發黴的食物:黃曲黴毒素致癌的溫床
它的毒性是砷的68倍，是氰化鉀的10倍。是目前已知致癌性最強的化學品，其致癌性比六六六大10000倍。在花生、玉米、堅果上容易滋生；不容易溶於水，但極其耐熱，壹般的洗滌、蒸煮很難去除。更讓人覺得詭異的是，它在紫外線照射下能發出藍色、紫色、綠色的熒光...
這不是科幻片裏新開發的生化武器，而是壹種劇毒物質——黃曲黴素，廣泛存在於自然環境中，尤其是發黴變質的食物中。
日前，蒙牛壹批次純牛奶被檢出黃曲黴毒素M1超標140%。緊接著，廣東三種花生油也被查出黃曲黴素超標，這個略顯陌生的化學名稱闖入國人的視線。
●南方日報記者？李秀婷
黃曲黴毒素有很強的致癌性，只需要壹毫克/公斤的劑量就能誘發肝癌。
各種器官的癌癥
黃曲黴毒素含量低，壹毫克/公斤，相當於壹噸糧食中有壹粒芝麻那麽大的黃曲黴毒素。
發黴的花生和玉米必須丟棄。由於黃曲，它們不能再被食用或餵給家禽和家畜。
真菌黴素也會通過食物鏈進入人體。
●遠離黃曲黴毒素最有效的方法就是在源頭減少黃曲黴毒素的產生，這就需要
科學儲存食物
近距離提問
1
有多毒？
壹個體重70公斤的正常人，只要攝入20毫克黃曲黴素就會死亡。
黃曲黴毒素最引人註目的是它的急性毒性。與“已知黴菌中毒性最大”的名號相比，砒霜這種中國古代常用的毒藥只能自認失敗。
具體來說，黃曲黴毒素是壹組化學結構相似的化合物。目前，這個大家族中有12個成員，包括毒素和毒性醇，如B1、B2、G1、G2和M1。
黃曲黴毒素的毒性遠高於氰化物、砷化物和有機農藥，其中B1的毒性最大。B1的致死量為0.24-0.32 mg/kg體重，屬於劇毒毒物範圍。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何解釋說，所謂半致死劑量，就是導致半數實驗動物死亡的劑量。按照黃曲黴毒素B1的半致死劑量計算，壹個體重70kg的正常人，只要攝入20mg黃曲黴毒素，就會死亡。
中科院廣州分院微生物研究所研究員石青山介紹，黃曲黴毒素含量30-50微克/千克為低毒，50-100微克/千克為中毒，100-1000微克/千克為高毒，超過1000微克/千克為劇毒。
當人大量攝入時，可發生急性中毒，如急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性、膽管增生等。
1974年，印度兩個邦的200個村莊爆發黃曲黴毒素肝炎，397人患病，106人死亡。中毒患者均食用過發黴玉米，黃曲黴毒素含量高達6.25-15.6 mg/kg。
美國科學家道格拉斯？l據報道，1989年印度有74人，肯尼亞有12人死於急性黃曲黴毒素中毒。2004年，肯尼亞東部爆發黃曲黴毒素引起的肝炎，125人死亡。所有的死者都吃了發黴的玉米。
“幸運的是，黴菌產生的毒素量也很低。只有嚴重發黴的食物才可能含有大量毒素，導致急性中毒。我們擔心的是慢性毒性，甚至致癌性。”他對吉果說。
據介紹，當持續攝入少量黃曲黴毒素時，可引起慢性中毒、生長障礙、纖維性病變和纖維組織增生。主要變化為慢性肝損傷，如肝實質細胞變性、肝硬化。
暨南大學食品工程與科學系主任付亮表示，黃曲黴毒素進入人體後，主要與人體的蛋白質和DNA結合，對人體有毒性，因此可能對人體的各個器官造成傷害。因為毒素容易在肝臟堆積，所以對肝臟的傷害最大。
石青山介紹，黃曲黴毒素具有很強的致癌性。僅1 mg/kg的劑量就可誘發全身各種器官癌，如肝癌、骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。要知道，1 mg/kg的黃曲黴毒素含量，只相當於1噸糧食中1顆芝麻那麽大的黃曲黴毒素。
科學家們做了很多實驗來找出黃曲黴毒素的致癌性。1964年，兩位英國科學家將含有黃曲黴素的花生混入老鼠的飼料中。他們發現，如果飼料中黃曲黴毒素的含量在0.8到4.0毫克/千克之間，80%的老鼠會患上肝癌。
此後，研究人員繼續研究黃曲黴毒素對其他動物的致癌性，發現幾乎所有受試動物在攝入壹定量的黃曲黴毒素後都會發生癌癥，包括雪貂、鴨子、老鼠、豬、羊、鱒魚和猴子。
近距離提問
2
它從哪裏來的？
由黃曲黴和寄生曲黴菌代謝產生，只要食物發黴，就極有可能含有黃曲黴毒素。
黃曲黴毒素作為真菌毒素中的“明星”，被人類所認識，剛剛過去50年。
1960年，英國倫敦附近壹家農場爆發大規模火雞死亡事件。65438+萬只火雞相繼出現食欲不振、翅膀下垂的癥狀，最後陷入昏迷直至死亡。他們死時保持著扭曲的姿勢，頭和腳直著向後。解剖後，火雞的肝臟出血、壞死、腫脹。
當時科學家無法了解火雞的死因，只好將這種疾病命名為“火雞X病？x？疾病)”.不久，英格蘭西部的柴郡又爆發了壹起火雞死亡事件，死亡的火雞也出現了“火雞X病”的癥狀。
通過調查發現，倫敦和柴郡爆發“火雞X病”的兩個農場使用了來自巴西的同壹批次花生作為飼料原料，這些花生中有壹部分已經發黴。經過壹系列的分析和實驗，最終確定這批發黴花生上的黃曲黴菌分泌了壹種代謝產物，導致了“火雞X病”，黃曲黴毒素是人類發現的。
與砷和其他毒藥大多是合成的不同，黃曲黴毒素是在這個世界黑暗潮濕的地方自然產生的。黃曲黴毒素是黃曲黴和寄生曲黴代謝產生的。“只要食物發黴，就有很大可能含有黃曲黴素。”石青山說。
雖然我們肉眼很難看到，但黃曲黴菌其實廣泛存在於土壤中。它產生的孢子像蒲公英種子壹樣在空氣中傳播，寄生蟲隨時會被發現“定居”。
在溫度和濕度適宜的情況下，壹顆花生被黃曲黴的孢子相中後，就會開始“發黴”的過程。孢子的菌絲開始生長，在這個過程中，產生了黃曲黴毒素。" 60%的黃曲黴菌能產生毒素."石青山說。
但是黃曲黴的生長需要條件。生長環境好了才會產生毒素。如果環境幹燥，孢子不會產生，菌絲不會生長，即使生長也不壹定會產生毒素。
石青山透露，黃曲黴在90%的濕度和28-38攝氏度下生長良好，產毒素的條件也最適宜。這恰好是溫暖潮濕的南方常見的天氣狀況。當食物沒有及時幹燥、儲存不當時，往往容易混入黃曲黴或寄生曲黴菌，從而產生黃曲黴毒素。
《中國食品安全雜誌》發表的相關論文指出，產黃曲黴毒素菌株在我國、廣西、雲南分布廣泛，總體上華中、華南、華北產黃曲黴毒素菌株較多，產量較大。東北和西北地區較少。
“廣東也是黃曲黴毒素分布的重災區。”石青山說，黃曲黴多寄生在糧食、油脂及其制品中，其中以花生、花生油、玉米、大米、棉籽最為常見，在肝臟、鹹魚、奶及乳制品等動物性食品中也較為常見。
石青山說，有的企業為了讓大米好看，對陳米進行了打磨、清洗、上油、打蠟等處理。看不出大米是陳米，但大米中殘留黃曲黴毒素。
黃曲黴毒素被動物食用後，壹部分會在動物體內蓄積，另壹部分會轉化為奶和尿，轉化率壹般為3.45%-11.39%。
對於這次蒙牛純牛奶黃曲黴素超標。付亮教授分析，可能是由於儲存不當，加工運輸過程中汙染，黴菌滋生。也可能是奶牛吃的飼料中含有過量的黃曲黴毒素M1，被消化吸收，然後在產奶過程中轉移到牛奶中。
近距離提問
三
我們該拿它怎麽辦？
在堿性條件下易分解，用小蘇打浸泡壹段時間，可去除90%以上的黃曲黴毒素。
黃曲黴毒素最讓人頭疼的是，它就像壹個幽靈緊緊的盤旋在上空，用普通的方法很難清除。“它不溶於水，具有耐熱性，只有在280℃的高溫下才會開裂。我們平時用的洗、煮等方法對它影響不大。”
付亮強調，“如果食物發黴了，就不能再吃了。”
對於含有黃曲黴素的牛奶，只能丟棄。研究證明，將鮮奶加熱至90℃10分鐘，再冷卻至20℃，用紫外線照射30分鐘，可使鮮奶中的黃曲黴毒素M1降低56.2%，而不改變牛奶的品質。
石青山說，有些價值高的食物確實舍不得扔掉，也有壹些去除黃曲黴素的方法。由於黃曲黴毒素在堿性條件下容易分解，用小蘇打(1%碳酸氫鈉)浸泡壹段時間，可以去除90%以上的黃曲黴毒素。另外，高壓鍋內壓力和溫度越高，去除黃曲黴毒素的效果越好。
另外表面附著很多黃曲黴毒素，洗幾次就能去除大部分黴菌。首先用手滾動或摩擦，使菌絲與谷粒分離，然後用水沖洗。但是對於花生來說，清洗幾乎沒有明顯的效果。
付亮說，由於黃曲黴毒素易溶於油和壹些有機溶劑，花生本身就是富含油脂的食物。如果胚芽中有毒素，胚乳中也壹定有毒素。即使去除了病菌，也只是去除了壹部分毒素，剩下的毒素還是會對人體造成很大的影響。
“最好的辦法是把發黴的花生和玉米扔掉，不能吃，也不能餵給家禽家畜，因為黃曲黴毒素最終會通過食物鏈進入人體。”付亮說。
在黴變初期，人們很難用肉眼分辨。所以，最大限度減少黃曲黴毒素的攝入，最有效的方法就是在源頭上減少黃曲黴毒素的產生，這就需要科學的儲糧。
幹燥、低溫、厭氧是防止黴變的主要措施。其中，保持幹燥最為重要。谷物的水分含量是真菌生長和產毒的重要因素。壹般在糧食相對濕度低於70%時，糧食含水率低於15%就可以控制黴菌的生長。
如果糧食在儲存過程中及時通風，還可以防止黴菌的生長和產毒。因為通風可以帶走谷物中的水分，降低溫度。“在幹燥的環境中，黃曲黴本身不容易生長。如果溫度低壹點，濕度沒那麽高，就算黃曲黴毒素長出來，也基本沒有毒性。”石青山說。
控制溫度也可以減少真菌毒素的產生。黃曲黴最低生長溫度為6-8℃，最高生長溫度為44-46℃。黃曲黴毒素B1的產量在32℃時最高。
北京同仁醫院內科主任張友平醫生提醒，家裏買花生油，要註意質量，不要壹下子買太多。質量差的含黃曲黴素高，尤其是廣州，天氣潮濕。花生油存放時間過長容易發黴。
因此，糧油等食品壹定要低溫保存，通風幹燥，避免陽光直射，不使用塑料袋包裝食品，盡量不囤積食品，註意食品的質量和保質期，盡量在保質期內食用。生活中可以使用茶樹油、橄欖油等植物油。另外，不要吃發黴變色的食物。
對於普通人來說，看到發黴的花生和玉米，不吃也就算了。如果他們不小心吃了，他們會在咬兩口後吐出來，但人民對此毫無辦法。
史青山認為，我國相關食品檢驗標準過低。這就需要國家制定相關標準來監管這些產品。
好在黃曲黴毒素的慢性中毒是累積的，也是有半衰期的。如果只是偶爾吃發黴的東西，壹段時間後毒素可以排出體外。科學研究證明，葉綠素可以大大降低黃曲黴毒素的吸收率，這對神經緊張的公眾來說是個好消息。
發黴的花生不能吃。
楚天城市新聞？(記者錢榮)蒙牛純牛奶中致癌物黃曲黴毒素M1被檢出超標。蒙牛集團負責人稱飼料發黴。奶牛吃了這些飼料後，原奶中黃曲黴素超標。生活中哪些食物含有黃曲黴素？市民應如何避免食用被其汙染的食品？昨天，記者采訪了市中心醫院的營養師董玉祥。？
董玉祥介紹，黃曲黴毒素是世衛組織指定的1類致癌物，其中黃曲黴毒素B1的毒性和致癌性最強，此次檢測出的黃曲黴毒素M1就是黃曲黴毒素B1的代謝產物。？
黃曲黴毒素在生活中很常見，尤其是花生、大米、玉米等食物。如果儲存條件潮濕，容易滋生黃曲黴。如果作為飼料的玉米或大米受到汙染，肉、蛋、奶制品中的黃曲黴毒素就會上升。？
由於黃曲黴毒素毒性極強，長期食用可導致急性或慢性中毒，造成肝臟損害。？
預防黃曲黴毒素中毒，要註意玉米、大米收獲後壹定要曬幹，存放在通風幹燥的地方。當花生、玉米等。如果發現發黴，壹定不能食用，並應及時處理。？
另外，維生素B1和B2有解毒作用，可以減少黃曲黴毒素的吸收，降低致癌作用，所以糙米、瘦肉、蔬菜，特別是黃綠色蔬菜，如大白菜、油菜等可以多吃。