著名米粉系列之壹:桂林米粉
簡介:
廣西米粉以桂林米粉最為出名。它的特色不在於米粉本身，而在於對湯底、調料、配菜的重視。配菜是炒鹵好的豬肉、牛肉、羊肉等。放入油中，使它們甜、香、韌、脆；調料是肉鹵後湯加幾十種中藥和香料熬制而成的鹵水。壹碗熱騰騰的米線，上面鋪了壹層鹵菜，配上壹些香脆的黃豆或者花生，撒上蔥花和香菜，淋上香油和鹵水，又香又好吃。所以桂林米粉的特點是鹵菜的甜和鹵水的甜。
原材料:
肉末100g，紅燒牛肉25g，香菜5g，炒黃豆10g，炒辣椒粉3g，骨湯100g，鹵水50g。
生產方法:
(1)先將剁碎的粉用溫水泡軟，放入開水鍋中焯透，然後取出控幹水分。
(2)米線煮好後，加入骨湯(如果沒有，就是桂林的幹漁粉)、紅燒牛肉、鹵水，再加入其他調料，如香菜、炒黃豆、炒辣椒粉等。，可以根據自己的口味添加。
關鍵:
1.牛筋肉是牛肉的最佳選擇，在鹵水加工的過程中可以腌制牛肉，讓鹵水更好的吸收牛肉的獨特風味。
2.鹽水必須盡可能長時間的保持良好，但是這種鹽水不能代替其他鹽水。
註意:
低鹽水配方和生產:
原材料:
豬骨、牛骨各4公斤，材料A(草果、肉桂、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，茴香25克，丁香5克，天竺葵、胡椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，幹辣椒50克)，老辣椒。
制作:
1.豬骨、牛骨洗凈，用開水浸泡10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加15公斤清水大火煮開，小火煮5小時，過濾留湯。
2.鍋內加入色拉油，五成熱時將材料A翻炒15分鐘，取出香料，用紗布和七成包香料包好，放入湯料小火煨2小時。
3.鍋裏留30克油。加熱至五成時，放入豆腐翻炒2分鐘。加入材料B，小火煮沸。倒入不銹鋼桶中，攪拌均勻。
知名米粉系列之二:賓陽酸粉
特點:
賓陽酸粉以其柔韌、爽滑、酸甜、酥脆、誘人而聞名。酸粉是壹種涼粉。糖醋汁與蒸粉Tori混合，與紅燒肉、臘牛肉、炒肉、酸豆芽、花生、蒜末、生辣椒混合。酸粉味道的關鍵在於三大絕活:蒸粉、拌醬、臘牛肉。蒸米粉時，將大米磨成的米糊均勻鋪在蒸盤上，將蒸盤放入蒸籠中，打開托盤，翻出粉絲，晾疊。註意米糊要磨的不厚不薄，要抹的均勻不厚不薄。擡的時候要把整根粉絲從支架上翻出來，晾在竹竿上，冷卻後再折成長卷。如果不烘幹，切好的粉絲會失去爽滑的口感。
原材料:
賓陽酸粉400克，自制脆皮黃瓜50克，油炸花生25克，牛肉10克。
調料:
自制酸粉汁300克。
生產方法:
(1)將酸粉切成長8厘米，寬2厘米的塊，放入盤中。
(2)用斜刀切黃瓜，用我們自制的斜刀切脆皮。
(3)將各種原料放在酸粉上，倒入自制的酸粉汁。
關鍵:
註意不要提前倒酸粉汁，只能在吃之前。
註意:
●自制酸粉果汁配方:
將5公斤白醋、500克鹽、250克紅浙醋和100克指天椒煮沸，放涼。
●自制脆皮的方法:
將500克五花肉換成條狀，用5克鹽、5克雞精、6克料酒腌制備用，與25克酥炸粉、5克清水混合調成糊狀，將腌制好的五花肉拖拽油炸。
這種小吃風味濃郁，鮮滑爽口，營養豐富，價格低廉，也是南寧人喜愛的早餐。
簡介:
永寧縣是邕江邊的壹個小古鎮。幾百年前，勤勞智慧的永寧人創造了生榨米粉這壹美味。每年農歷九月初九和十五是壯族的大節日。除了準備大魚大肉，大擺宴席，做壓粉也是必不可少的保留節目。
生米粉的做法:
(1)將四份新米浸泡在水中，用石磨濕磨，磨成米漿，然後放入幹凈的白布袋中瀝幹水分，得到幹米粉球。然後取壹份新米煮成爛米，放入幹凈的石臼中搗成糊狀，直至完全粘成軟白餅，再與米粉面團混合，揉至完全融合成為擠粉用的面團。
(2)吃米粉時，邊吃邊擠。將準備好的面團放入壹個有幾十個孔的圓形鐵罐中，用壹塊能切成圓形剛好能裝進鐵罐的木頭，用力將面團壓入罐中，使面團從孔中擠出圓形米線，下面放壹個有開水的大鍋，從孔中出來的細粉條直接落入開水中， 不壹會兒就熟了，撈出來放到碗裏就成了生米粉。
(3)生米線的吃法有兩種:壹種是將米線放入大碗中，在面條上鋪壹層碎豬肉，加入適量的高級醬油、鹽、熟豆芽、酸菜、生蔥，然後倒入熱骨湯。這叫湯汁擠粉；二、幹撈，即在不加骨湯的情況下，將醬油、醋、鹽、味精等調料熬制的鹵汁倒入粉中，將叉燒片、豆芽、酸菜、熟韭菜混合在壹起拌勻，就成了適合夏季食用的清涼叉燒幹撈米粉。