食品中使用的堿性面條又叫食用純堿、食用堿、食用碳酸鈉，其水溶性為堿性；食品用小蘇打，又稱食用小蘇打、碳酸氫鈉，水溶性弱堿性，遇酸會分解產生二氧化碳氣體。
煮粥時，將大米、小米、碎玉米、豆類等五谷洗凈，浸泡或不浸泡，加入適量的水，加熱至粘稠，即成粥。大米做的粥叫大米粥，小米做的粥叫小米粥，碎玉米做的粥叫玉米粥，大米或小米和豆類做的粥叫雜糧粥。那麽，粥裏放堿性面好還是放小蘇打好呢？
煮粥過程中的主要變化大米、小米或玉米片、豆類等谷物含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質、膳食纖維等營養成分。煮粥過程中的變化主要是碳水化合物和蛋白質的變化。
1，碳水化合物的變化
大米、小米或玉米、豆類(大豆除外)中有很多碳水化合物。其中，大米、小米或玉米含70%左右的碳水化合物，大豆以外的豆類，如紅小豆、赤小豆、黑豆、綠豆等，含55%~65%左右的碳水化合物。這些碳水化合物主要是澱粉，其次是膳食纖維，以及少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖)。在煮粥的過程中，碳水化合物的變化主要是澱粉的變化。
在煮粥的過程中，水進入大米、小米或玉米片、豆類，然後進入澱粉顆粒內部。在60℃~80℃的溫度下，澱粉顆粒吸水膨脹，體積可增大百倍。首先是包裹在澱粉顆粒表面的蛋白質膜破裂，最後是大米、小米或玉米片、豆類爆裂，澱粉顆粒破裂，變成粘稠的糊化澱粉(也叫α-澱粉)。這就是煮出來的粥稠的原因。
2.蛋白質的變化
在煮粥的過程中，大米、小米或玉米片、豆類等谷物中的蛋白質開始吸水膨脹。隨著溫度的升高，會變性固化，緊緊包裹澱粉顆粒，導致吸水慢，澱粉糊化慢。所以，煮粥的時間更長。怎樣才能快速煮出又稠又好吃的粥？
常見的方法是煮粥時加入堿性面條或小蘇打。
主要變化在粥裏放堿面或小蘇打，可以縮短粥的熬煮時間，使粥更稠更美味，而且有獨特的堿味(這是有些人喜歡的味道，我不喜歡)。為什麽？
1，蛋白質和澱粉的變化
煮粥時，放入堿性面條或小蘇打，使水呈堿性，使大米、小米或玉米片、豆類等谷物中的部分蛋白質溶解，再經加熱變性凝固。澱粉顆粒無蛋白膜全部散開，吸水速度變快。當溫度上升到60℃~80℃時，澱粉顆粒迅速吸水膨脹，體積增大，使大米、小米或玉米片、豆類等谷物爆裂，澱粉顆粒幾乎全部破碎。
2.維生素的變化
維生素有很多，如維生素B1、維生素B2、煙酸等。如大米、小米或玉米片和豆類。其中，維生素B1和維生素B2在堿性條件下加熱容易被破壞，降低了熟粥的營養價值。
如果用玉米須煮粥，玉米中的煙酸(約68%)大部分是結合型煙酸，人體無法吸收。最好的辦法是加入0.6%的堿性面條(嘗不出堿性)，這樣壹部分結合態煙酸(40%左右)可以被人體吸收，同時維生素B1和維生素B2的損失也少壹些。
可以看出，煮粥時，加入堿性面條或小蘇打，可以縮短煮粥時間，煮出來的粥更稠更香，有獨特的堿性風味；這樣做也會降低煮好的粥的營養價值；煮玉米粥時，宜加入適量的堿性面條，可提高煮好的粥的營養價值。因為小蘇打受熱會產生二氧化碳氣體，煮粥時會起泡，可能導致溢出。所以如果喜歡吃堿性口味的粥，煮粥的時候放堿性面比放小蘇打好。那麽，不加堿性面能煮出又稠又好吃的粥嗎？
壹種不加堿性面煮出濃稠美味粥的方法
煮粥時，要想讓煮出來的粥又粘又香，就必須想辦法讓大米、小米或玉米片、豆類等谷物中的澱粉顆粒盡快吸水，體積增大，打破包裹澱粉顆粒的蛋白質膜，使大米、小米或玉米片、豆類等谷物爆裂，破碎的澱粉顆粒即糊化澱粉跑進水中，水溶性蛋白質受熱變性凝固。怎麽會？
1，提前泡
煮粥時，可以提前30分鐘至3小時浸泡大米、小米或玉米片、豆類等谷物，以便讓水分進入內部，讓澱粉顆粒提前吸收適量水分(增重30%左右)。因為澱粉吸水少，體積增加不多。所以，泡過的大米、小米或者玉米片、豆類等五谷雜糧，看起來也只是微腫而已。這樣做可以縮短澱粉顆粒在煮粥過程中的吸水時間，使澱粉顆粒迅速吸水膨脹，使包裹的蛋白膜爆裂，進而使大米、小米或玉米片、豆類等谷物爆裂。
所以，事先將大米、小米或玉米片、豆類等五谷雜糧浸泡，然後煮熟。這樣就能很快煮出好吃的粥。
2、將浸泡好的大米、小米或玉米、豆類等谷物放入冰箱冷凍。
如果想煮出更粘稠可口的粥，可以將浸泡後增重30%的大米、小米或玉米片、豆類等谷物放入袋中，放入冰箱冷凍，讓澱粉顆粒吸收的水分完全變成冰，然後取出，倒入電壓力鍋中，加入8~10倍的水，蓋上蓋子，插上電源，按下粥/湯按鈕，煮出更粘稠的粥。
總結粥濃稠可口主要是澱粉顆粒變成糊化澱粉，水溶性蛋白或堿溶性蛋白受熱變性凝固的結果。
煮粥時，加入堿性面條或小蘇打，可縮短煮粥時間，煮出的粥更稠更鮮美，有獨特的堿性風味；這樣做也會降低煮好的粥的營養價值；煮玉米粥時，宜加入適量的堿性面條，可提高煮好的粥的營養價值。
如果喜歡吃堿性口味的粥，煮粥時放堿性面比放小蘇打好；將大米、小米或玉米片、豆類等五谷雜糧提前浸泡，然後煮熟。這樣就能很快煮出又稠又好吃的粥。將泡好的大米、小米或玉米片、豆類等五谷雜糧放入冰箱冷凍，可以煮出更粘稠可口的粥。