醋又稱醋，是壹種含有醋酸的酸性調味品。醋包括米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等等。因為原料和制作方法的不同，成品的味道也不壹樣。醋是壹種使用較多的酸性調味品。100mL醋中醋酸的含量，壹般醋在3.5g以上，優醋在5g以上。因為醋可以改善和調節人體新陳代謝，所以作為飲食調味品，需求量越來越大。
醋的原料和制作方法有四種:
(1)我國傳統釀造食醋的原料主要是江南的糯米和大米(粳米)，江北的高粱和小米。現在多以碎米、玉米、地瓜、地瓜幹、土豆、薯幹作為替代品。原料經過蒸煮、糊化、液化、糖化將澱粉轉化為糖，然後通過酵母發酵生產乙醇，再通過醋酸菌發酵氧化乙醇生產醋酸。
(2)用含糖原料釀造食醋，可用葡萄、蘋果、梨、桃、柿子、棗、西紅柿釀造各種果汁醋，也可用蜂蜜、糖蜜作原料。它們都只需要經過兩個生化階段:乙醇發酵和醋酸發酵。
(3)以乙醇為原料，加入醋酸菌發酵僅壹個生化階段。例如，以低度白酒或用水稀釋的食用酒精為原料，采用快速釀造法，只需1 ~ 3天就能釀造出酒醋。
(4)白醋是將食用冰醋酸加水，加入調味料、香辛料、色素等物質，制成與釀造食醋風味相近的醋。
類型:我找了幾個常用的。
生玉米釀造食醋的質量、產量和經濟效益都很理想。
1，玉米預處理。選擇籽粒飽滿的新鮮玉米，用粉碎機粉碎(粒度越細越好)，淋濕備用。
2.糖化。稱取500公斤玉米粉，放入缸中，每缸加入50公斤麩曲，拌勻，用塑料布蓋好缸，常溫糖化。每天攪拌1次，第二天將糖液取樣化驗，含糖量在10%以上。糖化時間壹般為3-4天。
3.醇化。糖化結束後，將100 kg的四級酵母液加入缸中攪拌均勻，然後用塑料布蓋好，每天攪拌1次。醇化時間7-8天，酒精度6以上。
4.醋酸發酵。約2500公斤酒由500公斤玉米、500公斤米糠、750公斤麩皮和600公斤水制成，並攪拌均勻。當天接種80公斤旺盛的醋酸菌，分層擴大培養，清底4天，每天徹底翻堆發酵產物1次，適宜溫度38-40℃。經過7天的發酵，毛坯中的含酸量在4%以上，果汁中的含酸量在6%以上。發酵周期為16-17天。
5、老酸。醋醅密封在缸或池中，每周翻轉1次，重新密封。整個陳化周期為20-30天，時間越長越好。
6、絕育。將玉米醋裝入布袋，壓榨過濾，殘渣水解壓濾。加熱到80℃以上，調至酸度4%-5%，即為原玉米醋。
7.加入色素和香料。在澄清的醋中加入適量的焦糖色素，調節醋的顏色，同時加入香料，得到成品醋。
產品質量要求:總醋(g/100ml) 4.0，濃度(波美度)70度，氨基酸態氮(g/100ml) 0.15-0.2，還原糖(g/100ml) 3-3。
糯米醋
用這種方法釀造的米醋呈棕黑色，澄清，有酸味。每50公斤糯米可釀造225公斤米醋，醋渣可用酸菜腌制或拌飼料餵豬，經濟效益好。
1.原料配方:糯米50公斤，酒曲2公斤(甜酒曲或白酒曲，使用時磨成粉)。
二、操作技術
1.浸泡:用清水浸泡糯米，水位高出米層20厘米。冬春季氣溫低於15℃時，浸泡12-16小時；夏秋季氣溫25℃以上時浸泡8-10小時。夏天必須換水1-2次，防止米粒變酸。
2.蒸飯:將泡好的糯米用水沖洗幹凈，稍微瀝幹水分，然後將米飯蒸熟。蒸汽滿後蒸10分鐘；在飯層上灑適量水，蒸10分鐘。直到米粒膨脹發亮，松散柔軟，咀嚼不粘為止。
3.拌曲:米飯煮熟後，用清水洗凈降溫，瀝幹水分，鋪在竹席上。當產品溫度降至25-30℃時，曲粉迅速混合均勻。
4.發酵:將拌好酒曲的大米放入缸中，冬春季節在缸周圍包裹麻袋或草席保暖，夏秋季節室內通風散熱，室溫保持在25-30℃。24小時後，可以聞到輕微的酒香；36小時後，白酒滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香，說明發酵正常。
5.醋:在發酵過程中，為了使糖化完全，需要持續發酵3-4天，以促進產生更多的酒精。當白酒開始發酸時，每50公斤蒸飯要加入200-225公斤清水，以降低白酒的酒精濃度，有利於空氣和天然醋中醋酸菌的繁殖和生長。
6.成品:醋入缸後，夏秋兩季20-30天，冬春兩季40-50天，醋變酸成熟。此時醋表面有壹層醋酸菌薄膜，有刺鼻的酸味。醋上層清澈呈桔黃色，中層和下層呈乳白色，略渾濁。將它們混合均勻，在白醋中加入五香調料和糖色，沈澱過濾，得到香醋。陳醋應儲存1-2年。
米糠、糠醋
1.材料:米糠50公斤，麩皮50公斤，大曲20公斤，醋酸溶液80公斤，鹽3公斤，以上為原料的重量配比。
2.蒸:首先將各種固體原料粉碎，用清水浸泡24小時，然後放入大鍋中加適量水煮沸至熟。這樣可以擴大原料與微生物的接觸面，有利於糊化均勻性。澱粉蒸熟後，還能加速糖化。
三、拌曲:將蒸好的原料蒸煮10-20分鐘後，分份晾幹。當溫度降至40℃以下時，加入大曲、酵母溶液和醋酸溶液，攪拌2-3次，使其均勻。時尚缸釀溫度降至17-18℃。較低的溫度可以促進完全糖化，有利於抑制雜菌，提高醋的品質。
4.發酵:原料與曲混合後入壇，開始進入糖化和酒精發酵階段，適宜溫度為25-30℃。約36小時後，料溫升至39℃，進入醋酸發酵階段(溫度應控制在40℃左右)。同時加入谷物糖，攪拌均勻。壹周後，材料溫度下降。當醇氧化結束時，乙酰化就完成了。
5.陳釀:醋入缸後，加水降低醋液中的酒精濃度，有利於空氣中醋酸菌的繁殖生長和自然釀造。壹般每100kg原料加300-350kg水，夏季20-30天左右，冬春40-50天。當醋變酸成熟後，醋表面有壹層醋酸菌薄膜，散發出刺鼻的酸味。上層液體澄清，中下液體為原料色，略渾濁。將兩者混合，過濾除去固體懸浮物，密封包裝，得到商品陳醋。