金華火腿的簡介
浙江金華風味食品。相傳起源於北宋，北宋名將宗澤戰勝而還，鄉親爭送豬腿讓其帶回開封慰勞將士，因路途遙遠，便撒鹽腌制以便攜帶。腌制而成的豬腿色紅似火，稱為火腿。清時被列為貢品。金華出產的“兩頭烏”豬，後腿肥大、肉嫩，經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風幹等程序，數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶，已暢銷國內外。
金華火腿的歷史
金華火腿歷史悠久。據傳南宋抗金名將宗澤(義烏人)是火腿業的祖師爺；有的傳說講他把家鄉豬肉經過腌制帶至皇宮，進獻給皇上，皇帝見到剖開的腿肉緋紅似火，即把它命名為“金華火腿”。
金華火腿的輝煌
從此，金華火腿即以色、香、味、形“四絕”馳名中外，早在清朝就已遠銷日本和東南亞各國。曾在1915年巴拿馬國際商品博覽會上榮獲商品質量特別獎。從上世紀三十年代開始，金華火腿又進而暢銷英國和美洲等地。
金華火腿的種類
由於所用原料和加工季節以及腌制方法的不同，金華火腿又有許多不同的品種。如在隆冬季節腌制的，叫正冬腿；將腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈長方形的，稱風腿；掛在鍋竈間，經常受到竹葉煙熏烤的，稱熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；還有與狗腿壹起腌制的，稱戌腿。
金華火腿的特色
金華火腿用金華兩頭烏豬的後腿精制而成，皮色黃亮，形似竹葉，肉色紅潤，香氣濃郁，營養豐富，鮮美可口，是饋贈珍品，佐食佳肴，也是滋補良晶。據清代趙學敏編纂的《本草綱目拾遺》記載，金華火腿有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中，病人恢復元氣，老人益壽延年，婦女產後養身，吃點火腿，既能促進食欲，增添口福，又得到滋補，增進健康，壹舉兩得，妙不可言。金東區有十多家火腿廠，年產火腿五十萬只，行銷全國和世界各地。
有關金華火腿的補充
宗澤的故事確有其事，火腿的原先名字就被宗澤叫做家鄉腿。
比較科學的解釋火腿的起源是這樣的。火腿實際上是起源於溫州地區。溫州經常鬧水災，又因為沿海，發大水的時候海水倒灌。等到發大水過後，農民又從避難的地方回來。由於跑得了和尚跑不了廟，又由於洪水來的又快又猛，像家畜之類的大件物品就無法及時帶走，農民就把壹些日常用品和農具之類的從淤泥裏挖出來。有些被淹死的豬從泥沙裏被挖出來，經過海水裏天然的亞硝酸鹽和氯化鈉的處理，就成為了自然的鹹肉或者火腿。盡管是被海水淹過的豬肉，但是由於當時沒有食物可吃，人們就嘗試食用這些盡管被淹過，但是並沒有腐敗的肉，實際上味道是很不錯的，又容易保鮮，人們後來就發明了做火腿和鹹肉的方法。
火腿是有分級的，分特級，壹級，二級，三級。是需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的，像壹個錐子壹樣。壹只火腿有三個不同部位，每壹簽簽在不同部位。根據位置的不同分為上中下三簽。特級腿的要求：爪要彎，腳踝要細，腿形要飽滿像壹片葉子壹樣，脂肪的厚度不能超過二厘米，三簽都要有很好的香味。壹級腿的要求：三簽中兩簽要有很好的香味，但三簽中的任何壹簽都不能有異味。二級腿的要求：不能有異味。三級腿的要求：壹簽有異味。特級火腿和壹級火腿套紅圈，二級火腿套黃圈，三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子（中藥名）的墨汁打上的印章。不過也有的火腿是以次充好的，所以買火腿的時候到正規的地方應該比較好，比如有名的大超市。到火腿廠來購買我們廠家也是很樂意的，但是不太容易找，壹般在郊區吧。有壹些比較有名的火腿行也是比較好的，比如說萬隆火腿行。如果是壹般的門市，就看本事和運氣了。
另外還有兩種同樣以鹹腿為原料的產品，壹種稱為白板腿，也就是不蓋印章的（按照標準做的話）金華火腿。這類產品會打上印章冒充金華火腿，它們壹般質量不高，很可能發酵不完全（半成品）或者插簽有異味。不過也不會太差，總歸還是過得去的（看看就知道沒希望的也扔了）。另壹種稱為鹹幹腿，也就是沒有發酵過的鹹腿風幹的產品。由於全年都是可以制作這種腿的，所以天氣熱蒼蠅多的時候很有可能噴敵敵畏。正常火腿的顏色是玫瑰的暗紅色，而鹹幹腿是鮮艷的紅色，就像姑娘臉上的紅色，而且也比火腿肉質軟。當然，按照標準，鹹幹腿也應該是沒有圈也沒有印章的。
火腿的制作經歷八十幾道工序。可以講壹下簡明流程：鮮豬腿驗收★、修割腿坯、腌制★（腌制間、腿床，總鹽量為鮮腿重的9%~12%，亞硝酸鈉用量≤0.3‰）（***六次）、浸腿、洗腿（蓋印、第壹次、第二次）、曬腿、整形（若幹次）、發酵保管（溫度≤35℃；相對濕度70%~82%，發酵間）（修幹刀、蟲害檢查）、落架分級、堆疊（翻堆擦油）、成品。註：★質量控制點。
火腿現在的銷售地局限於香港、東南亞、新加坡，日本只有假貨銷售，走私偷渡的。歐美早餐吃的那種火腿是機械化全年生產的帕爾瑪火腿，價格大概是壹百元壹斤。歐洲的標準相當苛刻，要求豬腿原料來自畜牧場，而且周圍兩百公裏內不能發生瘟疫，所以金華火腿暫時還沒有進入歐美市場。
食療作用
火腿性溫，味甘、鹹；
具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；
可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。
江南壹帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品；因火腿有加速創口愈合的功能，現已用為外科手術後的輔助食品。