根黴的作用:糯米中的澱粉通過自身的“糖化酶、液化酶、醇化酶”分解成葡萄糖、乳酸和微量酒精。在這個轉化過程中，根黴需要充足的氧氣；
酵母的作用:將根黴產生的葡萄糖分解為酒精和二氧化碳(氧氣不足時)或將葡萄糖分解為水和二氧化碳(氧氣充足時)。