壹般情況下，水澱粉是帶水的幹澱粉，合起來就叫水澱粉。炒東西壹般是幹澱粉，或者用蛋液加幹澱粉。用於增稠的澱粉，也叫面團粉，是由多個葡萄糖分子濃縮而成的多糖聚合物。用於烹飪的澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉等。澱粉不溶於水，當它與水壹起加熱到60℃時，就會糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這種性質。
1，玉米澱粉(玉米澱粉):玉米澱粉也叫玉米粉，玉米澱粉，玉米粉，生粉，有的地方叫豆粉(這個真的很少見)。它是從玉米粒中提取的澱粉——最易獲得的澱粉，但不如馬鈴薯澱粉。玉米澱粉是香港的主要原料面粉。
2.馬鈴薯澱粉:速溶馬鈴薯澱粉，是家庭中使用最多、最穩定的澱粉。在臺灣省被稱為馬鈴薯澱粉。特點是粘腳，質地細膩，顏色潔白，光澤比綠豆澱粉好，但吸水性差。加水加熱會凝結成透明粘稠狀。在中國烹飪(尤其是臺灣菜)中，常將白粉與冷水混合，加入煮熟的菜裏做成勾子，使湯看起來濃稠，食物看起來有光澤。壹般來說，港菜汁用的是生粉(玉米粉)。但用白粉勾芡的湯，放涼後會變稀，而用玉米澱粉勾芡的湯，放涼後不會變稀。
太白的粉末不能直接加熱與水混合或放入熱的食物中，會立即凝結成塊，不能煮沸。用白粉熬制的食物冷卻後，汁液會變稀，稱為“回水”。所以壹般用玉米澱粉代替白粉使材料發粘。
PS:註意和土豆粉(也叫“土豆粉”)不同，土豆粉用熱水煮後可以還原成土豆泥。此外，它還常用於西式面包或蛋糕中，以增加產品的濕潤感。
3.紅薯澱粉:又名紅薯澱粉、甘薯澱粉，特點是吸水性強，但粘度差，顏色暗淡，暗紅色帶黑色。它是由紅薯澱粉等制成的粉末。紅薯粉壹般是顆粒狀的，有粗顆粒和細顆粒。平時粗紅薯粉還是家裏買的好。紅薯粉和白粉壹樣，溶於水後會有粘性，但紅薯粉的粘度比白粉高。所以地瓜粉在中國菜增稠的時候用的比較少，因為粘度比較粘稠。紅薯粉被廣泛用於制作中式點心。
4.葛粉:葛粉是由壹種多年生植物“竹芋”的地下莖制成的，因為“竹芋”的整個莖幾乎都是純澱粉。如果這些莖被切碎、清洗、幹燥和研磨，它就是葛粉(也叫箭根，與植物同名)。葛粉可以用來增稠湯，類似於玉米澱粉粉和白粉。但是玉米澱粉和白粉需要在較高的溫度下才能使湯變濃，而葛粉在較低的溫度下就能起作用。所以像含雞蛋的美式布丁，由於雞蛋在較高的溫度下容易結塊，此時使用葛粉作為增稠劑是非常合適的。有些食譜也稱之為竹芋粉。
5.木薯粉:木薯澱粉——又稱荸薺粉、泰國生粉(因為泰國是世界第三大木薯生產國，僅次於尼日利亞和巴西，在泰國壹般用作澱粉)。臺灣省從東南亞進口的越來越多，所以以前臺灣省人管土豆澱粉叫太白，現在壹般管木薯澱粉叫太白。用水煮熟加熱後會透明，QQ的味道有彈性。
6.西米棕櫚澱粉:這個在這裏並不常見，但如果說西米，相信大家都會很熟悉。西米，被稱為西谷米，是印度尼西亞的特產，它是由木薯粉、小麥澱粉和玉米粉制成的。西米有恢復皮膚自然水分的作用。在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞、巴布亞新幾內亞等國家的許多島嶼上，有壹種樹叫西固椰子。西固椰子的樹幹粗直，含有大量澱粉。壹般西固椰子樹的壽命是20年，開花後就死了。在它即將開花之前，人們把樹幹砍下來，去掉枝葉，橫切成段，每段1米左右，然後壹分為二。莖裏的澱粉用刀刮出來，浸在桶裏，澱粉慢慢沈到桶底(這就是我要講的)。如果把上面的水倒出來，曬幹後可以加工成米粒，當地居民稱之為西谷米。這就是我們平時吃的椰奶西米中的西米。
7.清卷蛋糕粉:主要成分是玉米粉、菱角粉和其他澱粉。
8.澱粉面粉:澱粉面粉——嚴格來說是各種澱粉的總稱，主要用於增稠和零食。在北方叫團粉，在上海叫淩粉，不特指任何壹種澱粉。生粉是大陸菜譜和港式菜譜中經常出現的壹個名詞，多用於勾。中國大陸和香港用的生粉是玉米粉，而臺灣省常用的面粉是太白。在中國烹飪中，生粉除了使食物口感順滑外，還經常被用作腌肉材料之壹，以軟化肉質。。生粉(即白粉)，又稱豆粉、菱角粉，由蠶豆或菱角制成。生粉的用途非常廣泛，可以作為炒菜、涼粉、煎餅攤的調料。主要用於加工肉類原料時的上漿、增稠等。在中餐中是指澱粉，烹飪時用於增稠和上漿。生粉有很多種，紅薯澱粉，川菜用的水豆粉，玉米澱粉，都是澱粉。壹般學術界對玉米澱粉增稠的概念是，受熱糊化後具有吸水性、粘結性和滑爽性的特點。當菜品接近成熟時，將調好的粉汁倒入鍋中，使鹵汁變濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而增加湯汁的粉和濃度，改善菜品的色澤和口感。
9、綠豆澱粉——最好的增稠澱粉，但很少用，產量也不多。其特點是腳粘，吸水量小，顏色白而有光澤。怎麽勾芡？
增稠的學術概念是澱粉受熱糊化後具有吸水性、粘附性、滑爽性和清潔性的特點。當菜品接近成熟時，將調好的粉汁倒入鍋中，使鹵汁變濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而增加湯汁的粉和濃度，改善菜品的色澤和口感。
用於增稠的澱粉，也叫面團粉，是由多個葡萄糖分子濃縮而成的多糖聚合物。用於烹飪的澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉等。澱粉不溶於水，當它與水壹起加熱到60℃時，就會糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這種性質。
綠豆澱粉是最好的澱粉，很少用。它是由綠豆研磨，用水沈澱而成。其特點是粘度足夠，吸水性小，色澤白亮。
目前家庭普遍使用土豆澱粉。它是由馬鈴薯經研磨、清洗、沈澱而成。特點是粘腳，質地細膩，顏色潔白，光澤比綠豆澱粉好，但吸水性差。
小麥澱粉是用面筋洗凈的麥麩或用面粉制成的麥麩沈澱出來的，其特點是顏色白，光澤差，質量不如馬鈴薯粉，增稠後易沈澱。
紅薯澱粉的特點是吸水性強，但粘度差，顏色暗淡，呈暗紅色和黑色，是以新鮮的土豆為原料，經過研磨、搓洗、沈澱而成。
此外，還有玉米澱粉、荸薺、蓮藕澱粉、荸薺澱粉等。
勾芡是否恰當，對菜肴的質量影響很大，所以勾芡是烹飪的基本功之壹。增稠多用於炒、滑、煎等烹飪技術。這些烹飪方法的相似之處在於，這樣做出來的菜基本不含湯。但由於加入了壹些調料和原料本身的水分，增加了菜裏的湯汁。通過增稠，使汁液粘稠，附著在原料表面，從而達到菜肴的光澤、滑嫩、美味。
通常有兩種增稠劑。壹種是加調料的澱粉汁，俗稱“汁轉汁”，多用於速炸、爆炒等方法烹制的菜肴。壹種是簡單澱粉汁，也叫“濕澱粉”，多用於壹般烹飪。澆汁也是稠化的壹種，又稱稀稠化、釉面稠化，多用於燉、燒、烤、湯類菜肴。根據菜肴的烹飪方法和特點，醬的用法基本上有以下幾種:
1.壹般用於炒菜的方法。粉汁最濃，目的是讓醬料遍布原料，比如魚香肉絲，炒腰花。吃完後，菜底基本沒有鹵汁了。
2.糊壹般用於炒、滑、燉、燜等烹飪的菜肴。粉汁比面包稀，用來把菜的湯變成糊狀，實現湯菜融合，口感順滑，比如糖醋排骨。
3.幹糯米糍汁稀，壹般用於大盤或整盤，作用是增加菜肴的口感和光澤。壹般是菜上碟後，鍋裏的鹵汁加熱變稠，再澆在菜上，有的沾在菜上有的是彩色玻璃，吃完後盤子裏還能留壹些汁。
4.奶湯是最稀的醬，也叫稀醬。壹般用於燉菜，如麻辣豆腐、蝦米鍋巴等。目的是使菜品的湯汁變濃，以滿足色香味鮮的要求。
要做好鉤子，我們需要掌握幾個關鍵問題:
壹、掌握勾芡時間，壹般應在菜肴九成熟時進行。過早勾芡會使鹵汁燒焦，過晚勾芡容易使菜肴受熱時間長，失去酥嫩口感。
第二，增稠的菜不能用太多的油，否則鹵汁不容易粘在原料上，達不到增添鮮味和美感的目的；
三、湯汁要適量，湯汁過多或過少都會造成醬汁過稀或過濃，從而影響菜肴質量；
第四，用純粉汁勾芡時，壹定要先調好菜的味道和顏色，再倒入濕澱粉勾芡，這樣才能保證菜的味道鮮美，顏色鮮艷。
澱粉有很強的吸濕性，還有吸收異味的特性，要好好保存，要防潮、防黴、防臭。壹般室溫15C，濕度低於70%。
做菜時，還有壹個要求是讓油變稠，就是菜做好後，倒入各種調味油，使其溶解在或附著在稠物上。起到增香、提神、上色、增亮菜肴的作用。使用時，兩者要結合好。根據菜品的口味和顏色要求，倒入不同顏色的食用油，如雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、芝麻油、花椒油等。
註意上油，煮好後壹定要淋壹下，這樣才光亮有光澤。不要壹次加油太多太快，否則會漏油。因為烹飪方法不同，加油的方法也不同。壹般炒菜、炒菜都是熟了之後在勺邊澆上亮油。幹燒，菜是拿出勺子後，把勺子裏剩下的汁倒入油裏，澆在菜上。明油加入醬料後，攪拌不宜太快，以免油分析出。