蘿蔔以農家地裏自產的紅皮蘿蔔為最佳，就紅安的地域而言以縣城附近的胡家河的蘿蔔名氣最大，因為胡家河的蘿蔔清壹色紅皮白心，而且清壹色的只有小孩拳頭大小，非常均勻，更難得的是胡家河的蘿蔔因緊靠倒水河，所以生產出的蘿蔔水汪汪的，又甜又脆，幾乎可以當水果吃，這蘿蔔用刀切時，有壹種非常緊密的感覺，壹刀下去，它“啪”地破開，而且蘿蔔很沈重很有份量，用它燉湯又香又甜，還有種粉粉的滋味，用這種蘿蔔腌制，壹般切條或切絲，以前切絲的多，因為蘿蔔絲作菜吃的時間長些，現在大部分是切條或切丁，切好後擇晴天曬上幾天，再用鹽腌制，配上辣椒、生姜、大蒜等佐料，用圓圓的大石頭將它們壓嚴實，半個月後即可開壇食用，這種腌蘿蔔嚼起來“嘰跚嘰蹦”地響，咬嚼它的人津津有味，連旁邊聽的人也是口舌生津，在北京上海等大城市的紅安籍的老將軍老首長們都喜歡家鄉的腌菜，紅安的領導去看望他們時，無需高檔禮品，只要帶上這些家鄉的腌制食品，就會令他們喜不自禁。我有次隨縣專班到蕭山考察，蕭山特地給我們壹人壹份蕭山產的腌制的蘿蔔，他們的產品宣傳工作真正到位，介紹說蕭山的腌蘿蔔已經在各大航空公司應用，味道如何如何美極，我帶給家人和親友品嘗時，他們都說並不如我們自己腌制的蘿蔔有味道。
腌菜實際上是腌制大白菜，同樣也要等到霜降後才將紅安所選種的高棵多桿少葉的大白菜砍下來，同樣要擇晴天將它們曬幹，然後再洗凈，以鹽腌之，壹般要在菜的中央包上壹棵辣椒，再就是撒上壹些生姜和大蒜，上面壓上大石頭，過了二十多天後即可開缸作菜用了，腌菜的制作十分簡單，關鍵是不能少放鹽，不能用熱水洗菜，下缸後的菜不能再灑水進去，否則菜就會發酸發臭。腌菜在作下飯菜時烹調也簡單，只用熱鍋加油壹炒即可，講究壹點的人家在刀工上，即把這腌菜切的很細，我的父親就很講究刀工，他能把菜梗切得如同壹粒粒珍珠壹般，菜葉也跺碎，這樣吃起來更可口，特別是用這腌菜炒飯，更是農家男男女女都非常歡迎的美食，它有壹種腌菜的香味，再加上壹些花生油或豬油，則更是農家出力的男人的上等食品。
另
壹、蔬菜加工腌制原理
1、腌漬品為什麽能保存
新鮮蔬菜壹和腌漬，即停止生命活動，不再有生理機制，敢喪失了固有的抗病性和耐貯性，很容易遭受微生物的浸染而引起敗壞有腐爛。那麽蔬菜經腌漬之後失去了生理機能，為什麽還能夠保存呢？
（1）食鹽的防腐作用。食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制壹些有害微生物的活動。壹般微生物細胞液的滲透壓力在3.5－16.7個大氣壓之間，壹般細菌也不過3－6個大氣壓。而1％的食鹽溶液就可產生6.1個大氣壓的滲透壓力。在高滲透壓的作用，使微生物的細胞發生質壁分離現象，造成微生物的生理幹燥，迫使它處於假死狀態或休眠狀態。鹹菜和醬菜的含鹽量壹般都在10％以上。
因此， 可以產生61個以上的大氣壓，遠遠超過了壹般微生物細胞液的滲透壓力，從而阻止了微生物的危害。
（2）香料的防腐力。腌制蔬菜時常加入壹些香料與調味品，
它們不但起著調味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所產生的芥籽油和大蒜，洋蔥中的大蒜油等，均具有極強的防腐力。
（3）酸度的防腐作用。腌漬環境中的酸度對微生物的活動有極大的影響。
醋酸濃度在1％以上，可以抑制腐敗細菌、大腸桿菌、丁酸菌的活動，
唯有乳酸菌、酵母菌和黴菌可以在酸的條件下活動，但前兩種菌對人體有益，能夠殺滅其它細菌，保存腌漬品不壞。為了掏壹些有害微生物的活動，需要在腌制開始時迅速提高腌漬環境的酸度。壹般可采以下方法：第壹，腌制開始時可以加入適量的醋；第二，適當提高發酵初期的溫度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加鹽。
（4）溫度對微生物的影響。壹切微生物的生長發育，都有壹定的溫度需要。乳酸菌活動的最適溫度為26－30℃。酸甘藍的發酵，在25－30℃時，6－8天就可以完成。腌漬品發酵的速度，是受溫度所左右的，為了使制品的風味正常，腌制過程中的發酵溫度不宜過高，最好保持在12－22℃之間，而在發酵結束後，腌漬品貯存環境的溫度還應該大大降低，最好是0℃左右。
（5）空氣對微生物和維生素的作用。
空氣的存在關系到微生物的活動和維生素的保存。在腌制過程中，如能盡量減少空氣，保持貧氣狀態，不但有利於乳酸發酵，防止敗壞，而且也有利於維生素的保存。
為了減少空氣，腌菜的容器要裝滿、壓緊，鹽水要淹沒菜體，並要密封。
這樣發酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜內的空氣或氧很快地排出。對抑制黴菌的活動與防止維生素C的破壞有良好的作用，可以使腌菜不爛。
（6）營養成分對腌漬物發酵的影響。鹽水內含有必要的營養物質，如糖分、氨基酸、維生素、礦物質等，也是使乳酸發酵迅速的條件之壹。這些物質壹般是依賴蔬菜本身供給的。原料中營養物質含量的多少，可以影響發酵速度和酸的生成。當其它條件相同時，在壹定的限度之內，含糖量與發酵速度成正比。
（7）腌制的衛生條件是防腐的重要因素。衛生條件對腌漬品的品質在極大的影響。因此，在腌制前，壹定要把原料洗凈。腌制用的容器，除了洗滌，還應進行殺菌處理，如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用腌漬液，要先煮沸殺菌，而後使用。腌制的場所應經常保持清潔。
而清潔的原料迅速發酵的酸甘藍，維生素C可以保存90－100％。 而發酵慢的，其保存率為50－80％。
2、腌漬品色與味的保持
優良的蔬菜腌漬品，不但應有可口的味道與豐富的營養， 而且應有清脆的質地與鮮艷的色澤。保存綠色的方法有：
（1）倒缸，有的也叫翻缸或換缸。就是將腌漬品從腌制的缸中，再倒入另壹空缸裏。蔬菜采收之後仍然進行著生命活動，既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強弱，是與不同品種、成熟時期、組織結構有密切關系的。葉菜類的呼吸，強度最高，果菜類次之，根菜類和莖菜類最低。腌漬蔬菜由強於蔬菜集中，呼吸作用加強，散發出大量水分和熱量，如不及時排除熱量，就會使蔬菜的葉綠素變為植物黑質而失去其綠色。
（2）掌握食鹽用量。壹般鹽液濃度應在10－25％之間，這樣，既能抑制微生物的活動，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止葉綠素在高溫條件下發生“棉物黑質”的變化。如鹽液濃度過高，腌漬品食用時會有“苦鹹”之感，可先用清水浸泡後再食用。
（3）使用微堿水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微堿水將蔬菜浸泡壹下，並勤換水，排出菜汁後，再用鹽腌制，可以保持綠色。堿水保持綠色的作用，主要由於蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是堿性物質，都有保持綠色的作用。但如用量較大，會使蔬菜組織發“疲”，石灰乳過量時也會使蔬菜組織發韌；作用碳酸鎂則較為安全。
保脆的方法：
（1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內進行短期浸泡， 或在腌漬液內直接加入鈣鹽；
（2）用微堿性水浸泡（因其含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽）；
（3）石灰和明礬是我國民間常用的保脆物質。石灰中的鈣和明礬中的鋁都與果膠物質化合而成果膠酸鹽的凝膠，可防止細胞解體。但用量要掌握好，以菜重的0.05％為宜。如過多，菜帶苦味，組織過硬，反而不脆，明礬屬酸性，不能用於綠色蔬菜，以防影響腌菜風味。
二、腌漬蔬菜的註意事項
1、選好腌漬原料
腌制感菜原料，必須符合兩條基本標準：壹是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有壹些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、壹經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有壹些蔬菜吃法單壹，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。
腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置壹段時間，
就會隨著水分的消失而消耗掉壹定的營養，發生老化現象。不適宜腌制鹹菜：壹是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成鹹菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。
腌鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、準確掌握食鹽的用量
食鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料。
食鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味鹹菜的關鍵。腌制鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；
最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速腌制鹹菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量壹般高於腌制葉菜的用量。
3、按時倒缸
倒缸，是腌制鹹菜過程中必不可少的工序。
倒缸就是將腌器裏的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、鹹菜的食用時間
壹般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過壹段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，壹般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十壹天即可無害。所以，腌制蔬菜壹般應在二十天後食用。
5、蔬菜腌制工具的選擇
腌制鹹菜要註意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關系到腌菜的質量。
（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，壹般用缸腌。
腌制半幹鹹菜，如香辣蘿蔔幹、大頭菜等，壹般應用壇腌，因壇子肚大口小，便於密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。
腌器壹般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。
（2）醬腌要作用布袋：醬腌鹹菜，壹般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便於醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易於浸入；布袋的大小，可根據腌器大小和鹹菜數量多少而定，壹定以裝5斤鹹菜為宜。
（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙，
就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。
6、 鹹菜的腌制溫度及放置場所
（1）鹹菜的溫度壹般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持壹定的溫度，壹般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。
（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，壹般鹹菜供再加工用的鹹菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌後的鹹菜不要太陽曝曬。
7、腌制品和器具的衛生
鹹菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須註意和保持鹹菜的清潔衛生。
（1）腌制前的蔬菜要處理幹凈。
蔬菜本身有壹些對人體有害的細菌和沈有毒的化學農藥。所以腌制前壹定要把蔬菜徹底清洗幹凈，有些蔬菜洗凈後還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
（2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產、加工、
保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標準嚴格掌握用量。國家規定使用的標準，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克。
防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克。
（3）腌菜的器具要幹凈。壹般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。
因此，使用時壹定刷洗幹凈，除掉灰塵和油汙，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。