壹般推薦冷水。蒸牡蠣壹般都是冷水蒸，這樣更容易保證其鮮嫩的口感。用冷水蒸牡蠣，水蒸氣慢慢升溫，可以更好的保證內外溫度的壹致。用熱水蒸牡蠣會在短時間內通過加熱使其成熟，但內部尚未成熟。當內在開始成熟的時候，外在的成熟就會太多，影響他們的口味。