鳥苷酸二鈉(5’-鳥苷酸二鈉；鳥苷-5’-壹磷酸二鈉)
別名鳥苷鈉(GMP)
分子式C10H12N5Na2O8P？xH2O
51-鳥苷鈉無色至白色結晶或結晶粉末，平均含7個水分子，呈鮮蘑菇味。溶於水，微溶於乙醇，5%水溶液的pH值為7.0-8.5。分子式:C10H12N5Na2O8P，7H2O；分子量:533.1；
無色至白色結晶，或白色結晶粉末，含有約7個分子的結晶水。好吃，鮮味閾值0.0125g/100mL，鮮味強度是肌苷鈉的2.3倍。與谷氨酸鈉合用時有很強的協同作用。不吸濕，溶於水，在水溶液中穩定。在酸性溶液中，高溫下易分解，可被磷酸酶分解破壞。它微溶於乙醇，幾乎不溶於乙醚。
用法風味增強劑(風味增強劑)
施用方式
1.本品與谷氨酸鈉或5'-肌苷酸二鈉合用時，有顯著的協同作用，大大增加了風味。
2.本品可被磷酸酶分解，失去風味，不適合鮮食。這可以通過將食物加熱到85℃來滅活酶來實現。
3.本品很少單獨使用，但可與谷氨酸鈉(味精)合用。混合時，其用量約為味精總量的1% ~ 5%；可添加醬油、醋、肉類、魚制品、速食湯粉、方便面、罐頭等，用量約為0.01 ~ 0.1g/kg。也可與賴氨酸鹽酸鹽混合添加到米飯、方便面、快餐中，用量約為0.5g/kg。本品與谷氨酸鈉的配合，詳見谷氨酸鈉。
4.本品可與肌苷鈉以1: 1的比例混合，廣泛應用於各種食品中。
該劑量可根據生產需要用於各種食品中；嬰幼兒配方乳粉，最大用量為0.2 ~ 0.58 g/kg。
毒性
LD50大鼠的口服劑量大於10克/千克(體重)。
GRAS FDA-21 CFR 172.530 .
不需要指定ADI(糧農組織/世衛組織，1994)。
代謝可在大鼠腸內酶促降解為尿酸再轉化為尿囊素，24小時後70% ~ 80%會隨尿液排出。服用5'-核苷酸後血清和尿液中的尿酸水平升高，表明部分分解，但即使每人每天攝入約15mg核苷酸，也不會引起痛風。
在1993中，JECFA再次評估時指出，5’-鳥苷壹磷酸二鈉和5’-肌苷壹磷酸二鈉不致癌、不致畸、不危害生殖，且人對嘌呤的暴露量(每人每天約4mg)低於飲食中自然產生的核苷酸(估計達到每人每天2g)，所以不需要ADI。
鮮味或增味劑是壹種補充或增強食物原有風味的物質。當這些物質的劑量低於其獨立檢測閾值時，只有風味得到增強，只有當劑量高於其獨立檢測閾值時，才會產生鮮味。鮮味與酸、甜、苦、鹹四種基本味道的感受器不同，其味道也不同。它們不影響任何其他味道和刺激，只是增強了各自的風味特征，從而改善了食品的適口性。它們對各種蔬菜、肉類、家禽、牛奶、水產品甚至酒精的增香都有很好的作用。目前國內批準使用的鮮味劑有L-谷氨酸鈉、51-鳥苷酸二鈉、51-肌苷酸二鈉、51-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、L-丙氨酸和甘氨酸。以及植物水解蛋白、動物水解蛋白、酵母提取物等。
1，鮮味劑的分類
根據其化學性質，有兩種主要類型的鮮味劑:氨基酸和核糖核苷酸。
氨基酸調味劑主要包括谷氨酸單鈉(MSG)、天冬氨酸鈉(L-天冬氨酸)、L-丙氨酸(L-丙氨酸)和甘氨酸。核苷酸類的調味劑主要有51-肌苷酸二鈉(IMP)、51-鳥苷酸二鈉(GMP)、琥珀酸及其鈉鹽。水解蛋白和酵母抽提物含有大量的氨基酸和核糖核酸，屬於復合鮮味。
2.鮮味劑的壹般特性
2.1谷氨酸鈉為L-谷氨酸壹鈉，別名谷氨酸壹鈉、谷氨酸鈉，分子式為C5H8NaO4H2O，分子量為187.13。化學結構式:hooc-cnh2h-ch2h-ch2-coona，H2O無色至白色結晶或結晶粉末，無臭，微甜或微鹹，具有獨特的風味，易溶於水，7.71g？L00ml(200℃)，微溶於乙醇，不溶於乙醚和丙酮等有機溶劑。相對密度為1.65，無吸濕性。蛋白質廣泛分布於植物組織中或以遊離狀態存在。在100℃加熱3小時，分解率為0.3%，在120℃失去結晶水。在155-160℃或長時間加熱，會失水生成焦谷氨酸鈉，風味降低。L-谷氨酸鈉是目前食品中最重要的加臭劑之壹，也是合成其他風味劑的基礎原料。第二代、第三代、第四代味精主要由谷氨酸鈉制成。目前，世界味精總產量已超過654.38+0萬噸。因為很多國家不用味精做調料，所以市場比較小。雖然味精總產量仍在增加，但市場已進入飽和期。
2.2L -丙氨酸具有甜味和鮮味，與其他鮮味劑合用可產生協同作用。分子式:C3H7NO2，分子量:89.09，熔點:297℃分解。結構CH3NH2CHCOOH是壹種非必需氨基酸，是血液中含量最豐富的氨基酸，具有重要的生理功能。鮮味原料中的增效劑。
2.3甘氨酸
甘氨酸是壹種結構最簡單的氨基酸，廣泛存在於自然界，尤其是海鮮和蝦、蟹、海膽、鮑魚等動物蛋白中，是海鮮風味的主要成分。我國已達到年產3000噸左右，分子式為C2H5NO2；結構式:H2NCH2COOH；分子量:75.1？熔點？292℃分解。甘氨酸作為調味劑，可以添加到軟飲料、湯、泡菜、水產品中，產生強烈的甜味，去除鹹味和苦味。與谷氨酸鈉壹起使用來增加味道。
2.4 51-肌苷鈉，無色至白色結晶或結晶粉末，平均含7.5分子結晶水，無臭，有雞肉的清香，熔點不明顯，易溶於水13g？100ml(20C0)，微溶於乙醇，不溶於乙醚。略有吸濕性，但不潮解。對熱穩定，在壹般食品的pH範圍內，100℃加熱1h幾乎不分解。但在pH值低於3的酸性條件下，長時間加壓加熱就會分解。pH值為7.0-8.5的5%水溶液。化學式為c 10n 11na 2 o8 p ' 7·5h2o:目前世界核苷酸產量主要來自韓國CJ的武田制藥、大象和日本味千，年產量近10000噸，已有國內廠家生產。
2.5 51-鳥苷鈉無色至白色結晶或結晶粉末，平均含7個水分子，呈鮮蘑菇味。溶於水，微溶於乙醇，5%水溶液的pH值為7.0-8.5。分子式:C10H12N5Na2O8P，7H2O；分子量:533.1；
2.6 50% 51L肌苷cimp+50% 5L鳥苷單磷酸(GMP)縮寫為I+G，是51L肌苷單磷酸和51L鳥苷單磷酸等重量的混合物。是目前最有銷售前景的最佳調味劑。必須指出的是，核苷酸類風味劑對酶表現出較差的穩定性，容易被分布於天然食品中的磷脂酶分解，轉化為沒有風味的物質。
2.7琥珀酸及其鈉鹽為無色至白色結晶或結晶性粉末，溶於水，不溶於醇。水溶液呈中性至微堿性，在pH 7-9，120℃時失去結晶水，味覺閾值為0.03%。主要存在於鳥獸魚的肉中，尤其是貝殼和水產品中，這也是貝殼的肉好吃的地方。產品名稱:扇貝香精、海鮮香精。
3.鮮味的協同作用。
鮮味劑之間有顯著的協同效應。這種協同不是簡單的疊加效應，而是乘法協同。核苷酸類調味品在食品加工或家庭食物烹飪中不單獨使用，壹般與谷氨酸鈉結合使用。具有很強的保鮮效果。12% GMP: 88%味精，相當於味精鮮度的9.9倍；12% I+G；88%味精，相當於味精新鮮度的8.1倍。GMP、I+G、MSG之間的保鮮效果見表1。市場上的強力味精等產品是由谷氨酸鈉和51-核苷酸制成的復合調味劑。琥珀酸鈉51-核苷酸、水解蛋白和酵母抽提物的組合可以增強其鮮味強度，使其更加圓潤可口。
表1
GMP:味精調味倍數1+G:味精調味倍數。
12%:88% 9.9 12%:88% 8.1
8%:92% 8.4 8%:92% 7.1
5%:95% 6.8 5%:95% 5.9
4%:96% 6.2 4%:96% 5.3
2%:98% 4.6 2%:98% 4.0
0%:100% 1.0 0%:100% 1.
4.食品加工技術對鮮味的影響。
4.1高溫對風味劑的影響加熱對風味劑有顯著影響，但不同風味劑對熱的敏感性差異較大。通常氨基酸類調味劑性能較差，容易分解。因此，使用這類調味劑時，應在較低的溫度下添加。核酸調味劑、水解蛋白、酵母抽提物更耐高溫。
4.2鹽對鮮味的影響。
所有的鮮味劑只有含有鹽才能顯示出鮮味。這是因為鮮味劑在溶於水後電離出陰離子和陽離子。雖然陰離子有壹定的鮮味，但如果不與鈉離子結合，其鮮味並不明顯。只有當陰離子周圍有壹定量的鈉離子時，才能顯示其獨特的鮮味。這種定量的鈉離子僅由調味劑電離出的鈉離子是不夠的，還必須由鹽的電離來提供。所以鹽對鮮味的影響很大，兩者之間存在數量關系。壹般鮮味的添加量和鹽的添加量成反比。
4.3 the值對保鮮劑的影響
大多數鮮味劑在其pH值在6至7之間時具有最強的鮮味。當食物的pH值小於4.1或大於8.5時，其風味劑大多失去風味。而酵母風味素在低pH下不產生渾濁，保持透明溶解，使酸味更加柔和。
4.4食物類型對鮮味劑的影響
通常氨基酸類風味劑對大部分食品穩定，但核酸類風味劑(1MP，GMP，I+G)對新鮮動植物食品中的磷酸酶極其敏感，導致生物降解，失去風味。這些酶在80℃會失去活性。因此，在使用這些調味劑時，應將新鮮的動植物食品加熱至85℃以純化酶後再添加。
5.鮮味在食品工業中的應用
生鮮食品添加劑在家庭食品烹飪或食品加工中發揮著巨大的作用。但大多使用谷氨酸鈉，這樣做的結果不僅添加量大，成本高，而且口味單調，缺乏科學性。如果不同的鮮味劑組合使用，會產生協同作用，減少添加量，降低成本，鮮味會更加圓潤。比如在核苷酸類風味劑中加入味精、水解動物蛋白、酵母香精，就會產生自己風格的食物。在食品工業中，鮮味被廣泛應用於液體調味料、特鮮醬油、粉末調味料、肉類加工、魚類加工、餐飲等行業。
5.1調味品在家庭和餐飲業中的應用
在菜肴和湯料中添加0.1-0.5%的復合風味劑，不僅能使湯料鮮嫩，還能賦予其濃郁的肉香味。0.5-1%復合調味劑可添加到各種自制調味汁中，用於烤肉、烤雞、烤鴨、烤羊肉、鹵制品、紅燒魚等。，可以使調料呈現自然的味道。
5.2肉類食品加工
將動物蛋白、I+G、味精按壹定比例酵母香精水解，用於肉制品中，如火腿、香腸、肉丸、肉餡等。其可以抑制肉的不愉快氣味，具有矯正效果，改善肉的風味並賦予肉制品豐富的風味。
5.3復合鮮味劑用於各種快餐方便面湯料中，突出肉味，增強鮮味。