其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國誌》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見壹斑。川菜系的形成，大致在秦始皇統壹中國到三國鼎立之間。當時四川政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。
1、秦、西漢時期四川飲食文化尚未出現地區性特色：
秦滅蜀到西漢末年的三百余年間，由於第壹次移民以後巴蜀經濟的發展，成都的繁榮導致了物產的豐富與飲食業的興旺，這就是揚雄《蜀都賦》裏說的：“調夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊”及引具有珍稀野禽野獸“五肉七菜”的宴菜。從這幾句簡短的話，我們可以推斷，古典四川菜在西漢晚期時已經初具規模，而且中原烹飪文化的精神-“五味調和”已經成為四川至少上層人士飲食的基調；再就是“江東鮐鮑，隴西牛羊”說明了四川烹飪原料不是單純就地選取，而是通過水陸運輸從長江下遊和秦嶺以西獲得。但是，我們應該註意到，上述描述暗示了這壹時期至少上層飲食還未出現地區性的特征，如果有，也是前壹節裏談到的屬於下層人民繼承的戰國以前的“益州鹿（歹委）”這樣的不衛生，不文明陋習。在這以前，從《史記》裏記載的“文君當壚”可以推想到蜀地的餐飲業也已經出現。總的說來，和四川在秦漢以後，很少表現出巴蜀古文化遺留壹樣，這壹時期的四川飲食文化也基本上完全被秦漢先進文化所同化，尚未形成自己的地區特色。
2、古典巴蜀烹調與中原、江南烹飪的分野出現在東漢末與魏晉時期：
東漢建立以後，四川的經濟文化繼續發展，它的烹飪文化開始表現出自己的特色。第二節裏介紹的忠縣東漢墓葬中的“庖廚俑”說明了巴蜀烹飪的成熟景象，其中水餃的出現尤其應該引起我們的註意。水餃應該理解為餛飩的變種，兩漢時期餛飩被稱為“餦餛”，是通稱“餅”的壹種，或者叫做湯餅。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類，但我們並不能準確理解湯餅的含義，我們只知道，餛飩或者水餃應該是小麥去麩以後的面粉制作成的，要求面粉加工質量很高，由此我們可以推測至遲在東漢時期，四川地區的農業加工技術和中原地區壹樣，已經發展到相當的階段。饅頭，或稱“曼頭”，作為壹種方便面食，應該是上面所引《釋名》句子裏所謂“蒸餅”的壹種，在東漢末已經出現了，但為什麽要被高承歸之於蜀漢諸葛亮的發明？這裏除了名人效應以外，可能還因為蜀地曼頭首創加入肉餡，而且在形狀上略似人首的緣故，和劉熙時的蒸餅當有所不同。魏晉時候可能托名曹操的人寫的《魏武四時食制》談到當時巴蜀的烹飪，說：“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；說黃魚“大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。”還提到“蒸鮎”，可見當時巴蜀地方已有清蒸鯰魚的菜式了。不管怎麽說，都說明了巴蜀地區的烹飪水平在東漢末、三國時期有了相當的提高，並且以“喜著飴蜜”為中原所知，後來在東晉時期，再次為常璩的“尚滋味、好辛香”所確定。
三國時，成都作為鼎足而三國家之壹的首都，登上了中國的政治舞臺，第二次移民運動促成了巴蜀經濟文化的繼續發展，在此期間，後主劉禪大興土木，“頗出遊觀，增廣聲樂”，相應地，在高層飲食水平上有所體現。 這時候的成都，已經成為“既麗且崇”，“外則軌躅八達，裏闬對出，比屋連甍，千廡萬屋。”繁榮的全國大都會了。西晉時，左思根據文獻和詢問在洛陽的蜀中人士所寫出的《蜀都賦》，盛贊蜀中物產豐富，所謂“蒟蒻茱萸，瓜疇芋區，甘蔗辛姜，陽蓲陰敷。”因此才有成都宴會上的“肴槅四陳，觴以清（酉票）”。西晉詩人張載《登成都白菟樓》詩裏也談到蜀都飲食之豐盛：“鼎食隨時進。百和妙且殊。” 值得我們註意的是，“尚滋味、好辛香”的烹飪風格與“調夫五味”的精神是沖突的，由此我們結論：魏晉時期的古典川菜顯現出與西漢時代風格不同的特色，所以我們認為，古典巴蜀菜與全國其他菜系的分野，應該在東漢末和魏晉之時，而不是秦漢之際。
3、隋、唐、五代時期巴蜀飲食文化的繁榮：
西晉末巴蜀地區的戰亂，導致了大批巴蜀地區人民的東遷，使得經濟文化遭到壹定程度的破壞，到了隋唐時期，統壹大帝國的建立使得生產得到恢復，經濟得到了空前發展。經濟大恢復與生活富裕下的文化充實始於隋占領巴蜀地區以後，隋徙封成都的越王楊秀在成都大興土木，擴建成都城垣，說明至隋統壹中國時，巴蜀地區的人口增加，蜀漢時成都城區規模已不敷居住。楊秀“漸奢侈”對成都飲食消閑文化起到了表率作用。其後自安史之亂起，巴蜀成為唐王朝的後院，成都曾短暫地被改名為“南京”，隨後成都在中唐和晚唐再次經由韋臯和高駢進行兩次擴城，成為壹個相當規模的大城市了。唐中後期的動亂裏，四川壹直是世族、著名文人避難的地方，這就為文化交流，包括飲食水平的提高創造了條件。
這壹時期的巴蜀飲食水平達到了新的高度，在唐人詩裏有所反映，例如杜甫在四川夔府時，曾作《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，采掇會中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。”“冷淘”是壹種涼面，早在南北朝時期即已出現其雛形，盛唐時成為宮廷宴會的時令飲食，杜甫能在夔府吃到冷淘，說明京師盛宴裏的佳肴業已流傳到四川民間。杜甫又曾對四川綿州“饔子左右揮霜刀，魴魚金盤白雪高”的烹魚技術非常欣賞。繁榮的巴蜀經濟、商品的交流給了地區性飲食文化以充分的支持，張籍在《成都曲》中有“萬裏橋邊多酒家，遊人愛向誰家宿”、雍陶“自到成都燒酒熟，不思身更如長安”的描述。李商隱有“美酒成都堪送老，當爐仍是卓文君”的句子都描述了當時四川飲食的豐盛。
特別在第三次移民後的五代時期，前後兩蜀的經濟文化達到了又壹個高潮。這是因為遷徙到四川的高文化素質的世族人士在數量上超過了前兩次，使巴蜀成為當時全國中原世族避難的兩個地區之壹。
《清異錄》載：“孟蜀尚食，掌《食典》壹百卷，有賜緋羊。其法：以紅曲煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進。” 從《齊民要術》裏，我們看到直接用酒處理肉類的烹飪只有蒸缶（下四點水）小豬，緋羊的制作方法似發揚了此種方法，現代的“東坡肉”也繼承了這壹方法，用酒處理豬肉。從花蕊夫人的宮詞裏，我們知道當時飲宴方式豐富多彩，有了“船宴”。《食典》以其高達壹百卷的數量，應該是隋唐至五代期間內容最浩大的食譜書，雖然它僅反映了皇家禦廚的廚藝，但可以窺探出巴蜀烹飪文化在五代時期的五彩繽紛。今天，我們已無從知道失傳了的孟蜀《食典》的具體內容，只能從花蕊夫人的宮詞裏可以窺探到當時四川高層人士宴會種類的新奇和飲食方式的精巧與別開生面。
4.兩宋時期，古典川菜成為全國的獨立菜系：
兩宋四川繼續保持經濟文化的繁榮。北宋時，成都遊宴之風甚熾，北宋仁宗時宋祁知成都，更把遊宴活動開展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略記》，第壹個向四川以外的地區詳細介紹四川奇異的土特產和部分烹飪技巧。以後，蘇軾第壹個身體力行，創造性把四川烹飪發揚光大到中原、江南和嶺南地區，關於蘇軾的烹飪實踐，我們可以從多本他的詩詞、詞話和宋人筆記裏發現。
業余烹調愛好者，浙江人陸遊長期在四川為官，對川菜興味濃厚。唐安的薏米，新津的韭黃，彭山的燒鱉，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離蜀多年後還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲作》（註44）中詠出“還吳此味那復有”的動情詩句，在《飯罷戲作》壹詩中，他說：“東門買彘骨，醢醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數魚鱉。”“彘”即“豬”，“彘骨”是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制或蘸美至極。此外在詩中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品。陸遊的《劍南詩稿》談到四川飲食的竟達50多首，他的作品讓我們從另壹個角度觀察到四川各地民間美食的絢麗。
兩宋四川飲食的重大成就，就在於其烹飪開始被送到境外，讓境外的川人和不是川人的普通人能在專門的食店裏吃到具有地方特色的風味飲食，這是四川菜第壹次成為壹個獨立的烹調體系的伊始。這就是所謂北宋的“川飯”，這些川飯店，主要經銷“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。”南宋的“川飯分茶”。從上述兩書的內容可以發現，川菜出川主要經營大眾化的飲食，尤其是面食，而面食裏占主要成分的品種是面條，附帶也有壹些快餐類肉食。今日上海、杭州面條裏的“燠面”或“沃面”很可能是川飯面條的遺存，因為我們在《東京夢華錄》裏找不到第二處有記載燠面的地方，根據《都城紀勝。食店》，南渡以後的南食店和川飯分茶事實上成了面食店的代稱，因此北宋開封川飯店的燠面在南渡壹百五十年以後很可能變成壹種固定的江南面條了。而我們知道，現代的燠面已經和現代川菜面條大不壹樣了。我們現在不知道，這些烹調的具體調味特色，而且沒有發現其厚味、辛香的特色。從《夢梁錄》的說明中，我們知道川飯的出現原因是，在北宋時期，為照顧在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“謂其不便北食故耳。”南渡壹百五十年以後，這些隨南渡開設到臨安的川飯店，已經“無南北之分矣”，說明這些川味面食曾與中原烹調有較大差異。
換句話說，只有到了北宋，川菜才單獨成為壹個全國有影響力的菜系。我們可以總結到，古典川菜肇始於東漢末與魏晉之交時期，定型同時達到高峰是在北宋時期，定型過程幾乎花費了壹千年時間。