(1)每500克魷魚幹，油魷魚用15克香油和少許堿。同時放入水中浸泡至軟身。(2)取純堿500克、石灰200克、開水4.5公斤，混合後加入冷水4.5公斤，攪拌均勻。水冷卻後，去掉殘渣，就成了5%熟堿液。取出用冷水浸泡3小時的魷魚幹，放入煮好的堿液中浸泡3小時，然後它就會膨脹起來，長得很好。取出後用冷水反復沖洗，去除堿味。
(3)用生堿水制作魷魚:將500克純堿與10公斤冷水混合，攪拌成5%的純堿溶液，然後根據魷魚的年齡和嫩度加入20-50%的水。發泡過程與煮堿法相同。
油炸魷魚的烹飪方法多種多樣。廣東人喜歡把魷魚的肚子切成網格狀，然後切片，和雞片、山珍海味、時令菜壹起炒，這樣炒出來的魷魚卷起來開花，口感清爽。當然也可以把魷魚切成絲，和韭菜、青蒜壹起炒，或者蒸、烤、煲湯。
31“鐵板魷魚筒”
材料:2條整魷魚(約400g)，1片錫紙。
調料:洋蔥粉15g，沙拉醬20g，海鮮醬15g，黑胡椒粉15g，味精3g，鹽水1000g，色拉油10g，蔥花10g。
產量:1。將整條魷魚放入沸水中，用中火焯3分鐘。取出後放入鹵水中腌制30分鐘。2.取壹個鍋，放入色拉油，七成熱時，放入蔥末炒香。加入沙拉醬、海鮮醬、黑胡椒粉、味精調成汁備用。3.取鐵板燒至九成熱，鋪上壹張折疊成小船狀的錫紙，沿腌制好的魷魚筒頭尾各放壹把間距為1 cm的直刀，然後放入錫紙中，將調好的汁倒在桌上，撒上蔥花。
特點:外形美觀，香味濃郁。
註:鹽水生產:
原料:香葉50g、桂皮20g、茴香20g、草果10g、花椒5g、八角10g、甘草5g、豬蹄1000g、老雞1只(約1500g)、牛骨6500根。
產量:1。將香葉、肉桂、茴香、草果、胡椒、八角和甘草裝入材料袋中。2.鍋中加水5000克，放入豬蹄、老雞、牛骨燒開，加鹽、玫瑰酒、冰糖、雞精小火煨2小時左右，再將材料放入小火煨3小時。
32《蘭花炒魷魚》
原材料:
西蘭花150g，鮮魷魚100g，姜和胡蘿蔔少許。
調料:花生油20g，鹽10g，味精8g，白糖2g，濕面粉少許，香油少許。
生產流程:
1.西蘭花切小塊，姜切片，胡蘿蔔切片，魷魚切片，用少許玉米澱粉拌勻備用。
2.先把鍋裏的開水燒開，把魷魚片倒入水中，然後放入西蘭花，炒到被切掉。
3.熱鍋放花生油，放入姜片、胡蘿蔔片、西蘭花、魷魚片、鹽、味精、糖翻炒，用濕生粉勾芡，倒入香油翻炒幾下。
33“油炸魷魚卷”
材料:魷魚400克，蒜苗5克，幹粉25克。
調料:料酒15g，鹽水1.5g，醋50g，糖200g，花生油750g。
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2.泡三四個小時，然後用清水洗凈，換幾次水使其吐出鹹味，然後瀝幹水，用布擦幹，用幹粉搖勻。
3、放火燒鍋，放入花生油，油七成熱，放入魷魚，待魷魚收縮卷曲，花紋開裂，起鍋倒油。
鍋裏留壹點油，然後放火燒，炒蒜苗，加水加調料；將汁燒開，勾入流水中，熱油瀝幹汁，倒入魷魚卷，取鍋放入盤中。
4.把三條船和三四只飛翔的海鷗放在壹起，然後放在籠子裏蒸出來。在樹根處放上芳香的葉子，以示綠色。把櫻桃放在左上角作為初升的太陽。上菜時帶上姜末和醋。
34“茉莉魷魚卷”
原料:魷魚400克、茉莉花茶7克、料酒15克、精鹽4.5克、濕澱粉25克、蒜泥、蔥泥、姜片適量、植物油500克(食用量約60克)、新鮮茉莉花茶10。
方法:
1.將魷魚切成穗狀花刀，切成長5厘米，寬3厘米的長方形片，放入沸水鍋中焯壹下卷起來，撈出瀝幹水分。
2.用開水將茉莉花茶煮沸，將茶潷出，然後第二次用開水沖泡。當茶葉中的茶香去除後，取第二次泡好的茶汁，加入料酒、精鹽、澱粉制成汁。
3.將炒鍋放在旺火上，燒熱，倒入素油加熱至七八成熱，再將魷魚卷炸熟，撈出瀝油。
4.原鍋留少許油，放入適量蒜泥、蔥結、姜片翻炒出香味，取出蔥結、姜片，放入魷魚卷，再放入醬汁，翻幾下，撒上幾朵茉莉花，即可食用。
特點:這道菜造型美觀，滑嫩鮮嫩，有淡雅的茉莉花香。這道菜是上海梅隴小鎮餐廳獨創的。因其造型美觀，新穎獨特，深受吃貨喜愛。
24個“熱魷魚卷”
1.把魷魚的須去掉保留，把薄膜表皮和中間透明的脊椎骨撕掉。
2.將片狀魚身傾斜成網格刺猬形狀，然後切成五乘八厘米的塊。
3.將十片這樣的切片浸泡在魷魚卷(刺猬狀)中，八成熟時取出。
4.將油加熱過冷，爆香小蔥和姜片，加入壹兩片木頭，壹兩片竹筍，壹兩片青椒，壹兩片紅泡椒，加入鹽，味精，料酒，胡椒粉和糖醋醬油(少許)。
5.加入魷魚卷翻炒。
6、出鍋。
25《四川砂鍋魷魚法》
其特點是色澤鮮艷，湯味濃郁，保溫時間長，適合冬季食用。
原料
魷魚幹、熟雞皮、香菇、棉尾巴、火腿、豬蹄、雞湯、精鹽、料酒、姜、蔥、胡椒面。
制造工藝
在盆中放入清水2000克，生石灰50克，魷魚幹浸泡12小時，攪拌兩次，使魷魚膨脹均勻，取出用清水沖洗幹凈；將準備好的魷魚切成四厘米長、壹厘米寬的粗細絲，包括雞皮、柳絮、香菇、火腿，蔥、姜洗凈拍松；將鐵釬燒紅，燙掉縫在豬蹄上的毛，然後用溫水浸泡半小時，將燒焦的皮和毛刮掉，洗凈；將1000克上清液放入砂鍋中，加入蔥、姜、料酒、豬蹄，置火煮沸，撇去浮沫，移至小火燉約90分鐘，形成濃湯；鍋中放入250克雞湯，焯壹下魷魚絲；將豬蹄從砂鍋中取出，加入雞湯、魷魚絲和各種配料，燉半小時，最好加入椒鹽面調味。
27《京菜金魚打蓮花》
原材料:
龍蝦片適量，香菇適量，發菜適量，蝦茸適量，雞蛋皮適量，紅櫻桃壹顆。
方法:
1.龍蝦片炸好後，盤中央是蓮花形，櫻桃是蓮子心。
2.香菇用高湯調味，堆在“蓮花”外面，再蓋壹層發菜。蝦醬在六成熱油中煮熟，用蛋袋包裹成“金魚”形狀，疊放在盤子周圍。
28“汞爆魷魚卷”
制造原材料:
水發魷魚200克、香菜50克、蔥絲30克、鹽4克、料酒10毫升、味精2克、胡椒粉0.7克、醋14毫升、姜2克、蒜5克、植物油20克、香油7克、高湯25克。
風味特點:白中帶綠，鮮中帶鹹，脆中帶淡，香菜味濃。
生產流程:
1.先將魷魚內側切成直刀，再切成麥穗形的花刀，再換成6厘米長、3.5厘米寬的片，放入沸水中燙壹下，清水中魚仿佛太冷，去掉堿味。
2.蔥蒜切片切絲放入碗中，加入料酒、味精、鹽、醋、胡椒粉、高湯調味成汁狀。
3.大火翻炒勺子，註入花生油燒至九成熱。魷魚卷先用熱水焯壹下，撈出控水。立即放入熱油中炸熟，迅速倒入漏勺控制脫油。
4.將湯勺用底油大火翻炒，倒入魷魚卷，將碗中的醬汁煮熟，快速翻幾下，撒入香菜段，炒勻後倒入香油。
29“洋蔥魷魚圈”
材料:
鮮魷魚250克(8盎司/6.5盎司)[橫切成圈]，蔥1/2片[切絲]，甜青椒1/2片[切絲]，面粉1/2杯(面粉用)，鹹蠔油2湯匙，小米粉65438+。
填充果汁:
糖醋醬175ml【3/4杯】，菠蘿2片【切塊】。
練習:
1.將魷魚圈腌制30分鐘。
2.將魷魚圈蘸上面粉，放入熱油中炸至金黃熟透，瀝幹水份，即可上碟。
3.用1湯匙油炒香洋蔥和青椒，加入醬汁煮滾，淋上魷魚圈，趁熱享用。