這就是幹鍋裏的辣蟹以前做的(鍋底老油，秘制辣醬配方)
辣蟹以幹鍋的形式出現。這道菜的特點是又辣又甜。吃螃蟹後，可以在火鍋盆中加入肉湯，進壹步調味，漂洗各種原料。辣蝦、辣蹄花、辣蟹的餐廳遍地開花，家家戶戶蒸蒸日上。麻辣蟹很難做，麻辣蟹鍋底炸，秘制麻辣醬勾兌都很有特色。
原材料：
好刀蟹750克，蔥姜汁、料酒、肉湯適量，色拉油， 1500克，羅漢筍75克，鮮生菜50克，芹菜條50克，蔥姜粉2克，鍋底老油350克，大蒜20克，去皮姜片10克，秘制辣醬35克，糖3克，味精，雞精更精彩的食物8189.17171999996
鍋底舊油的配方和煮沸；
將15公斤菜籽油加熱，加入350克洋蔥、400克姜片、75克辣妹子醬、1公斤辣椒、200克蒜瓣、1公斤細郫縣豆瓣醬和500克泡椒醬翻炒。然後加入香料(茴香、肉桂、百裏香、八角，胡椒各12克，香葉、豆蔻各15克，丁香6克，高良姜10克)，小火炒1.5小時，離火，倒入幹凈的鹵油桶中，靜置1天。
特制辣醬的配方和熬制；
將1公斤幹辣椒和2公斤幹甜椒放入溫水中浸泡，取出晾幹，用拌肉機攪拌成糊狀(總***攪拌4次，壹定要小心攪拌)。將鍋加熱，加入5公斤菜籽油和2公斤雞油，用200克洋蔥、生姜和大蒜油炸，加入100克辣椒醬、剁蓉和200克冰糖片，用小火煮沸30分鐘，然後加入200克白酒、250克海鮮醬、辣妹子醬和大蒜醬，以及250克阿香辣椒醬。35香辣醬350克，香粉(純辣椒150克，八角， 80克，山奈75克，桂皮，小茴香，草果，砂仁，豆蔻，高良姜，陳皮，青皮，白芷，檳榔，梔子50克，蕓香30克，香葉40克，當歸，甘草35克
烹飪方法：
(1)用蔥姜汁和料酒腌制750克改良刀蟹，用幹澱粉拍刀口備用。
(2)將1.5千克色拉油倒入鍋中。當加熱到70%時，倒入蟹粉塊和蟹爪，油炸。當它變紅時，取出並排出油。(3)將75克羅漢筍條、50克新鮮萵苣條和50克芹菜條分別焯水撈出。
(4)將底油留在鍋裏，用2克洋蔥和生姜炒熟，倒入火鍋盆中。
(5)將鍋重新加熱，在鍋底加入350克舊油，加入20克大蒜和10克去皮的姜片炒熟，然後加入35克特制辣醬、3克白糖、2克味精、雞精和美國醬油、5克醪糟汁。加入炸蟹和少許肉湯略燒。煮好後，撒上25克蔥，翻炒均勻。
材料選擇：
要做好辣蟹，選蟹很重要。海蟹和大閘蟹價格很高，壹般都用普通的河蟹。壹般河蟹大小在75g左右。不管是公的還是母的，選擇的時候有三個要點：第壹，蟹殼要墨綠色有光澤，這樣蟹肉厚而好吃。其次，優質蟹肚臍突出，蟹糊裏全是膠。第三是看螃蟹有沒有生命力，霸道不霸道。如果螃蟹口吐白沫，腿沒了，行動癡呆，自然煮熟味道就不夠了。
屠宰和換刀：
新鮮的螃蟹會傷人，廚師不註意就會被夾。正確的操作是用手握住後蓋的兩側，用尖竹簽插入螃蟹的肚臍眼。螃蟹會馬上死掉。沿著背部和腹部的連接處揭開螃蟹的後殼。揭開後，將腮去掉，將腹部的肚臍蓋扯掉，然後沖洗幹凈。取出蟹爪，用刀劈開。去掉蟹腿的尖角，用刀把蟹切成四塊半