冷雞美食

龔靜染文/圖

多年前，我讀了許馨予的《蜀中遊記》，覺得很有意思。許馨予的父親曾任夾江縣令，剪輯部大堂正對峨眉山。那時，許馨予還小，他經常帶著壹群孩子在大堂裏跑來跑去，偶爾也會被眼前的美景驚呆:“看到峨眉山的雪很深，吏部也很耀眼，山頂的金色屋頂仍然閃閃發光。”時代變了。當年的衙門原址上已經有很多高樓大廈。看到這樣的場景恐怕並不容易。然而，我對夾江美食的尋找是從這裏開始的，這可能會彌補我的遺憾，並獲得不同的體驗。

當然，我們還得從峨眉山說起。夾江縣位於峨眉山北麓，是四川盆地西南邊緣向峨眉山的過渡地帶。全縣整體地貌由丘陵、平原壩子和河谷臺地組成，海拔高差達數千米。方圓內部形成了獨特的地域生態環境，其飲食也受此影響，自然帶來了壹些地域特色。

麻鞋烤肉

山珍:麻鞋烤肉

阿明人洪疇曾這樣評價夾江:“夾江也是壹座好城市。在歷史的上遊，人物是山川，表演是獨壹無二的。”獨特的地理條件賦予了夾江豐富的物產，這也是壹個地方飲食的物質基礎。夾江有依山傍水的優勢，所以它的食物自然是山區家庭不可或缺的。

夾江是竹子生產之鄉。楊雄曾在《蜀都賦》中寫道:“夾江在山邊，尋壹卒。只有紮根，才能填平荒野。”講述的是兩千年前這裏依山傍坡的竹林郁郁蔥蔥的生長。過去，苦筍主要產於峨眉山和夾江山區。四五月份生產苦筍時，只有夾江這樣的地方才能吃到苦筍。20世紀80年代，藍光健的學徒張春榮去夾江，當地人讓他吃竹筍。他很驚訝他不知道這件事。

雖然苦筍具有季節性，但夾江的生產周期相對較長。迎江鄉的苦筍剛吃完，花頭山的苦筍是第壹批。吃苦筍的時間在三月以上，這在其他地方很少見。夾江苦筍的做法相當普遍，苦筍燒雞、苦筍燒肉、酸菜餃子湯最常見，壹時鮮。苦筍的苦味是獨特的，這壹點在涼拌苦筍中得到了最好的體現。其實就是把苦筍切成絲，加壹點鹽，但是苦味十足，爽口又精致。

浸泡苦筍

夾江出產雪豆，尤其是花頭山的雪豆，沙白色糯，營養豐富。如今，夾江的老廚師仍在談論90年代以前的雪豆燉雞和豬蹄。雪豆易於燉煮，可以融化成濃湯，味道極佳，因此它確實是壹種很好的滋補品。然而，雪豆本質上幾乎是多油多肉的，它們生長在山裏，外觀優美，與苦筍有很大不同。

最能體現夾江山特色的是“麻鞋燒臘”。麻鞋是夾江的壹個地名，位於夾江邊緣的山區，西與峨眉山接壤，與古道麻鞋有關。大概是在過去，行人翻山越嶺到了這壹點，也正是在尖尖的時候，“歇馬燒肉”應運而生。“麻鞋烤肉”選擇五朵花，在油鍋中燙皮，然後切成丁。烹飪時，新鮮蔬菜，如綠竹筍和大白菜應季上市。七分熟，肥而不膩，香濃可口。這是壹道非常美味的菜肴，可以勾起我們對郵路時代的味蕾記憶。

鍋裏煮的馬村魚頭

淡水:馬村魚頭

夾江不僅在峨眉山旁邊，而且在青衣江旁邊。境內有多條溪流。它是著名的水上碼頭，不缺乏新鮮美味的河流。民國夾江廚師秦九成有兩道名菜:烏魚柳和紅燒鰱魚，堪稱壹絕，而這與夾江的好處有關。烏魚片有訣竅，它以新鮮的烏魚片為基礎，特點是辣而不躁，油而不膩。但現在妳在餐館裏吃不到鯔魚片了，但新鮮的鯔魚片很常見，這是當地很受歡迎的食物。那天我去贛江鎮的壹家餐館吃了這道菜，它是紅色和白色的，但我覺得白色的味道更好，這道菜很漂亮。洋蔥、生姜和大蒜點綴其中，肉又亮又白，大大增加了我的舌頭。

如今，在夾江，馬村的魚頭是海鮮中最受尊敬的。馬村是壹個離夾江縣城十幾公裏的小鎮。魚頭來自附近的馬村水庫，壹條馬村河與青衣江相連。我親眼目睹了煮馬村魚頭的全過程:馬村魚頭壹般是用鰱魚做的，魚頭洗凈備用。鍋中倒入適量的水，將早上炒好的酸菜倒入水中，直到變酸。都說炒酸菜很重要，但是配料和比例是那麽的隱秘。然後將魚煮熟，加入調料，出鍋後在表面放上大量的香椿芽、廣藿香和小蔥。特別是香椿芽，有特殊的香味，如植物味精。馬村魚頭的香椿芽壹年四季都在使用，但香椿芽的采摘季節不到壹個月，所以儲存是有訣竅的。壹年四季都可以吃到香味獨特濃郁的香椿芽，這確實是馬村魚頭的壹大特色。

馬村魚頭湯酸辣鮮香，魚肉鮮嫩，讓人大飽眼福。年逾古稀的蔡先生早年師從成都融樂園。他是夾江非常有名的廚師。他還給我分析了馬村魚頭的三個特點:壹是魚來自馬村水庫，湖面寬闊，水質好。所謂“江水煮魚”是新鮮的；二是酸菜獨特，是自制的酸菜，沖泡相當巧妙；第三，用純豬油烹飪魚，而不是清油或調和油，味道更好。然而，壹個偏遠的小村莊因為壹條魚而讓美味的嘴巴湧向它，這也是壹個奇跡。

盆栽馬村魚頭

平壩地墊:九碗

去過夾江的人都會發現，整個縣城其實就在壹個平壩上。如果妳站在高樓上觀看，這種感覺會更加明顯。夾江以青衣江為界，河東為平原壩區，河西為丘陵山區。這種地理條件非常獨特。清初大儒王漁洋曾在《蜀》中寫道:“入夾江，即溝渠星羅棋布，煙村溫潤，似吳中風光。”

“似吳中風光”，這種江南氣質也體現在餐飲上。那天我和夾江餐飲協會副會長趙小榮先生聊天，聊到了峨眉、夾江、樂山三角地帶的飲食差異。他斷定峨眉酸，喜歡用醋。夾江甜，愛放糖；樂山介於兩者之間。這三個地方正好是地理位置相似的岷江和峨眉山的核心區域，但即使是方圓這數百英裏的山川在語言和飲食上也有很大不同。

苦筍酸菜餃子湯

穿境而過的成昆線、穿城而過的青衣江、傳統造紙業的興盛，都為夾江帶來了餐飲繁榮。民國時期，夾江每年農歷八月都會舉辦“詹王輝”，這是當地餐飲業的壹次盛會。還有農歷三月的嫘祖節，白案師傅們聚在壹起展示廚藝。當時夾江最著名的廚師有關金山、秦九成、郭正清、金明凱等。最著名的餐館是衙門口的“興順居”，這是壹家正宗的南塘餐館，生意興隆。它的位置就在過去可以看到峨眉山的大雄寶殿旁邊，美食和美景竟然聚集在壹起，令人浮想聯翩。樂山名廚李芳遠先生說，夾江的餐飲業曾經在整個樂山地區處於領先地位，大多數頂級廚師都來自夾江。我想這些都是夾江餐飲的細節。

夾江菜仍以傳統川菜為主，最能體現其特色的是九大碗。夾江的九碗被稱為天Xi，這是平壩過去典型的餐飲特色。然而，夾江有自己的特色，例如脆皮魚的烹飪差異。夾江刀剪壹般用細花而不用大花；在包裹材料上用幹豆粉代替水豆粉；夾江稱西洋菜為豆瓣菜，是夾江當地釀造的，講究鮮、鮮、香。再比如姜汁肘子。夾江用冷姜汁代替熱姜汁，生姜是用熱油燙過的，沒有勾芡，具有濃郁的地方風味。

夾江冷雞

夾江的涼拌雞也很有特色，是九碗中的硬菜。它使用煮沸的汁液，這是由各種調味料的雞湯制成的，不含味精和雞精，保持了原有的風味和香味。在其他地方，冷雞經常使用混合汁，如樂山白斬雞。事實上，夾江冷雞之所以出名，還與上世紀八九十年代大興的陶瓷產業有關。生牙的數量日益增加。在那些日子裏，賣冷雞的小販提著籃子沿街叫賣，慢慢地賣起了名氣。

風味調料:土門泡菜

聽說夾江的豆腐乳很有名，和中華老字號德昌花園的豆腐乳有關系。夾江豆腐始於鹹豐年間。最早的大師鄒三和在德昌花園學習後，到夾江開辦了壹個作坊。後來，這個名字逐漸變得越來越響亮，他在四川出名了。當然夾江豆腐也有自己的特色，不僅有原味、五味，還有麻辣口味，在傳承中兼收並蓄又有所創新。這也證明了夾江壹直是美食的聚集地，鄒三和開辟了新的碼頭。我想他沒想到壹百年後。

贛江豆腐

夾江的泡菜也很有名，尤其是“土門泡菜”。最早的廚師是土門鎮人胡誌強。過去，他在鎮上開了壹家餐館，順便做了壹些泡菜。客人們覺得很好吃，吃完就想帶走，這引發了他專門從事泡菜生產的想法。如今，許多泡菜的加工方法是將工業鹽和各種調味料放在壹個大坑中，用叉車攪拌，然後用機器粉碎並裝袋。完全沒有祭壇，這與傳統泡菜有很大不同。但真正的泡菜必須用古法釀造。在土門鎮，我看到土壇裏的蔬菜後，蔬菜在壇裏發酵，到處都是冒泡的聲音。如果妳在鄉下，青蛙會像潮水壹樣湧來，非常有詩意。圖們泡菜在五六月份迎來旺季，大蒜和大蔥開始走上神壇，其次是豇豆和辣椒。辣椒最好用大荊條和二荊條，皮薄肉厚。土門榨菜的海椒酸辣適中，嫩脆可口，真是壹絕。

豆腐和泡菜除了在家裏吃，也是烹飪菜肴的調味料，與豆瓣有異曲同工之妙。正是有了這樣優質的美食“胚胎”，壹個地方的美食才會變得風情萬種、妖嬈多姿。

夾江泡菜店

小吃有很多:肉泡巴。

當妳看壹個地方的美食時，妳其實可以通過看它的小吃來了解大致情況。當妳去夾江時，妳需要吃壹碗豆腐。吃完後，妳可以去小鎮轉壹轉，這就是所謂的“很高興妳來了”。葉巴爾早上應該也嘗過了。迎春路上的“曾爺二八”口碑不錯，蒸籠壹起蒸。這家商店的肉很有特色。撕裂的葉子潔白如玉，略帶甜味，還帶有壹絲發酵的米香，讓這壹天的早晨瞬間陷入恍惚。

轉到水果街的“葉包子”。這家店的鮮肉包子不容天津狗忽視，皮薄蔥香濃郁。葉包子最大的特點就是只用香蔥，不用姜蒜，所以包子香滿大街，有時候妳會發現這才是壹個小鎮該有的煙火氣。

夾江“曾葉兒巴”

夾江有很多好吃的東西，似乎在任何壹個小攤位都可以找到好吃的東西。比如我路過武昌時，看到壹家叫“武昌牛肉”的小餐館，蒸、烤、燉、拌、炸樣樣俱全。但我只點了壹道沒吃過的菜——脆皮牛肉，又辣又嫩，真的很好吃。當時我想，如果我不點上三五個菜，再擺上二兩小酒，我絕不會對不起別人的手藝。

正在鹵制的夾江旗烤鴨。

夾江飲食給我的印象是巷子裏藏著好吃的。不經意間，烤鴨、濯雞、雷燒烤、龍江餛飩等夾江美食就撲面而來，讓人心生饕餮之感。了解到壹個城市往往始於美食，走在夾江的街道上，我可以感受到壹種寧靜，休閑和自滿。同治年間，夾江縣令陳玉贊坐在署大堂，面朝峨眉山。也許他希望的是這樣壹種狀態:“我更希望人民平安，沒有緊急情況，這樣我就可以在路上隨便唱壹句話。”