小蘇打中的壹部分碳酸氫鈉加熱分解為二氧化碳、水和碳酸鈉，另壹部分碳酸氫鈉與面團發酵時產生的酸反應生成碳酸和鈉鹽，加熱後可分解為二氧化碳和水。
其中，二氧化碳是壹種氣體，可以使面團在發酵過程中產生海綿狀的膨松結構，會更有利於面團發酵，使食物口感更加柔和。