俗話說“壹曲三作”，要釀造出壹瓶高品質的清酒，曲的力量是不可或缺的。用什麽酒曲釀造清酒，也在壹定意義上決定了這瓶酒的風味和口感。日本酒用的米曲，根據顏色大致可以分為黃曲、黑曲和白曲。
/黃歌/
用嘴咀嚼後，會有壹種栗子般的甜味。大多數清酒是用黃曲制成的。由於其對澱粉的高分解性，黃曲也被廣泛應用於味噌和醬油的生產中，大大增加了黃曲的重要性，在日本被公認為“國菌”。
用黃曲釀造的清酒趨於清淡、美觀，也能更好地表現出唱釀的清香。
/黑歌/
沖繩多采用黑曲糖化，黑曲糖化過程中伴隨大量檸檬酸，抑制低pH值雜菌生長。黑曲也給沖繩帶來了沖擊和獨特的風味。
用黑曲釀造的清酒，香味濃郁，骨架強勁，個性鮮明，回味幹凈，令人印象深刻。
/白歌/
白曲是黑曲基因突變產生的。九州烘焙之所以首先使用白曲，是因為黑曲細胞會很容易弄臟工作服。和黑曲壹樣，白曲在糖化過程中會產生大量的檸檬酸，使酒具有酸味和個性。與黑曲相比，白曲的風味更溫和，更能保留原料的香氣。現在也有壹些釀酒師用白曲釀造清酒。
由白曲制成的清酒具有平靜的味道和豐富的味道層次。
根據各種曲的特點和口味風格，釀酒用黑曲，燒酒用白曲，清酒用黃曲，是現代釀酒行業的主流。但近年來，壹些大膽的酒廠逐漸嘗試用黃曲制作燒酒，用白曲制作清酒。不僅口味不同，釀造工藝也大相徑庭，這對於每壹個釀酒師來說都需要十足的勇氣。彎曲塊
白曲是指上層和邊緣層的曲，因為水分分布快，曲表面幹燥，菌絲少。酒曲內部和其他酒曲壹樣，白曲不濃的時候，對釀酒影響不大。醬香弱糖化力高的發酵劑不容易掌握。按標準曲，窖內殘糖高，酸度高，酒不好，醬香差。
彎曲塊
第2頁
黑色片是中間層片，是在高溫高濕條件下產生的。茶色曲屬於低級曲，是壹種優質高溫大曲。酒曲幹燥，表面薄，有醬香，無異味。酒曲放入水中，氣泡會多，糖化率低。
彎曲塊
成品酒在香氣、口感、空杯余香等方面都有類似大曲的風味。沒有
第3頁
曲香不是優質醬香酒，而且生產的時間不壹樣，配的大曲也不壹樣。
醬香型白酒的釀造工藝特點可以概括為“四高兩長”，四高是指高溫制曲、高溫潤曲、高溫堆積、高溫蒸餾。二長指的是生產周期長，即“二餵九煮八發酵七取酒”，壹年為壹個生產周期。還有就是存放時間長，最低存放時間三年，然後交叉核對。
我是品酒師遊燕，今天就和大家分享這個。如果妳想了解更多關於葡萄酒的知識，可以關註醬酒遊說，隨時歡迎妳來找我聊聊。我有好酒。妳有故事嗎？
曲釀酒在中國已有幾千年的歷史。
曲是傳統白酒的靈魂，也是白酒區別於其他烈酒的特殊之處。
與威士忌、杜松子酒和其他烈酒不同，麥芽發酵是不同的。在中國白酒的釀造中，原料中的澱粉只有通過酒曲的參與才能糖化，然後糖才能發酵成酒精。
在自然條件下，澱粉的糖化過程非常緩慢，而酒曲的參與可以大大加速這壹過程。因此，曲也被稱為“糖化發酵劑”。
畫
△曲塊
曲是酒的骨，曲決定了酒的類型。
釀造白酒有大曲、小曲、麩曲三種，但唯獨大曲工藝復雜，流程繁瑣，細微的失誤都會對白酒造成不可逆的影響。
與小曲和麩曲相比，大曲能孕育出更豐富多樣的菌群，為白酒風味物質的復雜性提供了重要依據。
微生物越多，白酒的口感層次就會越豐富，白酒的品質就會越好。所以中國的名酒大多用大曲作為糖化發酵劑。
制作大曲按照工藝大致可以分為潤曲、粉碎、混合、成型、培菌、貯存六個步驟。
畫
△川酒醬香酒基地儲存倉庫
在酒曲室中，成型的酒曲為微生物的生長提供了壹個完美的“落腳點”。隨著微生物的不斷“活動”，酒曲逐漸升溫，產生香味，最終成為白酒的點睛之筆。
大曲在加熱過程中，由於產品溫度不同，會進壹步細分為高溫、中溫、低溫三種，即醬香、濃香、清香三種:
大曲流派
制曲溫度
白酒香型
高溫曲線
60-65℃
醬香型
中溫曲
50-60℃
濃香型
低溫曲線
40-50℃
芳香的味道
由於不同微生物的最適生長和代謝溫度不同，導致其代謝產物——呈香物質的差異，所以曲溫的差異會影響白酒的香型。
汾酒低溫曲的糖化力、液化力和發酵力在三種曲中最高。因此，清香型白酒發酵時間最短，產量高，乙酸、乳酸及其乙酯含量高，因此這類白酒具有高雅、純正的特點。
濃香型白酒用的中溫曲，糖化力、液化力、發酵力介於兩者之間。
由於培養條件的變化，特別是影響微生物生長繁殖的水分和溫度的變化，中溫曲的微生物菌群和酶活性發生了變化。用中溫曲釀酒時，產生的香氣物質明顯多於低溫曲。同時，由於窖泥微生物的影響，特別是己酸菌的作用，己酸和己酸乙酯產生較多，所以生產出來的酒窖香氣濃郁，酒體飽滿。
畫
醬香型白酒使用的高溫曲糖化力、液化力、發酵力最低。所以在釀造的過程中，酒曲的用量也是最大的。
在發酵過程中，高溫曲不僅會產生如中低溫曲壹樣的醋酸、乳酸和乙酯，還會產生大量的高級醇、醛類、酚類等風味物質，使產品具有突出醬香、淡雅細膩、回味悠長的獨特風格。
酒曲的每壹個細節，從品種到溫度，都在影響著白酒的品質。只有把握好制曲的每壹個細節，才能釀造出真正醇厚優雅的優質葡萄酒。
用好歌釀好酒，用匠心造國。
為了了解制曲有多好，我們走進了川酒集團川醬基地制曲車間。
據工作人員介紹，酒曲的好壞要從選糧開始。
畫
△川酒集團永樂醬酒基地釀造車間
優質高溫大曲必須用優質小麥制成。顆粒是否堅實、飽滿、均勻，皮厚、支鏈澱粉、蛋白質、微生物含量都會影響菌群的生長繁殖。
為了保證中國釀造醬香酒的最佳品質，川酒集團選用不同特性的軟麥和硬麥，按照7:3的比例進行調配。
皮薄、支鏈澱粉和微生物含量高的軟麥與蛋白質含量高的硬麥混合使用時，可以同時滿足微生物菌群對澱粉和蛋白質的雙重需求，在原料上為中國釀造醬香酒的品質打下堅實的基礎。
畫
優質的原材料也需要技術的加持。為了提高曲的發酵質量，國釀還創新性地采用了全草入曲技術。
經過上萬次實驗和制曲大師的篩選，發酵出植物藥曲，使菌種自然接種，原生態發酵，保證了曲藥為原料提供充足的發酵動力。
酒曲的保養決定了酒曲最終的成敗。為了延續傳統的高溫制曲工藝，川酒的釀造者用稻草包裹每塊曲磚，並在層與塊之間加稻草層。
畫
緊密重疊的曲塊之間沒有間隙，空氣難以流通，散熱相對困難，這正好保證了曲塊能夠達到高溫制曲所需的理想溫度，為生產高品質的醬香型白酒奠定了良好的基礎。
順應天氣，依天氣而釀。制曲只是白酒釀造過程中的壹個前奏，但在它的背後，卻處處體現著古人的智慧。
方塊，在自然與人類的相互作用下，鑄就了中國白酒的品格，也讓我們在品酒時有了多種多樣的味道。