肉湯是烹飪中最常用的輔料之壹。做湯的方法很多，有雞湯，豬湯，牛湯，魚湯，蔬菜湯。
高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒、龍眼肉、生姜熬制而成的清湯。它烹調精美，用料豐富，味道鮮美，營養豐富，是烹調菜肴的調料或原料。主要用於做湯菜、魚翅撈、煲仔飯翅、煲仔飯等菜肴。
做菜的時候，每當需要加水的時候，就換成高湯，菜會更鮮美可口。俗話說:“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不厚，無肚不白。”
魯菜以鮮、脆、嫩著稱，鮮為第壹。湯是魯菜風味的來源。“善用肉湯，‘無湯不成菜’”是魯菜的顯著特點。魯菜的高湯分為牛奶湯和清湯。
奶湯是用老母雞、老鴨、鴿子、豬骨等熬制而成，味道醇厚。清湯是由牛奶湯經過多次“哨洗”工序制成，特點是底清味美。
肉湯壹般分為毛湯、奶湯、清湯三類。
毛湯廣泛應用於普通烹飪中，在餐館中也經常見到。就是不斷煮，不斷補。原料壹般是雞骨頭、鴨骨頭、豬骨頭、肉末、豬皮等。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。沒有特別的要求。
奶湯壹般用雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘、豬肚等容易使湯變白的原料。放入沸水中焯壹下，放入冷水中焯壹下，撇去泡沫，加入蔥姜酒，慢慢滾至湯汁濃稠呈乳白色。
清湯可分為普通清湯和精制清湯。
1.普通清湯:選用老母雞，拌入壹些瘦豬肉，用開水和冷水焯壹下，撇去泡沫，加入蔥姜酒，然後降低火候，保持面湯微開，把破水泡翻。如果溫度過高，會被煮成白奶湯。溫度太低，鮮香味就不濃。
2.精制清湯:取普通清湯用紗布過濾，將雞胸肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻，將雞肉末用紗布包好放入清湯中，大火加熱攪拌。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，取出雞排。這種提煉過程稱為“掛湯”，經過兩次提煉的清湯稱為“雙掛湯”。這樣煉出來的湯是湯裏的上品。看似白水，實則清澈可口。常用於制作高檔菜肴，代表菜是水煮白菜。
肉湯的制作因人而異，最好的可能是老雞甲魚混燉；差不多，用雞蛋殼和肉骨頭燉。最難吃的，也是私房菜館用的最多的，就是用豬水豬血燉。都說味道挺鮮的，但那種鮮法是“虎狼之鮮”，不是法律規定的。
清湯要用冷水燉，水面要蓋住裏面的材料，還要加酒，去除肉的腥味，但禁止放蔥、姜等東西，防止食物失味。水燒開後撇去浮沫，小火煨至骨脆肉爛。
小火煸湯，太大湯就不清了。僅此還不夠。燉好了要把湯分泌出來，用布過濾雜質，放涼，刮掉上層的凍油，然後再把湯煮開，加入打碎的蛋清，邊澆邊攪拌，讓蛋清把湯裏渾濁的東西包起來。
這個老湯只能當水喝。大多數人不知道清湯的知識。就拿壹只雞來煮。做菜的時候，從裏面舀壹勺，加進去。這湯不清不油的，還是不放的好。
而且不是所有的菜都可以用高湯，比如豆腐衣，所以不能用高湯，只是因為清純；再比如燒海鮮。應該用雞湯代替肉湯。