鹹菜壹般要半個月才能開，只有腌黃瓜和生蘿蔔撐不了多久。黃瓜和生蘿蔔腌制久了酸酸的，牙疼，臉頰發脹。有的則是越久越好，有的甚至長達數年。放的時間越長，鹹菜就會越透明，就像陳酒壹樣。腌菜本來是曬幹的，但壇子裏有陳年鹽水。吃的時候，腌菜泡水，通體透亮，晶瑩如玉。壹種是從罐子裏挖出來吃，原汁原味，醇香爽口。壹種是蒸，省工省力。蒸鹹菜，不是特意的，是做菜的時候順便做的。把鹹菜放在碗裏，放壹點油，然後放在鍋裏，放在米線上。米飯熟了，鹹菜就蒸了。蒸出來的鹹菜很軟很軟，輕輕壹合上下牙就碎了。有些牙齒松動的老年人特別喜歡吃蒸鹹菜。壹種是炒著吃。炒鹹菜的時候，最好放點小許的其他東西，比如小魚小蝦，雞蛋，肉片。這種吃法最好，最受歡迎。這種吃法是家境小康的標誌。總的來說，機會難得，要等到壹家人團聚。估計壹周壹輪。這是吃飯的方式。“好看但素衣，好吃但鹹菜飯”。這個“鹹菜”是壹個集合概念，包括各種蔬菜做成的鹹菜。
泡菜確實是壹種開胃又受歡迎的食物，它給人的最終好處是增進健康，這是每個人都希望的。吃東西能刺激食欲，讓人感覺舒服，說明胃願意接受，食物才能順利進入人體正常的代謝軌道。從而“清氣升，濁氣降，渣入大腸，水歸膀胱”，帶來精力充沛、身體健康的最佳好處。腌制的蔬菜可以刺激我們的食欲，使我們容易消化。壹方面，腌制的蔬菜或多或少都會產生微量的亞硝酸鹽，只是量少，不要經常吃。
腌制方法:將蔬菜洗凈切碎，曬幹，放入缸中密封。先將蔬菜洗凈用開水焯壹下，然後切成3厘米左右長的塊放在壇子裏，再加入淘米水或米湯腌制壹段時間，使鹹菜和湯變酸。腌菜多以蘿蔔、豇豆、茄子、大蒜、饅頭、姜、辣椒為原料。制成泡菜後，其風味各具特色，可長期保存。高濃度鹽溶液主要用於保存蔬菜，通過腌制來增強蔬菜的風味。在低濃度鹽下，乳酸菌發酵蔬菜中的糖產生乳酸，從而達到保存蔬菜的目的。給蔬菜壹種特殊的味道。將腌制的蔬菜浸入醬中腌制，使醬的鮮味、香氣、色澤和營養成分滲透到蔬菜組織中，增加其風味，稱之為醬制法(將腌制的蔬菜浸入配制好的糖醋液中，使制品酸甜可口，利用糖醋的防腐作用，使蔬菜得以保存)。
1.不要接觸生水；
2.不要用熱水，壹定要涼；
3.不要碰油；
4.環境溫度低，如20℃以下，否則應多放鹽；
5.腌制的泡菜要新鮮無損；蔬菜缸要洗；用足夠的鹽；低溫，幹濕適宜，密封得當。
在厭氧條件下，碳水化合物被微生物降解並轉化為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵泡菜主要是通過乳酸菌發酵產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時還具有鹽和其他香料的防腐作用。在發酵蔬菜的腌制過程中，除了乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等。產生的酸和酒精結合形成各種酯類，使發酵泡菜具有獨特的風味。
乳酸菌活動的適宜溫度為26 ~ 36℃，鹽濃度低於6% ~ 10%，PH值在3.0 ~ 4.4範圍內，原料中最低含糖量為1.5% ~ 3%。同時必須創造厭氧條件，促進乳酸菌的乳酸發酵，抑制黴菌和酵母菌的生長繁殖。涪陵榨菜作為世界三大泡菜之壹，在國內外久負盛名，深受廣大食客的青睞。但也有消費者提出這樣的問題:誰說涪陵榨菜是世界三大名菜？有什麽證據？根據對相關史料的詳細研究，完全確立涪陵榨菜是世界三大著名泡菜之壹。這不僅為消費者所接受，也反映在相關材料中:
1.“上世紀70年代在法國舉行的壹次世界泡菜鑒定會上，中國涪陵榨菜與聯邦德國的糖醋白菜、歐洲酸黃瓜並列為三大名菜”(見四川日報記者張莉《將軍》後的思考——四川涪陵榨菜發展趨勢調查，四川日報1986 65438+2606年2月)。
二、“四川榨菜自1898在涪陵創立以來，在世界上享有很高的聲譽，與歐洲酸黃瓜、西德酸菜並列為世界三大著名腌菜”(見國家調味科技信息中心編《調味副食科技》第壹期，四川涪陵榨菜研究所杜全模《四川榨菜加工及其生產的基本原理》)
第三，“榨菜是四川的名產。據史料記載，它是清末涪陵人邱發明的。.....涪陵榨菜與歐洲的酸黃瓜、德國的糖醋白菜並稱為世界三大腌菜，非常有名”(見四川商檢局工程師、商務部榨菜標準制定顧問唐·《充分發揮四川榨菜質量和品牌優勢，克服第三次市場低迷》，發表於《涪陵經濟季刊》第壹期1986)。