主料
牛上腦400g
輔料
油適量
鹽適量
有機蕃茄50g
日本小青瓜50g
迷叠香幹葉2g
黑椒粒2g
紅蔥頭10g
牛油10g
步驟
1.將扒肉從冰箱冷凍層（－18度）移至保鮮層（0~4度），解凍2天。這有利於牛肉排酸及充分解凍。
2.拆包後，用幹凈的抹巾吸幹肉塊表面的水分，也輕輕擠壓它壹下，盡量吸幹。這兒不用廚紙，主要是廚紙吸水量有限，所以不用它。
3.這是吸幹水分後肉塊的狀態，做這些菜，盡量要處理到位、細致壹些。
4.將蕃茄、小青瓜清洗幹凈，這是生吃的食材，要註意衛生。
5.如圖所示，將小青瓜、蕃茄切成小塊備用。
6.將紅蔥頭切成小粒備用。
7.備齊做蘸汁的調料。
8.在步驟3肉塊表面，撒上少許的海鹽（巖鹽最佳），用食指指腹輕輕抹勻，讓鹽粒溶入肉塊之中。
9.用小刀，在步驟7中牛油塊切上壹小點，在步驟8中的肉塊表面上，抹上牛油，並塗抹均勻。壹般人的做法是往煎鍋中倒油，再煎肉塊，這是不對的，特別是含油量高的雪花牛肉，更不能放油煎的。這麽做，對平底煎鍋不能排水的鍋來說，當肉塊受熱排出水分不能泄出時，就不是“煎”而是“煮”牛扒了。
10.這是抹勻了牛油的肉塊。
11.將煎鍋燒至6~7分熱（140~160度），下步驟10的肉塊，煎1分鐘。平底煎鍋與專門做扒的煎鍋不壹樣，做扒的煎鍋有凸起的棱條與肉塊接觸面小，有排出水分的空間，不像平底煎鍋是個平面，接觸面大，加熱升溫快，所以，要區分專用的扒鍋與平底煎鍋的不同。
12.再將肉塊翻另壹面，煎1.5~2分鐘，視各個喜歡的生熟程度。牛扒的熟度差別：用食指的指腹，按壓自己的面頰、鼻尖和額頭三個位置的軟硬度，分別代表按壓肉塊表面軟硬度，這個差別就是5分熟、7分熟和全熟。全熟的牛扒不能吃了，換菜吧。
13.要想吃到好味的牛扒，盛牛扒的碟子，壹定是要溫熱的，壹般做法是放在烤箱內用180度烤10分鐘即可。這裏為了顯示溫熱碟子的情況，就用爐火直燒。盛碟的溫度壹般要到60~70度。如果去專門的扒房吃牛扒，用手掂下碟子，如果是涼的，那麽找前臺經理論理，壹是換菜，二是讓他幫妳打最低拆吧。
14.前好的牛扒，不能直接上桌的，還要讓牛扒“回醒”：將煎好的牛扒，放在盛碟上，蓋上蓋子，捂5~7分鐘。這樣做，是讓肉塊受熱泄出的肉汁（有點血腥的），在肉塊涼後，重新吸收回肉塊的肌肉纖維之內，這樣才能吃正宗的牛扒味道！而且，在切割肉塊時，沒了那種血水四濺的狀況。
15.在牛扒回醒時，就接著做牛扒蘸汁：用煎牛扒的鍋，將步驟7中的牛油化開。
16.下紅蔥頭粒爆香。
17.再下黑胡椒粒、迷叠香葉，加少許涼開水，煮出香味。
18.收汁至濃稠，將蘸汁倒入蘸料小碟內。
19.往蘸料碟中倒入適量的辣汁。
20.拌勻，即成牛扒的蘸汁。
21.此時，牛扒也“回醒”了，將步驟5的配菜在牛扒盛碟擺好，這樣，有點“專業範”的牛扒，就可以與蘸汁壹道上桌啦。還等什麽呀，拿刀拿叉，開吃吧。