(2)調制:
將藥材裝入棉布袋中，紮緊備用。
將洋蔥拍碎，切成大塊。把辣椒拍碎，切成粉末。放在壹邊。
取壹口深鍋，加入香草和調味料，煮沸，得到1份萬能鹵汁。(1)配方:八角25g肉桂15g小茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 65438+。50 ~ 500g味精15g精鹽350 ~ 500g鮮湯500g精煉油50g紗布袋。
(2)調制:
1.分八角、肉桂、茴香、甘草。將山奈、甘草、花椒、砂仁、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
2.先在火上烤大塊冰糖，然後在砧板上輕輕掰開，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。
3.將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入香料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
(3)需要註意的問題:
1.炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。
2.傳統方法制作的鹵水壹般不加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味，而人們對鮮味的需求越來越大，所以在制作過程中可以適量添加味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。
3.壹般要在鹵水中加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加糖色後，鹽水中還是可以考慮加壹點甘草的。
4.丁香中含有丁香酚，香味濃郁，用量可根據具體情況調整。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。
5.用來做鹵水的大蔥要保留根，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位制作鹵水多年的老師傅教給筆者的經驗。
6.以上鹵水配方中添加了糖色，顏色為棕紅色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。1，所有的動物原料在鹵制前都需要經過水處理，否則原料直接放入鍋中後，鹵水會急劇減少，造成菜肴的鹹味。
2、壹鍋好鹵水，應經常腌制香味濃郁的動物原料，以增加鹵水的鮮香。有句行話叫“鹵水越老越好”，就是這個道理。
3.豬肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉等新鮮香的，要與牛羊肉、各種動物分開，如肥腸等，以保證鹵水和鹵菜的質量。
4.在使用過程中，要經常檢查鹵水的色、香、鹹，湯汁是否充足。壹旦發現某些方面減少了，就要及時補上，也就是我們常說的。1.鹵水在使用壹段時間後，會殘留少量的原料或香料，因此需要進行過濾，以保證鹵水的質量。
2.鹵水反復使用後，湯汁會變得更濃。雖然經過過濾，但仍需“清洗”，即把幹凈的動物血與幹凈的水混合，然後慢慢加入到煮沸的鹽水中。這是利用蛋白質的吸附和凝固作用來吸附鹵水中的雜質，從而使鹵水變得清澈。如果有講究，就用瘦肉來“清洗”鹵水。但是
需要註意的是，每鍋鹵水的清洗次數不宜過多，以免失去鹵水的鮮味。
3.鹽水中的浮油要經常破壞，最好只在鹽水表面保留壹層薄薄的“油面”。否則油脂過多，容易造成鹵水變質，脂肪氧化變質。
4、鹵水不用時，應煮沸後放入搪瓷桶中，讓其自然冷卻，不要隨意搖晃。另外，水桶底部要墊磚，保持底部通風。如果是夏天，鹵水必須每天煮沸，有條件的話可以放在冷庫裏保存。鹽水長期不用時，要經常從冷庫中取出煮沸，冷卻後再入庫。