1.浸泡:將新鮮兔肉切成4厘米的塊，倒入足夠的水，浸泡2小時以上。將兔肉中的血完全浸泡，中間換水1-2次。
2.腌制:將浸泡過的兔肉浸泡晾幹水分，加入蔥、姜片、料酒、鹽、胡椒粉，腌制1小時，去除腥味，增強鮮度。
三、焯水:將腌制脫腥後的兔肉再次瀝幹，必須放入有冷水的鍋中，中間不斷去除產生的浮沫，水煮沸5分鐘。通過三步脫腥法，處理後的兔肉鮮美嫩滑，絕對沒有土腥味。兔肉吃起來比較軟，沒有太多的特點，可以拌出百味來，所以兔肉也叫“百味肉”，最常見的就是兔肉燉雞。今天，我們的兔肉中加入了兩種神秘的成分，蘑菇和榛子。兔肉浸漬了蘑菇和榛子的天然濃郁香氣，瞬間煥發出勃勃生機。
雙菇燉兔肉
材料:兔肉2000克，幹香菇20克，幹榛子20克。
腌制材料:蔥15g，姜10g，料酒20g，胡椒粉0.3g，鹽2g。
材料:蔥15g，姜10g，蒜15g，香菜或細香蔥10g，八角2，桂皮1g，香葉3。
調料:植物油30g、醬油30g、料酒15g、清湯或清水、鹽5g、糖5g、胡椒粉0.3g、醬油5g、味精1g或雞粉(可選)、花椒油或香油3g。
制造工藝
1.將兔肉清洗幹凈，切成4cm的塊，再次沖洗幹凈。放入大盆中，倒入足夠的水，浸泡2小時以上，中間換水1-2次，將兔肉中的血水完全浸泡。
2.幹香菇20克，幹榛子20克。洗完後倒入約150克熱水，浸泡1小時。香菇和榛子泡到飽滿滋潤灑脫。蘑菇和榛子有濃郁的天然香味，用量壹定不能太多，“增香而不掩味，客而不篡主”。蘑菇榛子泡的湯壹定不能扔掉。沈澱後保留上層的清亮部分，香氣醇厚。
3.將浸泡後的兔肉晾幹，加入蔥15g，姜10g，料酒20g，胡椒粉0.3g，鹽2g，攪拌均勻，腌制1h以上，去腥去味去鮮。
4.蔥花65，438+05g，姜片65，438+00g，蒜末65，438+05g，香菜或蔥段65，438+00g。準備2片八角，1片桂皮，3片香葉，沖洗幹凈，去除表面浮塵。
5、鍋中倒入足夠的水，涼水入腌兔肉，連同腌兔肉的蔥姜。當火沸騰時，產生的浮沫不斷被清除。水燒開後焯水5分鐘，徹底去除腥味。去掉控水，去掉蔥和姜。
6、鍋中倒入植物油30克，待油溫三四成熱時，放入八角、桂皮，小火翻炒出濃郁的香味。加入姜片、小蔥、蒜末、香葉，再次翻炒。加入30克醬油，炒香，加入煮好的兔肉，炒至兔肉表面紅潤。料酒15g，香味十足。喜歡吃辣的朋友可以加入少量幹紅辣椒，用八角和桂皮炒壹下。
7.放入泡好的香菇榛子，連同香菇榛子泡好的湯。倒入適量清湯或清水至肉5厘米左右，燒開。大火保持沸騰，燉大約15分鐘。加入鹽5克、糖5克、胡椒粉0.3克、醬油5克，調成中小火，繼續燉35-45分鐘左右，至兔肉軟爛酥脆。此時湯也變濃，呈現壹半湯壹半肉。“多壹口湯減三分味”，湯的量壹定要把握好。加入味精或雞粉1g(可選)，倒入花椒油或香油3g，停火。
8.將燉好的兔肉放入湯鍋內，用小塊香菜或蔥花裝飾表面，趁熱食用。