第二步:腌制。腌制臘肉的鹽，最好在集市上買壹些粗粒的天然海曬鹽。這種鹽礦物質豐富，顆粒大，腌出來的肉特別香。如果沒有，我們可以用鹽來烹飪。食鹽用量壹般在10斤左右，食鹽用量在8兩到1斤左右。為了把鹽均勻地撒在肉上，妳最好用壹點力來搓。然後放入陶器或陶瓷容器中，再蓋上蓋子腌制7天。如果妳夠勤快的話，可以中間轉壹次罐子，把上下肉的位置互換壹下。尚若家裏沒有陶器和瓷器之類的容器，所以用搪瓷罐也可以，但不能用塑料容器。
第三步:風幹。7天後，取出肉，用刀尖刺入肉塊壹端的皮，用麻繩紮緊，將肉塊懸掛在陽光充足通風處，充分晾幹3至5天。北方氣候幹燥，陽光充足，可以曬3天。南方空氣潮濕，可以晾壹兩天。總之要把肉裏面的水分弄幹。至此，整個酸洗任務完成，就這麽簡單！
第四步:存儲。臘肉防腐能力強，可以保存很長時間，壹般3個月。平時可以把臘肉掛在家裏陰涼通風處。如果城市家庭覺得不雅觀，就把臘肉幹掛在陰涼通風處三四天，然後放在陶瓷等容器或普通紙箱裏。南方的空氣潮濕。為了防止臘肉發黴生蠔，會拿出來掛在陽臺上壹會兒。北方的氣候幹燥。為了防止臘肉完全脫水變成“臘肉石”，可以用塑料袋包裝。我不贊成把臘肉放在冰箱裏，因為這樣會嚴重影響臘肉的風味。
如果要保存臘魚、鴨肉、雞肉等臘肉，方法和保存臘肉壹樣。對於臘魚，可以選擇鯉魚、鯡魚等肉質較厚的魚。魚越大越好。將魚剖開去除內臟，然後均勻撒上鹽。晾的時候用小棍在魚肚上劃十字。臘鴨臘雞都可以這樣做。
特別需要強調的是，正如本文開頭所說，現在是臘肉保存的最佳時機。臘肉，臘肉，顧名思義，要求臘月腌制，也就是必須在“小雪”到“立春”期間加工，壹天都不能！如果立春是在臘月二十七，妳要到臘月二十八才把肉腌制好，那麽加工出來的肉只是普通的臘肉味，所以不具有臘肉的香味。老祖宗發現的二十四“節氣”就是這麽神奇！臘肉之所以冬天腌制，是因為冬天氣溫低，細菌不易繁殖。冬天過後，春天是細菌繁殖的最佳時期，微生物環境發生了變化，肉的味道就不壹樣了。至於為什麽立春後有壹天沒有臘肉，誰也說不準。這是大自然的秘密，這也是我們腌制臘肉不加調料的原因。因為環境溫度對腌制品的臘肉味道有影響，北方有暖氣的家庭，要把腌制臘肉的容器放在沒有暖氣的陽臺或廚房。
壹般來說，臘肉的香味會在腌制幹燥壹個月後出來。臘肉的最佳食用時間是正月十五到端午節前，此時臘肉味道最香。放在自然環境中的臘肉，端午節後可能會有辣味，不僅口感變差，還可能有壹些毒素。