潮菜的主要烹調法有：文、燉、煎、炸、炒、泡、局、扣、清、淋、灼、等十幾種，其中 、燉濃香入味，爆炒爽脆香滑，炊、清、泡、淋、尤為鮮美，保持原汁原味。海產品壹直是潮菜的主要用料。其中代表作：明爐燒蟹、生菜龍蝦、鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅。
另外潮州小吃品種多、制作巧，如有名的水晶球、蠔烙、羔燒番薯、粽球、牛肉丸等。
潮州小食品種繁多，源遠流長。過去，潮州府城經濟蕭條，百姓謀生艱難，有的人不得不做起小本的小食品生意。為了使產品能在市場上立幹不敗之地，經營小食的商販，紛紛發揮自身的聰明才智，制作出人無我有，人有我好的名優小食。
當年，潮州城有口皆碑的小食有胡榮泉鴨母鯰、狀元亭頭阿輝粿桃、劉察巷頭喜盛筍粿、雞鵝鴨巷口無米粿、義井腳順合棵汁、圖訓巷口阿開油炸芋、瀛洲樓下曾伯油炸粿、南門古薯粉糕、維新煎餃、人龜蠔烙、宏陽豆捧、厚刀春餅。
上述小食，有的以酥脆噴香取勝，有的以鮮美可口見長。在制作過程中，壹是選料上乘。所有主料、輔料都要精益求精，如粿品類要采用當年當造收成的新米，磨漿或碾粉夾制作棵皮；筍棵要采用當天上午上市、個頭豐滿鮮嫩、不能過午的竹筍；各種油炸品均采用純正花生油或當天剛上市的豬朥。二是註重調味。哪壹種小食，配哪些輔料、調味品都有考究，如筍粿餡，除鮮嫩的筍粒外，還要加上蝦米、香菇、豬肉；油炸粿采用豬油並摻上適量蒜茸攪拌面團後，才制成成品油炸。三是烹調獨特。有的小食制成成品後，還要進行烹調，讓其獨具風味，如粿桃不僅要求皮薄餡多，且要用文火把粿皮煎成酥脆；無米棵蒸熟後，粿體晶瑩透明，用平底鐵鍋油煎時，不直接澆油，而是用壹方塊肥豬肉放置在鐵鍋上，讓肥豬肉跟著文火慢慢流出豬油來煎。
改革開放後，隨著經濟的發展，潮州市區經營小食的商販也隨處可見。連年來，面市的小食有粿品。油炸品、甜湯、魚肉丸、餅食、花生制品6大類幾十個品種但是，如今多數小食與傳統小食的質量比較，已相去甚遠。從主料、輔料、調味料到制作烹調大都刪繁就簡，粗制濫造。如筍鯰普遍采用劣質便宜的春筍，宵米主料以蘿蔔代替冬筍，春餅皮又粗又厚，粿汁皮當天賣不完留著隔天賣，油炸品用油以劣質油居多。因此。老壹輩潮州人常說，現在的潮州小食，不少已失去了傳統風味特色。
為了弘揚潮州小食文化，有的老壹輩小食經營行家，義無反顧地把制作工藝傳授給年青的壹代，如胡榮泉鴨母鯰的傳人胡炳均的4個子女，最近幾年，已先後於承父業，分別在潮州市區和楓溪區設店經營鴨母鯰，他們還在實踐中，創制出鴨母鯰姐妹品種鳳凰春。鳳凰春的風味有別於鴨母鯰，產品面市以業，頗受消費者的好評。去年初，潮州市舉辦潮州美食節時，胡炳均的小兒子制作的鴨母鯰和春餅，被大會評選為名優小食，從而鼓舞了他經營好傳統小食的信心。