南京地區的清真風味菜肴歷史悠久，遠近聞名，百年老店馬祥興菜館是南京地區清真風味菜館的最出名的代表，譽滿秦淮。
馬祥興老店原先坐落在中華門外，始創於1845年。馬祥興菜館菜肴的特色清淡適口，味美醇和，用料新鮮，原汁原味。
南京烹制清真菜肴的飯店大體有兩種：壹種是北方菜系，以牛羊肉為主要原料；壹種就是以雞、鴨、蛋、魚、蝦為主要原料的本地風味。
馬祥興菜館融北方清真風味與江南食材佳肴為壹爐，恬淡清雅、口齒流香。
馬祥興菜館以著名的美人肝、鳳尾蝦、松鼠魚、蛋燒賣四大清真名菜而遠近聞名，其中美人肝獨具特色，被世人視為珍品，冠於四大名菜之首。
美人肝這道名菜是用南京人叫做“胰子白”的鴨胰臟為原料烹制而成的。
早前壹般清真菜館的燒雞、烤鴨、燉鴨、鴨脯、鴨舌、鴨掌等都屬知名的佳肴，胰臟從未上過席面，馬祥興菜館的廚師覺得棄之可惜，也就用胰臟來點綴菜肴，倒也鮮嫩可口。
相傳，有壹位中醫名家在馬祥興菜館設宴請客，要了壹桌“八大八小”的筵席，剛巧有壹原材料已用完，缺少壹菜。
正當廚房緊張之際，廚師馬定松突然看見盛放在清水中鮮嫩誘人的鴨胰白，他靈機壹動，與其他幾位師傅壹合計，便將鴨胰白油爆後配之雞脯、冬菇、冬筍，用鴨油炒制成，做出壹菜，冠以“美人肝”之名。
此菜壹上桌，色香誘人，乳白光潤，贏得壹片贊賞聲。從此“美人肝”盛名傳播，身價百倍，壹躍為名菜之冠。
美人肝爆制時火候很考究，火候不足軟而不酥，火候過頭皮而不嫩。馬定松做此菜最為拿手，他投料準確講究，火候控制得當。馬定松17歲進店學徒，在馬祥興菜館幹了半個世紀以上。
“鳳尾蝦“是馬祥興菜館首創。該菜選用鮮活大河蝦，以大青蝦為最。
有壹次，小學徒在擠蝦仁時，沒有擠幹凈，留了尾部半截殼沒擠下來，放油鍋裏壹走，結果殼紅肉白，十分好看。
廚師見後靈機壹動，幹脆將青蝦全部去頭殼、身殼，留尾殼，去紅筋，上漿，配以青豆、冬菇丁、筍丁、蔥白，然後用鴨油爆炒。
上桌後，只見其肉白尾紅，如艷麗的鳳凰尾巴，令人賞心悅目，遂將此菜取名為“鳳尾蝦”，成為“四大名肴”之壹。
馬祥興菜館的松鼠魚多是用桂魚為原料，剞花刀成松鼠身，用魚的下顎倒置做頭，形象逼真，色澤金黃。魚豎伏盤中，很像俯首緩行的松鼠。
魚炸成後速端上桌，澆上鹵汁，“吱吱”有聲，猶如松鼠歡鳴，色、味、香、形、聲俱全，它巨口細鱗，骨疏少刺，皮厚肉緊，營養豐富，味美異常，是春令的時菜。
也正由於此，晉代人曾說清燉鱖魚是“黃頷腥”，唐人說其肉是“白龍腥”，把它比成天上的龍肉，可見其鮮美之程度。
馬祥興菜館的松鼠魚是這樣產生的，有壹位來店的客人提出要吃“活菜”，廚師馬定松即選750克左右的鱖魚，以“猛虎下山”刀法，從魚頭腮邊下刀。將龍骨和肚皮刺骨都去掉，魚肉改刀成斜方塊，刀刀切到皮，但魚皮壹點也不破。
切好後，以少量的蔥油、鹽水拌茨，將粉液裹住魚身，放在八成火的油鍋裏炸，見黃即起鍋，外脆裏嫩，外形像壹只松鼠。再把鍋燒熱，將醋、糖勾成汁，上桌壹澆，只聽魚“吱吱”作響，頗像松鼠鳴叫，活脫脫壹條小松鼠上桌。
“四大名肴”之壹的“松鼠鱖魚”就此誕生了。
蛋燒賣並不是真正的燒賣小吃，是廚師金宏義針對食客的喜好，用蛋皮裹以蝦仁，做成燒賣狀，用氣鍋蒸熟後，再澆上用雞汁、菱粉、鴨油調成的鹵汁。
壹籠色澤艷麗，小巧玲瓏的“蛋燒賣”就此出籠了。蛋燒賣有臥式、立式兩種形狀。
馬祥興菜館除四大名菜馳名外，其拿手的菜還有鴨肴，除了各種鴨制菜肴外，最出名的要數燴鴨掌了。
家禽爪跖本系下腳料，不登大雅之堂，但壹經馬祥興菜館名廚妙手炮制，便成了美味佳品。馬祥興菜館的燴鴨掌，先用水煮八成熟，再剔骨去筋，保持原形燒制成。
鴨舌具有清熱的顯著效果，南京人喜用它燉湯給幼兒或病人吃。據說慈禧太後特愛吃鴨舌，每月都要吃幾次。乾隆時江南鴨舌名菜已有不少，如芙蓉鴨舌、翡翠鴨舌、醉鴨舌等，馬祥興菜館幾乎有繼承。
在馬祥興菜館創辦人馬思發的兒子馬盛祥繼掌父親的飯攤後，他將飯攤遷至雨花臺右邊的回民集居地“回回營”，正式職名“馬祥興”。“祥”字是取之馬盛祥的名字，“興”字即為興旺之意。
當時民間對馬祥興壹類的“荒飯攤”有這樣壹段順口溜：“要吃飯裏面坐，小毛驢拴對過，大米飯香又白，牛肉燒蘿蔔，要吃吃，牛肉炒小炒。”
概括了當時馬祥興菜館的營業方式。馬祥興菜館開始只經營素菜及“牛八樣”。
馬祥興菜館地處明代報恩寺塔的對面，中華門外又素為水陸碼頭交集之處，客商來回頻繁，馬盛祥就請人寫了壹副“百壺美酒人三醉，壹塔秋燈迎六朝”的對聯，掛在壹軸古塔舊畫的兩旁。
店堂布置得古雅風趣，似明代老店，馬祥興菜館的名聲越做越響。