鵝肝含脂肪40%---60%，其中含不飽和脂肪酸65%---68%它可降低人體血液中膽固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，對人體極為有益；每100克鵝肝中含高大4.5---7克的卵磷脂，是軟化血管，延緩衰老，防治心腦血管疾病發生的功效；亞油酸為人體所必需，且在人體內不能合成，必需有食物攝取；核糖核酸每100克含量高達9---13.5克，更有利於機體新陳代謝，增強體質。
所謂魚子醬，其實就是鱘魚卵。目前，世界範圍內***有超過20種的不同鱘魚，其中只有產 自俄羅斯以及南伊郎以北的海域中分別名為Beluga、Ossietra和Sevruga的三種鱘魚產下的卵，才能制作出眾所周知的魚子醬，基於此因，導致了其價格不菲的現狀。
19世紀，在俄國人提出“魚子醬是最優質的食物之前，魚子醬本是非常尋常的，人們甚至可以在尋常百姓的餐桌上找到。自俄羅斯的海域裏同樣可以捕獲鱘魚後，魚子醬快速地傳入了歐洲，並為許多上層人物所接受，從而導致了魚子醬身價百倍的由來。
魚子醬還有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重組基本脂肪酸。不僅能夠有效地滋潤營養皮膚，更有使皮膚細膩和光潔的作用，所謂的膚質的“返老還童”講的就是這樣的壹個秘密。
菌類含有豐富的蛋白質、氨基酸、糖類、礦物質和維生素類營養物質，無疑是健康美味。這就是它風靡健康年代的緣由。
這世上大概沒有哪壹種珍饈，能像魚子醬那樣，飽受世人無數好評，歷久而不衰。早在公元前4世紀，亞裏士多德就曾為這味人間極品作了記載；2000多年來，文人雅士在字裏行間大流口水者，史不絕書；所有的烹飪專家也是靠著這味豪華美饌的幫忙，才使我們的人生免於陷入無處不是獅子頭食譜的苦海！
魚子醬叠經時代的考驗，至今依然與我們同在——當然，不是與我們大多數人同在。因為，“Caviare”不僅是山珍海味、榮華富貴的代名詞，它更代表著壹種讓人陶醉的優越感——而這種優越感，和那每壹匙都滑不溜丟的美味壹樣，是會叫人上癮的
魚子醬怎麽來
有許多美其名曰“魚子醬”的東西，嚴格說來，根本算不得是魚子醬。那些東西可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚，或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在法國，魚子醬定義之精確、嚴格壹如香檳：只有鱘的魚卵才有資格制成魚子醬。
而上天和人類對鱘魚都不仁慈，濫捕和汙染已將他們幾乎趕盡殺絕，只留下幾處例外。現在地球上還找得到大量鱘魚的水域，就只剩下裏海、黑海，以及法國的紀龍德河（Gironde River）了。在幸存的鱘魚種類當中，最知名的便屬大白鱘（Beluga）和閃光鱘（Sevruga）兩種了——二者分別是鱘魚裏最大和最小的壹種，也是妳覺得自己夠闊綽的時候，可以去找的名字。
由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，足可稱為藝術。這加工需要在約15分鐘之內，完成十多道手續；只要再久壹點，魚卵便不新鮮，
不能做成魚子醬了。首先是把鱘魚給敲昏（可不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速度會更快），然後取出魚卵，篩檢、清洗、濾幹，再交給壹位鑒定大師來好好料理：他會依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級，最後再作那全體過程當中最重要的壹個決定：得放多少（對，是多“少”）的鹽，把魚卵腌成魚子醬，但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。加鹽之後，魚卵便在濾網上篩晃，直到幹了，便能裝罐，隨後運往世界各地。
■ 魚子醬怎麽買
品質最好的魚卵，用的鹽要最少，不超過魚卵分量的5％；這種魚子醬可以叫作“馬洛索（即俄語中“壹點點鹽”的意思）。魚子醬位列世上最貴的三大食品之中（另兩樣東西是番紅花精和松露），就其價錢和重量比而言，應該視為重大投資，因此也壹定要找壹位妳信得過的供應商。
魚子醬沒有特價品，向最好的店家購買，絕對不會吃虧的；如法國的裴卓仙（Petrossian）或倫敦的佛特能（Fortnum）便是。妳若樣子像是個有誠意要購買的人，而不是來找速食點心的，他們可能會讓妳買以前先試吃看看。
不過，供應商若是對自己的魚子醬有充分的信心，敢提供這種美好的服務，那他們的建議壹定就是妳可以信任的，而不必再免費試吃了！
■ 魚子醬怎麽吃
吃魚子醬最好的方法，便是用最簡單的方法：直接入口。
若要倒在盤子裏面吃，盤子要先冰鎮壹下。若要直接就著瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰裏面。薄片吐司塗無鹽牛油，俄式薄煎餅，或壹兩滴檸檬汁，可隨意搭配。
但是，最重要的壹點是：要選好吃魚子醬用的湯匙。
奇怪的是，大凡天之驕子誕生時嘴裏含的那把湯匙——金湯匙或銀湯匙，卻是不可以用來吃魚子醬的，因為它們會在魚子醬的味道上加了壹層淡淡的金屬味兒。
除此之外，任妳自己選擇：象牙的、貝殼的、木頭的、珍珠的、牛角的甚至塑膠的湯匙，無壹不可。
該搭配什麽酒呢？依傳統是俄國或波蘭的伏特加，整瓶酒還得冰在壹大塊冰裏面，把伏特加冰得會刺痛喉嚨。不過壹些有識之士認為伏特加的味道會和魚子醬打架，通常還會打贏。所以他們建議選擇甜度比較低的香檳。
魚子醬這美食，好日子可以吃，壞日子也可以吃，勝利凱旋時可以為犒賞，大難臨頭時可以為慰藉。愛情初綻時，可也；愛情雕萎時，可也。吃魚子醬永遠不愁沒有借口，妳若壹時想不出來，就為了身體健康而吃吧——魚子醬據說有催情劑、解酒劑和保肝劑的名聲，常吃有益身心喲！
魚子醬”是歐美宴會桌上常見的佳肴。在美食家的心目中，真正的魚子醬是指裏海（歐亞兩洲的分界湖）鱘魚的魚子醬。比較常見的鱘魚有三種：貝魯嘉、奧西特拉與賽弗魯嘉。最大的貝魯嘉鱘魚從出生到成長需時20年，可長達4．5米，重量4500公斤以上。雌魚的魚卵占體重的20％。 魚子醬之所以名貴，在於制作過程繁瑣，而且時間非常短暫，大約在15分鐘之內必須完成12道手續，否則會影響到魚子醬的品質與風味。 捕捉到鱘魚之後不能將魚殺死，只能使它昏迷，否則會影響到魚卵的新鮮度。取出魚卵之後迅速篩濾、清洗、瀝幹，開始壹連串如同釀制葡萄酒般，需要高度技巧的美食加工步驟。 決定魚子醬最終成品的“技術長”，必須在最短的時間之內，憑他的嗅覺、味覺、觸覺，根據魚卵的大小、顏色、柔軟度與香味、口感，來決定添加多少鹽，使魚子成熟變成魚子醬。愈好的魚子醬所添加的鹽分愈少。按照俄羅斯的標準，鹽分低於5％方能標示“Malossol”（俄文：低鹽分）。加鹽之後，用手提起篩網搖晃，讓水分消失，再行裝瓶。 在購買魚子醬時，包裝瓶愈小愈好，這樣在運送途中，瓶底的魚子醬才不會遭上層的重量擠壓，而變形破損。 魚子醬正統的吃法是什麽佐料都不要加，將冰鎮過的魚子醬直接用銀匙送入口中，先用牙齒將魚卵輕輕咬破，耳中欣賞“啵、啵”的聲音，再用舌頭仔細品味，然後才吞下去。接著喝壹口伏特加酒，清口兼佐味，壹口接壹口真是過癮極了！或者搭配香檳酒，都是人生壹大享受！ 有壹位法國美食家曾經在魚子醬品嘗會上，對於新上市的魚子醬壹針見血地批評：“這是秋季在裏海靠近俄羅斯邊境捕捉到的鱘魚所制成的魚子醬！味道不好！”其他人問他何以有此見解？他解釋著：“俄羅斯涅瓦河四周工廠所排出的工業廢水，經夏季豪雨沖入裏海，使得秋天的魚卵帶有油汙味！春季的魚子醬要比秋季為佳！”
/bbs/printpage.asp?BoardID=11&ID=281
鵝肝醬是法國最著名的美食，它壹直是老饕的最愛和動物保護人士的最痛，盡管營養學家認為鵝肝醬並不符合現代健康飲食，但這壹美食依然風靡全球。隨之帶來的問題是，什麽才是正宗的鵝肝醬美食？
本周壹，法國下院全票通過了壹項“鵝肝醬法案”，並已提交上院等待批準。該法案將通過立法形式，確認鵝肝醬為法國的歷史文化遺產，並準備像保護藝術品壹樣保護鵝肝醬制作手藝。據法案起草者透露，此為鵝肝醬立法的主要目的是為這門法國祖傳手藝定義壹個法國標準，以免世界各地魚龍混雜的鴨肝醬敗壞了法國鵝肝醬的名聲。好事者也正積極準備，為這門手藝申請世界非物質文化遺產。
但這壹法案遭到許多動物保護團體的強烈抗議，呼籲上院不要通過該法案。因為鵝肝醬的制作過程涉嫌“虐待動物”。鵝肝醬制作的原材料是經過填餵的鴨或鵝的肝臟，填餵時將壹個軟管經過動物的食道直接插至胃部，將玉米等飼料註入動物體內，如此產出的鴨或鵝肝才足夠肥美。動物保護團體認為這是對動物的折磨。在有些國家的餐廳，出於“動物福利”目的已將鵝肝醬請出了菜單。該法案的起草議員表示，這類指責是毫無道理的，“我們並沒有強迫它們吃得更多”，“鵝肝醬是我們法國文化的壹部分和烹飪文化的象征，我們將立法保護”。言下之意，如果法案得到通過，任何指責都將是對法國文化的挑戰。
目前，法國生產了全世界約83%的鵝肝醬，消費量占全世界的九成。
/qzbt/16.htm
2、松茸蘑
松茸蘑是白蘑科植物松蕈的子實體，生於紅松、落葉松和油松林地，有時形成蘑茹圈，以原始森林中為多。松茸蘑為吉林物產。肉質細嫩，味道鮮美，因富含松菇酸、杜皮鹽酸而有柔和的物殊香味，最宜鮮食。壹般用於燒、扒、燉、炒等。如“五彩松茸蘑”、“清湯松茸蘑”、“白扒松茸蘑”。
/web/0903.htm