主料：鰱魚（草魚，黑魚）
配料：酸菜，泡紅椒，（野山椒）
調料：基本調料（鹽，味精，躺，料酒）白醋
工藝流程：主料-去骨-留薄片凈魚肉-片成片-水泡-上漿（鹽，味精，料酒，胡椒粉）
配料-改刀 魚骨改刀 配料-飛水
取鍋-燒熱-下酸菜-翻炒出香-下料頭-湯汁（寬）-調味-下魚片-汆成熟-放湯碗-蔥花（芝麻仁）幹辣椒-澆油。
味型：鹹鮮酸辣，魚片滑嫩。
*酸菜魚的做法在廚師學院學習的時候筆記就這麽多，但這中間有多道道，是沒學過廚師的不知道的，我來給打家講講：
1主料的選擇：我做過的飯店，用什麽魚的都有，其中鰱魚肉質稍粉柴，松散，上漿難度會很大，但價格便宜，市面上的鰱魚的價格在4.97元左右，因地域不同而不同，但大多數時候沒有高於6元每斤的，大部分的飯店不會選擇鰱魚做酸菜魚，但這種魚拿來練手或者做湯底還能湊活。
大部分的飯店選擇的是草魚，因為草魚又叫草混子能長到很大，（但壹般選擇3-5斤即可）肉質比鰱魚又稍好壹點，漿裹的厚壹點，肉質很好，但又缺少點黑魚的勁道，草魚現在的價格具某網站查詢是8.79元，這與我印象中的差距有點大，地域不同吧，在淮北這邊16年左右價格是6元左右。比黑魚稍便宜，比鰱魚稍貴，所以是個很好的選擇。
黑魚就不多說了，價格稍貴，但肉質鮮嫩有勁道少刺，畢竟黑魚是吃肉的。
2改刀的刀法：酸菜魚菜品的難度主要集中在這幾點，改刀，上漿，煸小料，湯汁如何燒濃郁和最後的澆不澆油。
壹般來說妳連第壹步改刀都不會，更別提燒了，整魚拿來去頭，去尾，從頭部延中骨片出兩片，去胸腹骨，這樣就能得到兩片沒有骨刺的魚肉了，這時候用斜刀片，可片單片，也可片蝴蝶片，0.5至0.8公分最好，並不是越薄越好，而1公分以上又有點厚了。
3魚大多有黏液，所有要流水沖，泡水去黏液，但不能泡太久，10分鐘左右，就要把水瀝幹，輕擠魚肉多余水分去上漿了。
4上漿要上厚漿，這裏方法等同上篇水煮肉片的上漿方法，但肉質不同的話，需要輕柔對待，同時小心漏網的魚刺紮傷。
5煸小料這裏，每個飯店有每個飯店的做法，有人用菜籽油煸，有人用豬油，有人小料配料壹起煸，還有把魚骨也煸壹遍，這完全是師傅個人的技術精進和火候掌握了，從這裏就分出了不同，也就是廚師界流行的妳又什麽特色菜，拿手菜嗎？
6湯汁的燒法，跟上述煸小料是息息相關的，但只要湯汁出來色澤乳白，濃郁就可以，說的雖然簡單，但都是經驗，大的酒店為了達到乳白的色澤有選擇三花淡奶。酸菜的色澤是泛黃的，怎麽把酸菜的色澤煸掉還不如湯汁，原料選擇和火候油溫就很重要了，反正我燒出來不那麽白！！（有可能是上面漂了壹層菜籽油的原因）
7壹般來說最後是不澆油的，飯店香菜葉點綴下顏色，菜品的熱氣出來的時候經過香菜葉燒熱稍帶壹點香味就可以，但廚師為追求特色，有很多是再放很多小料，比如蒜末，花椒，麻椒，幹辣椒，十三香，香菜葉，然後澆油，這個油溫只要能把香味逼出來就好，不用像水煮肉片壹樣油溫燒高。
好，今天的分享就到這裏，關註我看更多菜譜和小知識。