現代營養學研究還發現，香椿含有維生素E和性激素，具有抗衰老、壯陽滋陰的作用，還具有很強的抗癌作用。
香椿營養豐富。春天的鮮枝嫩葉味道最好，味道清香。但食用前要註意，最好用開水燙壹下，以免亞硝酸鹽中毒。
自古以來，中國民間就有“吃香椿無雜病”的說法。中醫認為，香椿味苦，性寒，有清熱解毒、健胃理氣的功效；其味清香，能起到健脾開胃的作用。香椿也是治療糖尿病的良藥。現代營養學研究還發現，香椿具有抗氧化作用和較強的抗癌作用。
香椿的吃法有很多，炒、拌、蒸、炒。典型的菜肴有北方的“香椿豆腐”，四川的“香椿芽炒雞絲”。至於陜西的“油煎香椿魚”，是傳統名菜。
需要註意的是，香椿要用開水燙壹下再吃。有資料顯示，每公斤香椿中有30毫克以上的亞硝酸鹽，老葉中有53.9毫克，容易引起亞硝酸鹽中毒，甚至致癌。結果表明，冷水洗香椿中亞硝酸鹽含量為34.65438±0mg/kg，而沸水燙香椿中亞硝酸鹽含量僅為4.4 mg/kg。所以香椿用開水燙壹下再吃最安全。
香椿又名香椿頭、香椿芽，是早春上市的樹生蔬菜。早春，香椿頭無絲，清香撲鼻，尤其是山村農家小院的野生香椿芽。
香椿營養價值很高。除蛋白質、脂肪和碳水化合物外，還含有豐富的維生素、胡蘿蔔素、鐵、磷、鈣等營養成分。中醫認為香椿味苦、性平、無毒，具有開胃、提神、祛風除濕、止血益氣、去火解毒的功效。所以民間有“常吃香椿芽不生病”的說法。現代醫學和臨床經驗也表明，香椿能保肝、益肺、健脾、補血、舒筋。如香椿湯對肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌有抑制作用；鮮香椿芽、蒜瓣、鹽外敷，治瘡、痛、腫，效果很好。香椿用水煮，治高熱頭暈。據說對目前流行的“非典型肺炎”也有壹定的預防和治療作用。
香椿的吃法多種多樣，根據不同地區和個人口味、飲食習慣，會有不同的吃法。最常見的有鹽浸香椿、豆腐拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿拌雞絲、炒香椿等。將洗凈的香椿和蒜瓣搗碎在壹起，加鹽、香油、醬油、味精制成香椿蒜汁，用來拌面或作為調料，更是別具壹格。
即香椿芽，又稱香椿頭、香椿尖，被稱為“樹上菜”。每到谷雨前後的春天，香椿芽就可以做成各種菜肴。它不僅營養豐富，而且具有很高的藥用價值。香椿葉又厚又嫩，綠葉紅邊，就像瑪瑙和翡翠壹樣。味道濃郁，營養豐富，遠遠高於其他蔬菜。
≮功效≯含有維生素E和性激素類物質，具有抗衰老和壯陽滋陰的作用，因此有“生育促進劑”的美譽。香椿是著名的時令產品，含有川楝素等揮發性芳香有機化合物，能健脾開胃。香椿具有清熱、利濕、解毒的功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。香椿的揮發性氣味能穿透蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能粘附腸壁而排出體外。
≮適用人群≯健康人可以吃。
≮用量≯每餐30 ~ 50g。
≮特別提示≯香椿芽比谷雨前的好，要趁早吃，鮮嫩；谷雨過後，它的纖維老化，口感索然無味，營養價值也會大打折扣。
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≮主要營養素≯維生素(Mg)A(μ g)b 1b2b 12(μg)C D(μg)e 117 0.07 0.12-40-0.99生物素(μg)泛酸煙酸礦物元素(mg) Ca-230-0.7-0.9 96鐵、磷、鉀、鈉、銅、鎂