特 點
色黃鮮艷
分 類
天津菜
主要食材
豬裏脊，雞蛋，蔥姜末，料酒，鹽，面粉
口 味
清口鮮嫩，鹹香適口
中文名
鍋塌裏脊
優選菜譜
菜譜信息
主料
雞蛋：3-4個 豬裏脊：150-200g
輔料
蔥：適量 蒜：適量
姜：少許 醋：少許
醬油：適量 糖：適量
料酒：適量 澱粉：適量
做法步驟
1. 豬肉切片、蔥姜蒜切沫。肉片加鹽、糖、料酒、蛋清、澱粉抓勻腌制片刻。雞蛋打散。
2. 調汁。蔥姜蒜沫，醬油、鹽適量，醋、糖少許加水調勻。
3. 炒鍋加油燒至4成熱，肉片劃油
4. 鍋中留底油滑鍋，放雞蛋，轉下鍋讓蛋餅大壹點。待底面金黃，上層蛋液未凝固放入肉片。蛋餅翻面。
5. 待蛋液稍凝，沿鍋邊壹圈烹入料酒，加入調好的汁。
6. 不要加澱粉，中小火收汁。
食品簡介
鍋塌裏脊
菜名 鍋塌裏脊
所屬菜系 中國 天津
特點 色黃鮮艷，清口鮮嫩，鹹香適口。
7張
鍋塌裏脊圖冊
7張
鍋塌裏脊圖冊
食品原料
豬裏脊300克，雞蛋3個，蔥姜末5克，料酒15克，鹽5克，味精5克，面粉35克，香油80克，小蔥沫15克
制作過程
壹般做法
鍋塌裏脊
1、豬裏脊洗凈，剔去筋膜，用刀切成長10厘米、寬7厘米的大片，再用刀剞上排列十字刀口，放入瓷盆內，加姜蔥末，料酒、芝麻油10克、鹽、味精拌勻，腌漬5分鐘後，打入雞蛋液，拌勻。 2、炒鍋燒熱，放入少許芝麻油，將裏脊片整齊排列在鍋內，然後，用小火煎塌壹分鐘，再翻身煎壹分鐘，倒入漏勺中，控油。 3、炒鍋燒熱，放香油，五成熱時，投入蔥姜、炒出香味，即放入雞蛋、味精、鹽、料酒，放入煎過的裏脊，煨2分鐘，放上小蔥沫，即可。
天津做法
1.將蔥、姜洗凈，均切成末澱粉加水適量調勻成水澱粉約70克，待用將裏脊去筋，切成4厘米長的薄片。雞蛋打開放碗內，加少許鹽調勻裏脊片放碗內(另用碗)，用鹽，少許雞蛋和水澱粉上漿。
鍋塌裏脊
2.用熱勺溫油，把裏脊片撥散滑透原勺蔥、姜末熗鍋，烹料酒、醬油、高湯，下鹽、味精找好口，下入裏脊片雉入味把裏脊倒入漏勺裏，漏勺下邊放壹個小碗接住湯汁。
3.另起用凈勺燒熱，加入凈油轉勻，留少許底油，放入調好的雞蛋約三分之二將裏脊片倒在上面，沿勺邊打入少許油，將勺置於微火上，使蛋液凝固，再加入其余的雞蛋液，澆勻在裏脊片上，勺上旺火，淋油，晃動轉勺，壹面煎好後即轉勺翻個，再煎另壹面，淋油，轉勺再翻個，使兩面金黃色，即將燜裏脊片的湯汁倒入勺內，微火稍燜，旺火收汁，視湯汁恰當時，用水澱粉勾芡，轉勺，打明油，翻個，淋花椒油出勺，拖入平盤內。