鵝肝是壹道傳統的法國菜，法語中稱為“鵝肝”。
其中“鵝肝”有著頂級的含義，鵝肝在法國菜中的地位可見壹斑。這道名菜將法國菜的浪漫推向了極致，甚至有人說鵝肝是最適合女性的西餐。
法國鵝肝醬通常是用小火煎熟，加入葡萄酒或深色醬汁食用。另壹種吃法需要“特殊處理”。這種混合了其他材料的鵝肝通常會被煮熟、冷卻、切成涼菜片，或者蘸醬食用。壹般來說，在處理這種鵝肝時要添加的材料包括幹邑、卡爾瓦多斯、波特酒和塊菌。
制作德達特色的鵝肝時，以蘋果為配料。蘋果是西餐中常見的食材，用於去除西餐中的油膩。經過特殊處理後，蘋果會散發出壹種特殊的香味，酸酸甜甜的。
鵝肝醬，這麽精致的烹飪技藝，需要廚師的廚藝，掌握好烹飪的火候是很大的考驗。德大做鵝肝的時候有個不成文的規定。小火煎鵝肝時，廚師只需翻壹次鵝肝，充分保證了肉的新鮮度和營養價值。
法國是公認的美食天堂，鵝肝是最令人驚艷的美食之壹。根據法國最著名的美食百科全書Larousse Gastronomipue的定義，鵝肝是“以特殊方式養肥的鵝或鴨的肝臟。”有些人可能會對這種強行餵食的方式有意見，但對於喜歡吃鵝肝的人來說，這種奢侈美味是無與倫比的。“樂”為妳搜羅了北京最好吃的鵝肝，讓妳在享受這美味的同時，也能了解壹些關於鵝肝的知識。
鵝肝實際上不是法國的專利。古埃及人很早就發現，為了滿足長途飛行的需要，遷徙之前，大雁會吃很多食物，並在肝臟中儲存能量。這段時間抓的野鵝也是最好吃的。很自然的，人們馬上想到了強行餵食(中國人早就用這種方法讓鴨子更美味)。這種方法從埃及傳到羅馬，然後又傳到法國。現在最有名的鵝肝來自法國西南部和斯特拉斯堡，美食家們還在爭論哪個地方更好。最近，中國加入了這場競爭:山東和雲南的農場都生產鵝肝，這種鵝肝太正宗了，連法國人都不得不承認。這真了不起。
現在北京很多餐廳都有鵝肝，做法也不太壹樣。我們的食品情報人員對此進行了追蹤，並提出了我們的建議。當妳根據我們的建議品嘗美味的食物時，妳就會知道妳是在吃泰式炒菜還是油煎菜。鵝肝是壹種美味的食物，它的做法隨著烹飪潮流而不斷變化。想吃中國味的鵝肝，去“中國制造”試試他們的原味鵝肝，先炸，再裹茴香粉和香菜，配芝麻餅、梅子泥酸辣醬和洋蔥絲吃。它有北京烤鴨的味道。艾莉雅試圖用現代方法詮釋傳統的法國餐廳美食，不亞於用鵝肝和松露配櫻桃、嫩煎葡萄酒果凍和奶油蛋卷片。
當然，如果妳不想跑那麽遠，也可以在店裏買即食鵝肝。不過需要註意的是，如果易拉罐上寫的是“慕斯”或者“鵝肝醬”，就不是100%純的鵝肝。要吃純鵝肝，妳得選擇“Bloc de Foie Grasd 'Oie”。另壹種方法是在餐館購買熟鵝肝。
壹句警告:嘗鵝肝不便宜，壹點點就夠妳享受壹段時間了。另外，我們也不用擔心鵝肝對心血管健康的影響。據做鵝肝的人說，鵝肝含量高的是不飽和脂肪(也就是好脂肪)，據說對心臟有好處。當然，壹切都要足夠。
編輯本段以選擇材料。
這道名菜的原料很難選擇。首先，對春天出生的鵝進行精心挑選，用壹種主要由小麥、玉米、脂肪和鹽混合而成的飼料進行調養。每天至少塞1kg飼料，至少4周，直到鵝肝被拉長。這些鵝肝壹般重700克到900克。
另外，鵝肝醬的顏色也很重要。不使用受傷或受損的鵝肝。只有那些純正的鵝肝或鴨肝才能稱為“鵝肝”。
但是，即使選擇了合格的鵝肝，鵝肝的保存也是壹個重要的環節。據悉，正常情況下，新鮮鵝肝只能保存24小時，保存溫度在0到2度之間。
編輯這壹段中的菜肴
橙色法國鵝肝
原材料:
法國新鮮鵝肝鹽胡椒白蘭地
什錦香料，橙子，橄欖油和蘋果醋
步驟:
肝臟適當調味，混合香料和白蘭地，腌制8小時，文火烤約60~80分鐘。
取出鵝肝，冷卻後在盤中切片，壹個橘子放在盤中，取壹部分果肉放在盤中。將橙汁與橄欖油和蘋果醋混合，倒在冷鵝肝周圍。
簡單介紹壹下傳統法式鵝肝的制作方法:將鵝肝(約1300g)表面去皮，剖開鵝肝取出血管，撒上鹽(12g)、胡椒粉(適量)、糖(4g)、肉豆蔻粉(適量)，約半小時後倒入白蘭地(大量)。入烤箱烘烤(烤箱內溫度控制在140左右)，約1小時後取出，烤盤上放壹個空烤盤，上面放壹個重物，將鵝肝上下壓平，冷卻後放入冰箱，食用時切片。這裏需要說明的是，鵝肝不是把鵝肝做成糊狀的調料。法國菜中的“鵝肝”類似於中國的“餅”或“凍”，如“豬耳朵餅”、“水晶菜蹄”。壹般來說，鵝肝最常用於炒蔬菜，也常配面包或吐司吃。目前市場上的鵝肝有兩種，鐵罐裝和玻璃包裝。保質期大概2-3年。鵝肝裏的腫塊越大，越結實。需要註意的是，市面上很多產品並不是純鵝肝，而是摻了其他配料的“雜肝醬”。
適合人群:老少皆宜。
原料:上等鵝肝150g。
輔料:蘋果、土豆、胡蘿蔔、面粉、黑胡椒、紅酒、少許水煮汁。
材料:胡蘿蔔和茄子切片。
煮汁:由於加入了黑胡椒，煮汁鮮嫩鹹中帶點辣味。妳可以根據不同的口味做不同的醬料。烹飪醬汁的基本原料是牛骨、洋蔥、芹菜和胡蘿蔔，再加上西紅柿和番茄醬。然後將所有原料放入烤箱，高溫烘烤至少3小時。壹般來說，家裏煮汁可以選擇精制牛肉粉。準備的時候，把開水倒在精制的牛肉粉上，然後加壹點鹽，放在開水裏煮。在家裏可以稍微勾芡壹下，讓汁更濃。
營養分析:富含維生素D，口感柔軟細膩，營養豐富。想要時尚，就搭配紅酒，味道會更鮮美。
生產流程:
1.首先將鵝肝切片，撒上黑胡椒和鹽，蘸上面粉，用火把加熱。
2.將鵝肝放入油中，用中火把兩面的肝臟煎壹下，煎好的鵝肝呈金黃色。0.8厘米左右的鵝肝醬片要炸5分鐘左右。
3.蘋果削皮去核，然後切片。然後蘸上面粉，用中火將蘋果煎至金黃色。胡蘿蔔和土豆泥炒至金黃色，蘋果可以幫助解悶。外國人和中國人吃的不同。他們喜歡壹起吃水果和熟食，可以解悶。
4.將煮好的汁混合後澆在蘋果和鵝肝上，配上胡蘿蔔片、茄子片等各種顏色的配菜。
秘制鵝肝原料:
材料:鮮鵝肝250克，蔥50克，紅辣椒20克，姜10克，錫紙壹大塊，竹簽10克，蒜10克。調料:花生油50g，鹽150g，味精5g，胡椒粉少許，香油2g。
方法:
(1)新鮮鵝肝切片，蔥切片，紅辣椒切片，姜去皮切米，蒜切米。
(2)鵝肝加入少許紹興酒、鹽、味精、胡椒粉10分鐘，用竹簽將鵝肝、蔥、紅辣椒交替串成10串。
(3)燒開鍋，放油。油溫100度時，放入鵝肝串，炸至剛熟，留少許油，放入姜米、蒜米，放入鵝肝串，放入剩余的鹽，用味精炒香，淋上香油，用錫紙包好，裝盤。
特點:
串鵝肝時，交替用洋蔥和紅辣椒串起來。