⑴點心和小吃
小吃和點心是中國烹飪的重要組成部分，具有悠久的歷史，豐富的類別，精美的外觀，精美的風味和豐富的中國傳統文化特色。小吃和點心在古代經常互換使用，並壹直傳承至今。它是指用於早餐、夜宵、茶點或晚餐裝飾及茶後休閑的小型方便食品，如油條、豆漿、油茶、粽子、元宵、糕點等。它是少量精制而成的，不同於正餐和主食，也不同於大菜，量少而便宜，通常被稱為經濟小吃。在北方和長江上遊地區，在餐館吃飯時出售的早餐和夜宵食品稱為小吃，而糕點廠的產品和宴會中使用的精美糕點稱為小吃；在中國南方，壹些用於早餐和晚餐的米面制品被稱為小吃，而肉制品被稱為小吃。有些地方把小吃和零食當作同義詞，不加區分地混在壹起。許多地方還向市場供應壹些主食作為小吃和零食。
北京、天津、山東、山西、河南、陜西、上海、江蘇、浙江、四川、廣東11省市是我國小吃發達地區，其他省（區）、香港和澳門的小吃也各具風味特色。
據上世紀80年代出版的《中國小吃》統計，全國已有12個省市收集資料，篩選出1400多個品種。如果把全國31個省市的品種全部收集起來，就不止幾千個了。
少數民族的特色小吃也非常豐富多彩，如滿族的薩其瑪、回族的芝麻燒餅、維吾爾族的饢和烤饃、手抓飯、蒙古肉餅和餡餅、白族米粉、朝鮮旅遊的糕點和冷面等。
此外，全國各地都有季節性食品，例如春節的餃子和年糕，元宵節的元宵，立春的春餅，清明節的青團，端陽節的粽子，中秋節的月餅和臘八粥也是市場上有名的食品，反映了季節性食品的不同風味。
②分類
中國小吃取材廣泛，工藝多樣，品種多樣。如果食物是主要材料，它們可以根據顏色分包成卷，餅和餌，面條和茶，餃子，蛋糕，粥和雜食。此外，還有許多由肉、魚和豆制品制成的小吃。根據成熟的方法，分為以下幾類。
（1）蒸食，利用蒸汽傳熱。面制品包括饃饃、饅頭、花卷、蒸糕、蒸糕等。，米制品包括年糕和饅頭。品種包括天津狗不理小籠包、揚州玉燒麥、上海南翔小籠包、山東高莊小籠包等。
（2）水煮食品，通過與水傳熱而成熟。面制品包括面條、餃子、餛飩和饅頭，米制品包括元宵、米粉和粽子，其他是茶葉蛋。這些品種有福山拉面、臨猗粿、四川餛飩、蘭州牛肉面、Xi安牛羊肉泡饃、山西刀削面、北京豆汁、杭州皮阿爾川、寧波湯團、鹽城藕粉、雲南過橋米線和廣州船粥。
（3）油炸，用油作為傳熱介質，用大量的油來加熱成熟的食物。面制品包括油條、脆皮麻花、餃子等。，而米制品包括炸糕和麻團。有天津大豆花和耳朵眼炸糕、淮安茶餅、北京蜜麻花和inby等品種。
（4）烘烤食品，如家常菜餅、荷葉餅、芝麻餅、煎餅等，通過金屬鐓粗或餅盤傳熱成熟。這些品種包括福建廣餅、安徽救援、天津煎餅、上海蟹殼黃、吉林（四平）李連貴臘肉煎餅和北京的錢包火。
（5）烘烤，包括烘烤和烘烤通過熱輻射烹飪的食品，如面包、蛋糕、糕點和蛋糕。品種有重慶雞蛋松餅、江蘇黃橋燒餅、北京烤紅薯、新疆烤串等。
（6）油炸:面制品包括鍋貼、炸饃等。，而鮮魚產品包括炸牡蠣等。品種包括廈門生蠔炒、山東生煎包、上海生煎饅頭、武漢三鮮豆皮、北京灌腸等。
（7）爆炒食品，使用油或水傳遞熱量來快速催熟小原料。面制品包括炒疙瘩、炒面，米制品包括炒牛肉沙河粉、揚州炒飯，而肉制品包括北京炒肚。
二、中國糕點小吃的風味流派
中國的大多數小吃都具有地方特色，它們大多使用當地優質原料來適應民間飲食習俗和口味，這與菜系的風味特點直接相關。南方大米到北方，北鹹南甜，四川的辣和廣東的鮮都體現在小吃中。壹些著名的產品來自少數民族。近代來自西方的面包和各種西式糕點經過改良和創新，也成為中國小吃和點心的壹部分。由於地理、氣候、物產和生活習俗的差異，中式點心和小吃在選材、口味和制作方法方面形成了不同的風格和流派，通常大致分為兩種風味:南方風味和北方風味或北方風味、嶺南風味和長江下遊風味。但又可分為京式、蘇式、粵式、川式、晉式和秦式。
（壹）具有北方風味的京派學校
具有北方風味的京味點心起源於華北、東北、山東和河南的農村地區以及滿族、蒙古族、回族等少數民族地區，後來在中國首都北京形成了壹個生產體系和壹大批主要風味代表。北京也成為全國糧食生產的中心，代表了那個歷史時代的全國飲食水平，在全國享有很高的聲譽。北京位於獨特的地理位置。從很早開始，這裏就成為漢族、匈奴、鮮卑、契丹、女真等中國古代民族雜居的地方。這些少數民族把他們自己的壹套飲食習慣和糕點制作方法帶到了北京。此外，中原、華北和東北地區盛產小麥。他們與漢族壹起，特別擅長根據北方的物產和生活習慣制作面點小吃，具有鮮明的民族風格，特別是中國古代北方各民族的飲食文化特色。小吃和點心具有漢族特色、清真風味和宮廷風味。天津小吃吸收了南北方的技藝，形成了自己的特色。河南位於黃河中下遊地區，九朝故都洛陽和汴梁（今開封）是南北方小吃匯聚之地，小吃市場也十分繁榮。山東小吃以面食為主，是北方面食的發祥地之壹。
其基本特點:壹是原料廣泛多樣；二是技法多樣，工藝精湛；第三，口感爽滑、軟嫩。
點心和小吃包括北京獨壹處燒麥、艾窩窩、小窩頭、豌豆黃、豆面餅（滾雪球）、茯苓夾心餅、inby、蜂蜜麻花、炸肚子、豆汁、肉末芝麻餅和錢包火。天津煎餅果子、狗不理包子、嘎巴菜蝦仁豆腐、什錦燒餅、耳朵眼炸糕、桂發祥什錦油條、王集剪刀油條、芝蘭齋幹糕、陸機方便面炸糕、棒棒雞湯面、百濟餃子；河南開封灌腸包、徽面、漿面條、棗鍋盔、雞球包子、雞絲卷、八寶饅頭、饅頭、白糖焦餅、洛陽牡丹餅、粘面墩、綠豆沙、武陟油茶、豌豆餡、小焦油條、荊芥面盤、雞蛋包；山東雞蛋酥炒面、金絲粉絲、蓬萊小面、浮山辣面、山東煎餅、周村酥燒餅、灌湯包、煎包、炸醬面、臨沂高莊饅頭、濰縣叉燒頭等火；遼寧老邊餃子；吉林朝鮮族冷面、糕點、李連貴臘肉餡餅等。
（1）豌豆黃。北京的傳統小吃是通過將豌豆去皮、清洗、煮沸、用糖油炸、凝結並切成片制成的。成品色澤淡黃，細膩純凈，入口即化，味道甘甜，清涼爽口。最初是民間小吃，後來傳入宮廷，因慈禧愛吃而聞名。
（2）“集中在壹處”銷售。北京的“獨壹場”已有250多年的歷史，因乾隆皇帝的品嘗而聞名。“獨壹場”皮薄餡多，味道鮮美。燒賣有三種燒賣，豬肉燒賣、素餡燒賣等。
（3）“狗不理”饃。天津名典，創建於清末，是天津人的貴友。他做的包子口感松軟，鮮而不膩，看起來像菊花。顏色、氣味和形狀都很有特色。這種獨特的包子和他的綽號“狗不理”壹起聞名世界。
（4）桂發祥大轉折。桂發祥麻花的特點是香、脆、脆、甜，不會太久。在白條和麻條之間有壹個含桂花、生姜、桃仁和瓜條的脆餡，使炸好的麻花柔軟香甜。因“桂發祥”位於十八街，故俗稱“十八街麻花”。
⑤李連貴培根派。吉林省的傳統風味之壹，由河北人李連貴創建，已有百年歷史。使用了超過65，438+00種中藥“煮肉”，並用“煮肉”的湯油將蛋糕烤成軟蛋糕，將湯油塗抹在蛋糕上，使其易於夾肉。餡餅的顏色是金色的，形狀像滿月，外面很軟；臘肉色澤棕紅，肉質透明，肥而不膩，味道鮮美，具有藥用價值。
（二）長江下遊蘇維埃流派的味道
在中國長江下遊的江浙富裕地區，湧現出了壹個以蘇式糕點小吃為主要代表的流派。起源於揚州、蘇州，發展於江浙滬，以江蘇為代表。
江蘇自古以來就是飲食文化發達的地區。此外，江蘇溫和的氣候條件和優越的地理位置使蘇式糕點的起源和生產更早。蘇式糕點小吃各有各的口味，尤其是點心，米面制品在心中更勝壹籌。江蘇小吃富有江南特色，以品種繁多、工藝精湛、造型巧妙、口味飽滿而聞名，形成了南京夫子廟、蘇州神秘寺、無錫崇安寺、南通南街等小吃群。浙江小吃屬於江南地區的地方小吃，主要由米粉制成，形成了具有成熟、甜、鮮、香、軟、糯、松、滑等特點的糕點小吃和面食及豆類小吃。上海小吃是在傳統品種的基礎上，博采天下小吃之精華，不斷改進完善而逐漸形成的，具有精細、小巧、風味多樣的特點。這裏有600多種上海小吃，如蛋糕、餃子、年糕、湯膏和雲吞面。
其基本特點:壹是制作精美，註重造型；二是餡料多樣，註重調味；第三，蛋糕面團柔軟。又甜又油。
我們的小吃包括江蘇太湖川點、豬油年糕、松子蜜糕、椒鹽桃酥、桂花糖年糕、五色松餅、淮安茶食餅、蟹黃湯圓、蘇式月餅、黃橋燒餅、淮水餃、三丁饃、幹層油餅和翡翠燒麥。浙江蝦仁炒鱔面、琵琶魚、幸福爽、馬蹄酥、蔥花圓子、湖州大餛飩、寧波湯團、丁蓮芳千張饃饃、金華育才酥餅、白糖肥松餅、龍鳳金團、侯口饃饃、嘉興五芳齋鮮肉餃子、朱老總餃子、吳山酥餅、清明艾餃子和豆腐餃子；上海南翔小籠包、蟹殼黃、鴿子蛋丸子、棗泥餅子、卷沙丸子、蒸冷面、面筋百頁、紹興雞粥、排骨年糕、糟螺等。
（1）揚州三鼎包子。揚州的名點，即所謂的“三丁”，由雞丁、肉丁和竹筍丁制成。用於發酵的面粉“潔白如雪”，柔軟而堅韌，食物不會粘在牙齒上。揚州富春茶社壹直保持著這種發酵的傳統特色。三丁包被譽為“天下第壹”。
（2）嘉興五芳齋粽子。素有“江南粽子王”之稱，以糯而不爛、肥而不膩、肉質細嫩鮮美、鹹甜適中而聞名。嘉興五芳齋粽子有肉粽、豆沙粽、蛋黃粽等幾十個品種。如今，嘉興五芳齋粽子因味道鮮美、攜帶食用方便而深受遊客喜愛，被譽為“東方快餐”。
（3）寧波湯團。又稱寧波豬油餃。浙江傳統名勝。主要原料有糯米、黑芝麻、豬油、白糖、桂花等。它的特點是白光，糯而不粘，皮滑餡潤，味甜。
（4）金華酥餅。金華酥餅色澤金黃，香脆可口。它是浙江金華的漢族名點，也是饋贈親友的著名傳統特產。它的餡料主要由幹菜制成，因此也被稱為幹菜酥餅。
（5）南翔包子。上海郊區南翔鎮的傳統小吃已有100多年的歷史。該產品以皮薄、餡多、鹵重、味美著稱，是深受國內外顧客歡迎的風味小吃之壹。
（三）嶺南風味的粵語流派
廣式糕點小吃是珠江流域和南方沿海地區面食生產的總稱。廣州長期以來壹直是中國南方的政治、經濟和文化中心，這在客觀上使廣州糕點成為其主要代表。因此，廣式糕點以民間食品為基礎，吸收北方和西方點心制作的特點，結合當地人的舒適習慣，並不斷改進技術，逐漸成為具有獨特南方風味的糕點制作系統。
廣東小吃可以分為小吃和小吃兩大類。小吃是指小吃店和街邊小攤經營的米面食品，多來自民間，品種多、造型簡單、經濟實惠。
其基本特點如下:壹是取材廣泛，品種豐富；二是造型精美，味道清淡清新；第三，粥結晶多，營養豐富。
我們的點心和小吃包括炒米粉，米飯卷，寂地粥，船粥，大良雙皮奶，倫敦蛋糕，雲吞面，蠔油叉燒包，香酥蓮花包，蟹黃湯圓，荷葉飯，冰肉千層蛋糕，蜂窩芋頭角，薄皮蝦餃，幹蒸餃，粉紅水果，廣式月餅等。
（1）腸粉。廣東傳統流行小吃。腸粉將準備好的米糊放入特制的多層蒸鍋或布中，蒸成薄皮，然後鋪上肉末、魚片、鮮蝦、雞蛋等餡料。，蒸熟，搟成長條，切段食用。因為它的形狀很長，類似於豬腸，所以被命名為腸粉。
（2）廣東蝦餃。它是用煮熟的面條（叉子稱為澄粉）作為皮，新鮮的蝦肉，豬肉醬和嫩竹筍作為餡，包成餃子並蒸熟。它的形狀像壹把彎曲的梳子，所以它也被稱為彎曲的梳子餃子。蝦餃皮軟韌潔白，晶瑩剔透，餃子裏的餡料隱約可見；餡料鮮美，形狀精巧細膩，味道鮮醇。
（3）廣東月餅。廣式月餅起源於廣東及其周邊地區。它們的特點是皮薄、餡大、口感軟滑、表面有光澤。餡料包括蓮蓉和椰蓉。
（D）長江上遊具有川渝風味的四川學校
位於長江上遊的四川和重慶物產豐富，素有“天府之國”的美譽。他們的點心和小吃制作材料廣泛，方法多樣。它們的口味特點是成熟、甜、辣、酸、香、脆、嫩。它的味道數不勝數。
其基本特點如下:壹是技法多樣，品種繁多；第二，註重傳統和嚴格的技術；第三，善於調配多種復合口味。
品種有龍餛飩、鈴鐺餃、擔擔面、賴湯圓、山城小湯圓蒸糕、蛋烘糕、芝麻湯圓、蛋蒸糕、小籠蒸牛肉、川北涼粉、大竹醪糟、白果糕、葉、重慶凍糕、夫妻肺片、順慶牛肉粉等。
（1）龍餛飩湯。“抄手”是四川餛飩的專用名稱。“抄手”這個名字很可能是因為包面團時要將面團的兩端復制在壹起，所以麗麗得名。“龍餛飩”店的“餛飩湯”薄嫩爽滑可口，湯汁濃白，是成都傳統面食中的佼佼者。
②鐘餃子。它是以壹個叫鐘的小販命名的。貝爾水餃皮薄餡多，重在選材和調味，突出了麻辣口味。壹種鮮紅色的香味調料。它是成都的壹種小吃，搭配滿餡的鮮味，形成多姿多彩的風格。
（3）擔擔面。它最初是因挑著擔子沿街叫賣而得名的。擔擔面面條薄而脆，有肉末、蔥花、豆芽、豬油和肉汁。它們鹹而微辣，非常好吃。它們是具有四川特色的小吃。
（4）賴湯原。它已經有壹百多年的歷史了。以賴星老板做的餃子命名。他煮賣的餃子熟時不爛、不顯餡、不渾湯、吃時不粘筷、不粘牙、不膩口，色澤光滑潔白，香麻油重。它們是成都的小吃。
（5）具有關中風味的秦腔流派。
陜西較早地吸收了各民族的小吃，並挖掘和繼承了古代宮廷小吃的技巧，因此品種繁多，風味各異。
這裏有水晶柿子餅、石頭饃饃、岐山肉末面、黑米粥、燉芝麻菜、鉻炒蕎麥、葫蘆頭、泡油餅、牛羊肉饃饃、金線油塔等等。
（1）水晶柿子餅。陜西風味聞名遐邇。它以臨潼縣特有的“水晶柿子”為基礎。制作時，去掉柿子皮。將肉搗碎，與面粉混合，然後用桂花和糖填充並在油鍋中油炸。烤好的柿子餅色澤金黃，香甜松軟，油潤爽口。
②面條。陜西關中地區的壹種傳統面食，歷史悠久。所謂“臊子”就是把肉和素菜切成塊。岐山肉末面細長，粗細均勻，堅韌爽口，鮮香撲鼻，漂浮在紅油中，湯味酸辣。肉末面在關中地區有著非常重要的地位，它離不開婚喪嫁娶、節日慶典、孩子滿月、老人生日、歡迎親朋好友等重要場合。
（3）牛羊肉泡饃。陜西有壹種美味的風味，在古代被稱為“羊肉湯”，尤其是在xi安。烹飪時，將饅頭掰成黃豆大小放入碗中，然後與煮熟的牛羊肉和原湯混合。牛羊肉饃饃厚重醇厚，爛肉湯汁濃稠，肥而不膩，饃饃韌而入味。因其暖胃耐饑，深受Xi和西北地區各族人民的喜愛，已成為陜西名吃的“總代表”。
（6）具有山西風味的山西風格學校。
山西被稱為“面食之鄉”，有許多顏色和品種，包括晉式面食、面條小吃和山西面飯，品種不下500種。
（1）刀削面。山西最具代表性的面條是世界上最好的面條，已有數百年的歷史。刀削面因其全部用刀切而得名。用刀切開的葉子中間厚，邊緣薄。邊緣鋒利，形狀像柳葉；人口外滑內粘。越嚼越香。
②撥魚。又名劉健，是山西的壹種地方面食。將白面或綠豆粉放在小案板上和成柔軟的面團，用鏟子和鐵筷子攪拌成小條，然後扔進壹鍋開水中。飛出來的面條不超過三寸長，頭粗尾尖，形似小魚，因此得名。