起酥油在炸雞排中起什麽作用？

起酥油能使產品富有層次感、蓬松感、酥脆感和潤感，其功能特性包括可塑性、酥脆性、酪蛋白性、乳化性、吸水性、氧化穩定性和油炸性。不同品種對其功能特性有不同的具體要求，其中可塑性是最基本的特性。