆→浸泡FeSO4→拌鹽→發酵→幹燥→成品(黑豆幹)。
二、操作要點
(1)原料處理1。原料篩選:選擇成熟飽滿、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蛀、無黴變變質、有壹定新鮮度的黑豆為宜。2.洗滌:用少量水多次洗滌混在黃豆中的沙子雜質。3.浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收壹定的水分，從而在蒸的過程中迅速達到適度變性；使澱粉易於糊化，溶出黴菌所需的營養物質；為黴菌生長提供必要的水。浸泡時間不能太短。當大豆吸收率；95%的大豆吸水過多會爆裂，失去完整性，制曲時會出現“燒曲”現象。發酵後制成的豆豉味道苦澀，容易腐爛變質。因此，在生產加工中應選擇40℃、150分鐘的浸泡條件，使大豆籽粒的吸收率為82%，大豆的體積膨脹率為130%。4.蒸煮:蒸煮的目的是破壞大豆內部的分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化水平，同時能起到殺菌的作用。蒸煮條件確定為常壓下65438±0 kgf/cm2、65438±05分鐘或65438±050分鐘。
(2)制曲的目的是使熟豆在黴菌的作用下產生相應的酶系統。釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉口感鮮美，風味獨特。
將煮熟的黃豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3.042或TY-ⅱ，接種量0.5%，拌勻，室溫保持28℃，16小時後每隔6小時觀察壹次。第壹次制曲需要22小時左右，主要是疏松曲料，增加空隙，降低阻力，調節產品溫度，防止溫度升高造成的燒曲或雜菌汙染。第二圈28小時。及時翻曲可以提高制曲質量。翻曲過早會抑制發芽的孢子，翻曲過晚會因曲的溫度升高而造成細菌汙染或燒曲。當發酵劑上布滿菌絲和黃色孢子時，就可以生產發酵劑了。壹般制曲時間為34小時。
(3)發酵豆豉的發酵是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆類中的蛋白質，形成壹定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。
1.洗豆豉:豆豉曲表面附著有許多孢子和菌絲，富含蛋白質和酶。孢子和菌絲如果不清洗，會殘留在豆豉曲表面，發酵後壹部分會溶解水解，但大部分還是以孢子和菌絲的形式附著在豆豉曲表面，特別是孢子苦澀，會給豆豉帶來苦味，造成色澤暗淡。
2.加入皂礬使豆子變黑，增加亮度。
3.燜制:成品曲中加入18%鹽、0.02%皂礬和適量水，保持曲面均勻為宜，浸泡12小時。
4.發酵:將加工好的豆曲放入缸中至八九成滿，裝車時逐層壓實，放入28℃ ~ 32℃的恒溫室中保溫發酵。發酵時間控制在65438±05天左右。
(4)將風幹的豆豉從罐中取出，置於壹定溫度的空氣中風幹，即得成品。
三、質量標準
(壹)感官指標
1.顏色:深棕色，油亮。
2.香氣:茅臺、酯類濃郁，無異味。
3.味道:鮮美，鹹鮮可口，無苦味。
4.體:顆粒完整，松散，堅硬。
(2)理化指標
1.水分:不低於18.54%；2.蛋白質:2761g/100g；3.氨基酸:1.6g/100g；4.總酸(以乳酸計)為3.11g/100g；5.鹽(以氯化鈉計)14g/100g；6.非鹽固體:29g/100g；7.還原糖(以葡萄糖計):2.09g/100g。
豆豉是中國傳統的發酵豆制品。在古代，豆豉被稱為“幽”或“嗜”。最早的記載見於漢代劉茜的《名食釋文》，書中盛贊豆豉“五味之和，必有之”。公元2-5世紀的《詩經》中也有“制黑豆”的記載。古人不僅用豆豉調味，還入藥，非常重視。《漢書》、《史記》、《齊姚敏書》和《本草綱目》中都有記載。據記載，豆豉的制作最早流傳於江西省太和縣。經過不斷的發展和改進，豆豉獨樹壹幟，成為人們喜愛的調味品，並流傳海外。我國臺灣省稱豆豉為“影豆豉”，日本人稱豆豉為“納赤”，東南亞國家也普遍吃豆豉。
豆豉按原料可分為“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”。最好是深褐色或黃褐色，味道鮮美，鹹中帶甜，有渣甜，有發酵豆的特有香味。
豆豉含有豐富的蛋白質(20%)、脂肪(7%)、碳水化合物(25%)，並含有人體所需的多種氨基酸，以及礦物質、維生素等多種營養物質。
豆豉還以其獨特的香氣增加人的食欲，促進吸收。在抗美援朝戰爭中，中國曾經生產了大量的豆豉供誌願軍食用。
豆豉不僅可以調味，還可以入藥。中醫認為豆豉性平，味微苦，具有發汗解表、清熱透疹、中除煩、解郁解毒之功效，可用於治療感冒頭痛、胸悶、惡心嘔吐、傷寒、食物中毒等。
在中國，豆豉被廣泛用於烹飪。豆豉可以拌上香油等調味品作為配菜；用豆豉和豆腐、茄子、芋頭、蘿蔔等烹飪菜肴。有不同的風味；著名的“麻婆豆腐”和“油炸豬肉”都是用豆豉作為調料。廣東人比較喜歡用豆豉做粵菜，比如“豆豉排骨”、“豆豉鯡魚”以及紅燒雞、鴨、豬肉、牛肉等。，尤其是炒螺螄的時候，味道更好。
宜用陶瓷器皿將發酵好的豆角密封。這樣可以存放很久，香味也不會散發出來。但要避免原水的侵入，防止豆豉發黴變質。
中國著名的豆豉有廣東陽江豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、四川銅川豆豉和湖南瀏陽豆豉。