（1）分析菜式的獲利能力；
（2）分析菜式可能的銷售量；
（3)分析菜式是否有利於其地菜式的銷售。
就銷售情況與獲利能力而言，菜式大致上可分為四類：
（1）暢銷且有高利潤；
（2）暢銷但低利潤；
（3）不快銷但高利潤；
（4）不暢銷且低利潤；