2.鱔魚背的處理:右手中指節鉤在離鱔魚頭部約15cm處，然後將鱔魚用力拋在菜墩上，猛擊鱔魚頭部。在鱔魚沒有掙紮的時候，用左手托住鱔魚的頭部，用特制的工具釘在菜墩上，右手用刀在喉嚨處橫割，然後向後劃到尾端，挑出來。
3.鰻魚段的加工:將去脊骨、去內臟的鰻魚切成3-5厘米長的段，用清水洗凈，瀝幹水分。