炸的時候油溫要60%到70%(約180℃)。油溫過低，油會迅速滲入面團，不僅會使油條中間含油，還會減少其膨脹。油溫過高，容易把油條炸糊。
在油炸過程中，必須來回轉動筷子，使其受熱均勻，使油條變得膨脹松散，顏色壹致。