2.將鹽和花椒壹起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.
3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這裏(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆裏腌7天,每天都要翻動壹次.
4.7天之後,把肉拿出來晾起,壹定要晾在特別通風的地方哈!!!!
5.晾了壹周後,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~)
6.最重要的壹點哈:壹定要用風吹哈!!!!~這個是風吹臘肉的重點哈!!!!
7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較鹹就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據火力大小自己控制)
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成0.8壹l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。
2、腌漬有三種方法：(l)幹脆。切好的肉條與幹腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上壹層皮面向上。剩余幹腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15壹18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用幹脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾幹。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12壹14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
臘肉的制作方法（復雜版）
壹、制作溫度：
制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。
3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若幹
三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動壹次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿壹個洞，掛起來風幹3~5天。
3、在壹金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放壹個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉幹透，就算大功告成了。
臘肉的保存時間比較長，壹般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存壹年以上沒有問題。
廣式臘肉制作方法
我吾系九斤老太,但現時市售臘味真系無嘀香味,十有九吾系生曬的。日前香港朋友帶來二斤X華牌生曬臘肉,煮出嘀煲仔飯來奇香無比,連我屋企條小狗望住個煲,尾巴差嘀搖斷,究其原因,香在生曬二字。但據講呢嘀臘味要成百文港幣壹斤(可能朋友吹水),吾符合經濟原則,不如自己動手曬。而家秋高氣爽,正是好日子！
首先系備料:帶皮五花豬肉5斤、鹽、白糖、生抽、汾酒各二兩,有壹只海天牌紅燒醬油,用來最後上色,如有,臘肉賣相會好嘀,如無可免。
第二步系制作:五花肉切成長35cm厚1.5cm長條,肉頭穿細窿;用溫開水洗去肉面油膩,瀝幹水分備用;鹽、糖、生抽、汾酒加入半碗溫開水調溶，放入五花肉腌5個鐘。腌制時隔20分鐘翻動壹下五花肉使其入味,如同時給其按摩按摩,臘肉就溶入左妳嘀情感,到時臘肉會以更香的形式報答妳的關懷！
第三步系晾曬:曬前用毛掃薄薄給五花肉掃壹層紅燒醬油,用繩在肉頭細窿穿起五花肉,掛在陽臺等光猛通風的地方,曬到肉身幹硬為止。
曬好嘀臘肉放入冰箱幾個月吾會膩咖！
幾年來我曬臘肉都系用汾酒,近30蚊雞壹瓶,真系幾重皮,吾知各位食友有無平貨可以代汾酒介紹壹下呢(要香型接近)?
另外,記得廣式臘肉腌料就系鹽、糖、生抽、酒(梗系汾酒首選啦,老廣都實踐左過百年啦)呢4味,千奇吾好自作主張落五香粉八角呢嘀東東,本人有過慘痛教訓,妳就吾好試啦。但五花腩有時買不到,可用半肥瘦豬肉代,但揀肉時留意肥瘦部分結合要緊密,否則煮熟後肥瘦分開。