首先是選魚，不是所有的魚都適合紅燒的，比如武昌魚、盧魚之類就適合清蒸，紅燒武昌魚會有點不倫不類，紅燒盧魚會有點怪味，個人觀點。紅燒既然是家常做法，當然適合選家常魚，鯉魚、鯽魚、草魚等都是理想的材料。我建議選兩條8兩左右的鯽魚，太大沒味，太小沒肉。
先把魚洗幹凈（這個過程可讓副手代勞），用鹽、料酒、蔥、姜把魚奄壹下，時間大概是10-20分鐘，主要目的就是去腥，還有壹個目的就是，用鹽泡過的魚，肉能勁道壹些。記著，做魚的關鍵步驟就是去腥和提鮮兩個重要步驟，魚壹定要是活的河魚，海魚不行。
在鍋裏倒些油，大火，燒得油直冒藍煙，做魚，油不能少，少了會沾鍋。放幾片姜，出味，放魚。忘了說了，魚要是很大，要用刀在背上劃幾刀。要入味，可以在魚肚裏也撒點鹽。
魚入鍋後，立即改為小火，把魚身慢慢煎黃，老子說治大國如烹小魚，道理就是這樣的。不能心急。煎過之後，把魚弄上來，放在盤子裏。把鍋洗幹凈，再倒壹點油，大火爆炒調料（蔥、姜、蒜頭、幹紅辣椒），炒五成熟，調料按個人口味，喜歡辣壹些的，多放紅辣椒，或放豆辯醬。然後放壹碗水，大火燒開，註意，水不要太少不要太多，壹條魚的話就壹碗水差不多了。水開後，放鹽、老抽、糖、八角、白胡椒粉、白酒（最好是高度的好酒），糖不要多，否則魚會淡而腥。白酒要選好壹點的，幾滴就行，去腥增香。八角也是提味，壹顆就夠，白胡椒粉，提鮮。這裏妳註意到了嗎，放的這些東西就是為了提味。魚本身是很鮮的，但是沒有催化劑，只會轉為腥味。魚放進去後，大火燒壹分鐘，然後轉為小火，煮大概20分鐘。註意，不要蓋鍋蓋，否則味會有點悶爛或者蒸熟的感覺。20分鐘後，再放兩滴醋，放壹點點生抽，放壹點點香油。大火燒開，把魚盛出來。剩下的湯，撒壹些澱粉在裏面，熬成稠壹些的高湯，最後倒在魚身上。這樣，壹道紅燒魚就制作完畢。可以放幾根蔥絲做裝飾。
江蘇處在長江中下遊，所以物產豐富，尤其是大米和魚。長江素有“三鮮”：河豚、鰣魚、刀魚。都是非常名貴的珍稀的魚類，出產地江蘇。吃完這三種魚，別的魚都不想吃了，吃不到這三鮮，還是吃吃我的紅燒魚吧。
在北方，明顯感覺魚吃得少，而且魚沒魚味，都是人工養的，而且還放催長藥，其實魚是最好的營養，最沒營養的就是豬牛羊，北方人卻都愛吃這個。為什麽南方人會這麽聰明，為什麽大多數科技產品都是日本人發明的，估計都和吃魚有關系。
多吃魚吧。