魚翅泡發 :先將魚翅放入開水中浸泡，然後用刀把皮上的沙子刮凈，將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開後離火。待水涼後取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許堿，開鍋後文火
煮1小時左右，當用手揭得動時出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹制。
堿發燕窩是舊式發法，現在壹般不建議采用。具體方法如下：
1、燕窩加溫水泡，再用凈水漂洗二三次（註意保持形態整齊），然後泡入涼水中；
2、把水倒掉，用堿面拌和燕窩，壹般50克燕窩用堿面1.5克（燕窩如較老，可用2.5克），加開水提壹下；
3、至燕窩漲起，倒去壹半堿水，再用開水提三四次，至膨大至原品的3倍，手撚感到柔軟而發澀，壹掐便斷即可；
4、然後漂洗去堿面，泡入涼水中待用。烹飪前要用幹布吸去多余水份。
蒸發法
1、先將燕窩放入50℃水中浸泡，至水涼後，換入70℃水中浸泡，至膨發後取出，保護好不要弄碎；
2、換水漂洗兩次，放入80℃水中燙壹下，洗凈裝碗，小火蒸至松散軟糯即可。
水發法按水溫情況可分：冷水發和熱水發兩種。
冷水發（或溫水發），又稱浸發、漂發，水溫壹般在40℃左右，夏季為常溫水，冬季為溫水。具體方法如下：
1、燕窩用冷水浸泡兩小時，撈出揀去羽毛、雜質；
2、放入沸水鍋中，加蓋燜浸約30分鐘，如尚未柔軟，可換沸水再燜浸30分鐘。
因在烹調過程中還有煨煮過程，故不可發足，以防煨煮過頭而糜爛，失去條形和柔軟的口感。至適用時撈出，泡入涼水待用。用前，下入沸水鍋氽2分鐘左右後再烹。此法宜用於湯羹菜。
熱水發（建議救急才用），又稱泡發、煮發、燜發。將燕窩幹料浸入熱水中，通過升溫加熱，提高水分子的滲透速度，促使燕窩幹料充分膨脹，以達到用常溫水漲發難以達到的效果。
不同品質和不同品種的燕窩其泡發時間也不同，可以參考以下時間表：
1、洞白燕（需去毛除雜質反復清洗）：24小時；
2、白燕角，特等、壹等、二等血燕，壹等、二等血燕條：8～12小時；
3、血燕碎：8小時；
4、特等、壹等、二等白燕，壹等、二等白燕條，三角白燕，帶毛白燕（需挑毛），特等黃燕餅，特等金絲燕餅：4～8小時；
5、白燕網、白燕碎：2～4小時。
1、發制燕窩時，水溫與發制時間，視季節和燕窩的老嫩度適當調節，應經常檢查，加以調節，以防發不透留有硬芯，或發過而導致溶爛。
2、發好的燕窩泡發在涼水中待用，但不宜久存，須盡快使用。漲發燕窩的水與工具要清潔，不可沾有油汙，否則影響發制質量。
浸焗發
1、適宜食材
浸焗發法普遍適用於發黃魚頭、海蜇、魚肚、燕窩、雪蛤等。
2、浸發方法
浸焗發的方法是，先將原料用冷水浸發適量時間後，倒掉冷水，轉用沸水泡。其原理是：冷水浸，能使物料增白；沸水焗，能助長物料回軟。
3、食材示例
1）浸發燕窩，先用冷水浸30分鐘，倒掉冷水，換用沸水泡，水冷了再換，這樣輪換約3～4次。總之，以燕窩身軟、發大為準，最後將燕毛剔凈即可（燕窩的具體浸發方法請參照：怎樣泡發燕窩） 。
2）浸發魚肚，要先用冷水浸發8～10小時（如直接沸水焗，則魚肚不潔白），洗凈後，再轉用沸水，用瓦盆加蓋焐3小時。以手指能插進肚裏為標準，如不夠軟，仍可換沸水再焗。凡浸發魚肚類，水壹定要保持清潔，不能混有蝦蟹水，或油膩的水
浸煲發
1、適宜食材
浸焗煲發適用於浸發質地堅硬、灰腥味濃的原料，如魚翅、海參、象拔等。
2、浸發方法
浸煽煲發是幾個環節連在壹起的發料法，先將原料用冷水浸透，再用沸水焗，最後以慢火再煲，至物料柔軟發大、灰腥味去凈為標準。
3、食材示例
浸發魚翅：
1）先將大鮑翅剪去邊，約1毫米，用冷水浸4小時，倒掉冷水；
2）換沸水焗4小時（以能退沙為度），取出去沙；
3）加冷水再漂兩小時後，用疏眼竹兩件將翅橫夾著，放進進瓦盆裏，加清水煲兩小時；
4）取出漂清水壹次，去翅骨，再放進盆裏煲8小時（每兩小時換清水壹次、以去清灰臭味）。
如是大骨翅，煲的時間可短壹些；如是翅餅，可免退沙、退骨的工序。凡發翅不能用金屬器皿，防止魚翅變黑色。
幹鮑魚基本的處理法如下：
1、將幹鮑魚於前壹晚泡於冷水中；
2、隔天取出鮑魚，將幹鮑四周刷洗幹凈，否則會影響到鮑魚的口感與品質；
3、洗凈後加水淹過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時；
4、於砂鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料，慢燉10小時（也可使用蒸籠或電鍋蒸，不過砂鍋具保溫和保持風味的功能，因此效果最佳）；
5、慢燉後取出，加入原汁、蠔油整顆慢煲，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑魚。