新平酸腌菜非常講究，非要用新平縣城所在地的桂山鎮和鄰近的平甸鄉的土青菜在本地腌制，才能做到色味俱佳，用外地青菜在新平腌制出來的腌菜，其色、味都遠遠趕不上新平本地品種；用外地引來的新品種腌制的，色味也欠佳；用本地青菜運到外地腌制的，仍然不理想，這就是新平酸腌菜的名特之處。
腌制新平酸腌菜的青菜是新平壩區盛產的優質扁桿大青菜，新平壩子海拔在1400米以上，氣候溫和，濕度較小，土地肥沃，適宜扁桿大青菜生長。此地生產出來的扁桿大青菜，具有棵大、桿寬、脆嫩的優點，單棵有五六千克重，最大的壹棵有10千克以上的；桿寬壹般是有壹個巴掌寬，最寬的有兩個手巴掌寬；菜高壹般是六七十公分，有高到1米左右的。腌時剃出尖葉和次質葉，洗凈切斷，壹般壹截20公分左右。腌制發水腌菜，水晾幹即可腌；腌老酸腌菜需曬出部分水分方可腌制。另外，新平老腌菜可保存壹兩年，仍是原質原味。目前新平腌菜由單壹的腌菜加工擴大到腌豆腐、腌醬豆、木耳、酸筍、韭菜根、韭菜花、幹巴菌、樹頭菜、青刺尖、韭菜、洋姜、彎根、蘿蔔條、泡姜、泡辣子、糟辣子等18個酸腌菜品種。
新平酸腌菜憑著其獨特的風味享有盛名，產品銷往玉溪各縣區和昆明、廣州、深圳等地，僅昆明就有64個銷售點。隨著昆明機場銷售點的設立和壹架架航班的起飛，新平酸腌菜被帶到了全國各地和泰國、新加坡、馬來西亞等東南亞國家。
用料是青菜（苦菜），數量根據自己的需要來定，程序是，先把青菜晾曬，晾曬的時間短可制作為”爆腌酸菜(水腌菜)，長就是幹腌菜．然後把菜洗幹凈根據自己喜歡切成小段，接下來放入盆裏加入鹽，紅塘粉，辣椒面，八角粉和壹點點白酒把它們渾勻，最後放入壇子裏，壇延加少量水．註意：鹽放的多酸菜腌制的時間久壹點，最重要的是所有器皿：刀，盆等都不可有油，器具要先用洗潔精洗過，不然酸菜會壞．要想酸菜”早熟”就把壇子放在屋內較熱的地方.水腌菜和幹腌菜的區別就在於,晾曬青菜的時間長短,而直接影響腌制好後菜裏含水分的多少.