什錦鹹菜是用白菜、蒜苔、洋蔥、青筍、黃瓜、大紅辣椒、蘿蔔、扁豆等配料做成的食物。
腌菜又稱泡菜，主要是用鹽腌制和調味。它們有強烈的鹹味，可以保存很長時間。可以直接當飯吃，也可以作為烹飪的原料。在鹵水較多的沿海地區相當常見，作為涼菜的主料或調料。