杭州有那些菜

壹、主食 杭州為“魚米之鄉”。原始先民吃谷米習俗歷史久遠。南宋，杭州人口驟增，谷米消費更大。當時，北關門外已形成米市，遍布米行、米鋪。《夢粱錄》載：每日街市食米，城內外不下壹二千余石，皆需之鋪家。壹般勤儉人家，都習慣吃早秈，俗稱“尖米”，燒制的米飯，雖粗硬，但能耐饑，價亦便宜。富裕之戶，以吃晚粳為主，俗稱“晚米”，米飯較香軟。逢年過節，也吃糯米和面食品。 城市居民壹般壹日三餐(二幹壹稀)，郊區農戶農忙季節壹日五餐。燒煮幹飯，淘米三次，加水燒煮，並習慣鋪以飯娘(冷飯)，既節約糧食，又能使飯松軟，燒至水幹，然後燜熟。飯店、食堂以竹籠蒸飯。蒸法先將米水浸三、四小時，加水燒至米化，然後撈到蒸籠上蒸，蒸至米粒柔而無核，便可食用，柔軟噴香。飯鋪出售，每碗堆如塔尖，俗稱“門板飯”、“駝半碗”。另壹蒸法，即將米淘凈，放在缽頭或碗內，加水蒸熟，便於分食。稀飯習慣有兩種做法：壹是將隔夜飯，加水燒滾，杭州人稱為“泡飯”，夏令早餐，都習慣吃泡飯。童謠說：“冷飯頭兒茶泡泡，黴幹菜兒過壹吊”，意思是泡飯過黴幹菜。二是用米煮粥，亦可加綠豆、豌豆、紅棗燒制成粥，可作夏令點心食用。 二、蒸谷米 杭州有吃蒸谷米食俗。蒸谷米是將稻谷用蒸籠蒸熟以後再曬幹，經礱、舂後食用，所以也稱“熟米”。該米脹性好，易保藏，食後也易消化，對老年人尤適宜。蒸谷米傳說是吳越相爭時，吳國要越國獻優良稻種，越國大臣文種獻計，將種谷蒸熟後再送給吳國。結果吳國人種了，都不出秧苗，造成大荒年，民心大亂，越國趁機滅了吳國。越國臣民大喜，以余下的蒸谷，加工成米，食之示慶。從此相沿成吃蒸谷米習俗。 三、糯米 杭州民間喜吃糯米，特別是歲時節日。年節，除打年糕外，都要以糯米包粽子。除夕家宴，或宴請客人，席上必有蓮子、棗子、瓜子、核桃、細沙做成的八寶糯米飯和甜點心。清明吃青糯米團子。五月端午，民間也有包粽子、吃粽子食俗。八月十五，民間都要以南瓜燒熟後，去皮加糯米，燒南瓜糯米飯吃。 平常日子，糕團食品店也經常出售糯米燒賣、糯米團子、甜酒釀、豬油細沙湯團等等。 四、年糕 杭州每逢年節，民間都有吃年糕的食俗，這是借年糕諧音，取其“年高”、“年年高”的意思。民間吃年糕還有紀念伍子胥的說法。相傳春秋時期，吳王命伍子胥建造城池。城建成後，他對左右部將說：我去世後，如果吳國遭難，人民饑苦無著，妳們可在東門下掘土數尺，民饑可救。後來，伍子胥遭讒身亡，越國乘勢進攻吳國。戰爭給老百姓帶來災難，民不聊生，饑民遍野，眾人在危難中忽然想起伍子胥生前說過的話，於是拆磚挖城，竟發現基磚是用糯米作成的。眾人喜悅，蒸食充饑，緩和了饑荒。後人為紀念伍子胥備戰備荒之功績，每年過年都要做年糕來紀念他。 杭州人過年，還要將年糕做成元寶、如意、十二生肖等形狀，作為請年菩薩供祭的禮饃。春節期間，杭州“頤香齋”還專門供應百果年糕、脂油年糕等風味年糕，作為送禮佳品。 五、杭菜流派 杭州菜是我國八大菜系中“浙菜”的重要組成部分。 南宋建都杭州，當時的飲食烹飪技藝，已達到鼎盛時期。杭州菜就在此基礎上，集前代飲食發展之大成，揚江南魚米之鄉物產豐盛之優勢，吸收北方的烹飪技藝，融合西湖勝跡的文采風貌，“南料北烹”、“口味交融”，形成自己獨特的風味，成為江南菜中獨樹壹幟而富有古都風格的“京杭菜肴”。 正宗杭菜由於烹飪風格和服務對象的不同，原分為“湖上幫”和“城裏幫”兩種不同的流派。“湖”派重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。代表名菜有西湖醋魚、清燉甲魚、春筍緲魚、生炒鱔片、火丁蠶豆、蒓菜湯、滿臺跳(醉蝦)等。“城”派用料以肉類、蔬菜為主，菜肴粗中有細，註重“鮮鹹合壹”，經濟實惠，以魚頭豆腐、鹹件兒、鹹肉春筍、豆豉魚、三蝦豆腐、荷葉粉蒸肉等為它的代表名菜。 六、西湖醋魚 西湖醋魚，民間俗稱西湖醋溜魚，是杭州傳統名菜之壹。 西湖醋魚的歷史，得從八百多年前南宋杭州的“宋嫂魚羹”說起。據說北宋末年，金兵入侵，康王趙構南逃，建都臨安。當時有壹婦人，人稱宋五嫂，不甘受入侵者統治，也同小叔從北地逃來臨安，在西湖邊以捕魚為生，勉強度日。壹次，小叔淋了暴雨得病臥床不起，五嫂正在為小叔煮魚燒蛋以進補身體，不料官兵前來抓壯丁建造皇宮，宋嫂向官兵求情別抓臥床不起的小叔，不慎碰翻了竈上的酒醋瓶，等官兵走後，鍋中的魚蛋已煮成羹狀，但小叔吃著卻覺得異常鮮美，胃口大開，很快恢復健康。此後，鄰裏仿作，成了家常美味魚羹。後來南宋孝宗皇帝遊西湖時曾召見宋五嫂，經品嘗魚羹亦大為贊賞，禦賞重金，並賜酒旗為幌，準此獨家烹魚羹、沽官酒。“宋嫂魚羹”經不斷改進提高，成為魚肴中之名菜。創業於清道光年間的樓外樓菜館繼承這道名菜，創新成鮮嫩酸甜、有蟹肉滋味的“西湖醋魚”，並以“京人宋嫂首創，西湖第壹珍饈”加以宣傳，成為杭州名菜之首。 七、東坡肉 東坡肉，是杭州名菜之壹。相傳北宋元礻右年間，蘇東坡第二次出任杭州地方官，見西湖久不疏浚，葑草蔓生，已失去蓄泄作用。遂發動數萬民工疏浚西湖，築堤灌田，造福人民。完工之日，全城百姓殺豬煮酒，奉獻給蘇太守。蘇東坡堅辭不受，但感到盛情難卻，想出壹個主意，命廚師將送來的肉切成小塊，“慢著火，少著水”燒好，連酒壹起送給民工。廚師誤以為酒肉壹起燒，結果燒出的肉，特別香醇味美，別致可口。蘇東坡面對西湖，與民工同吃。民工們就把這美味的肉叫“東坡肉”。 “東坡肉”，在杭州已流傳八百多年，以天香樓烹制的“東坡肉”最負盛名。 八、南乳肉 南乳肉以五花條肉調以紅腐乳鹵汁燜制而成。民間稱它為“壹品南乳肉”。傳說南宋衰敗，元兵大舉南侵，當時權相賈似道獨攬朝政，置國家危亡於不顧，朝野對他的誤國禍民，怨聲載道，恨之入骨。因此，民間將賈似道的壹品官銜名移到家鄉菜南乳肉上，用以表達對賈似道寢皮食肉的心頭之恨。所謂“權相誤國唾千古，鄉菜傳世稱壹品”。從此，“壹品南乳肉”也成為道地的杭城名菜佳肴。 九、叫化童雞 “叫化童雞”，是杭州天香樓等杭菜館最早推出的傳統風味佳肴，已有四百多年的歷史。相傳是“叫化子”偷了雞，壹時沒有鍋子燒，就用泥土將毛雞連頭帶腳糊成壹團，拾柴火把雞煨熟，就地壹摔，焦土崩碎，雞毛隨焦土剝落，就成香噴噴的“叫化雞”。 “叫化雞”，因它奇味特佳，經歷代廚師在烹飪上不斷改進，現以“叫化童雞”、“叫化八寶雞”等名稱，成為江浙壹帶傳統名菜。 十、清蒸鰣魚 鰣魚為江海回遊的名貴魚。明、清時，錢塘江至富春江水域春夏之交第壹批捕得的鰣魚，必須先送官府，始準繼續捕捉，民間也有以鰣魚上江早，作為豐年的征兆。相傳壹千九百多年前的東漢光武帝劉秀到富春江尋訪隱居江邊的嚴子陵時，曾品嘗鰣魚，稱贊此魚味美。 十壹、龍井蝦仁 “龍井蝦仁”的發源地，是辛亥革命後在靈隱開設的“天外天”菜館。“天外天”地處西子湖邊和龍井茶產地，所以，蝦仁選用西湖裏產的鮮活大蝦現剝；茶葉選用清明前後采摘的龍井嫩茶。 此菜取料講究，清鮮味美，蝦仁玉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，風味獨特。 十二、魚頭豆腐 “魚頭豆腐”相傳為清乾隆皇帝“禦封珍饈”：壹天乾隆皇帝微服遊吳山，突遇暴雨，挨餓半日，下山後人壹小飯鋪求食。當時菜已售完，主人只得將吃剩的半只魚頭湊上塊豆腐同燒，勉強成碗。誰知乾隆是頭遭兒挨餓，狼吞虎咽，飽吃壹頓，只覺勝過禦膳宮宴，回京後常要禦廚燒魚頭豆腐，但總感到不及杭州那壹餐味美。後來乾隆再次來杭就重賞禦封，並題“皇飯兒”三字。從此，小店生意興隆，擴大店面，取名“王潤興”。“魚頭豆腐”，經濟實惠，燒制簡便，至今已成為杭州家庭日常食用佳肴。 十三、太和鴨子 太和鴨子是杭州太和園酒家以自己店號命名的創新菜肴。太和園創建於民國15年(1926年)，當時6名廚師合股開辦，因北京故宮有壹座太和殿，殿內有六根蟠龍金柱直抵殿頂，而他們也正好六人，便取名“太和”。 “太和鴨子”，選用活鴨現宰，用酒代水，將鴨子和煸過的蒜、蔥、姜同時燜烤，烤熟後再在鴨子表面抹上醬酒。因其原汁原味，香酥可口，油而不膩，成為杭州名菜佳肴。 十四、文龍醬鴨 文龍醬鴨，為杭州醬鴨中享有盛譽的傳統腌制佳肴。在洪如嵩補輯的《杭俗遺風》記載：“醬鴨壹味，以杭城紹酒店所制者為佳。每歲八九月間，各酒肆皆自制醬鴨，多者數百，少者亦百余。然要以文龍酒店所制為獨步。該酒店開設於清波橋側，遠自申江亦有來購者，壹過冬至，即銷售壹空。凡老居杭城及嗜中物者，類皆知之。” 如今，文龍醬鴨早已名存實亡，代之而起的是“天香樓”菜館等的杭州醬鴨。 十五、西湖蒓菜湯 西湖蒓菜湯，原名“雞火蒓菜湯”。 蒓菜，為西湖著名特產之壹。葉片顯橢圓形，呈暗綠色，嫩莖和葉背部都有膠狀透明物質。在歷史上，以“三潭印月”蒓菜最為著名。此菜滑嫩清香，營養豐富。 十六、素食 杭州歷來寺院眾多，素食影響民間。南宋作為京城的杭州，出現了不少素菜館、素食面店，當時供應的素菜已十分豐富，《夢粱錄》上列舉有奪真雞、兩熟魚、假炙鴨、假羊時件、假煎白腸等上百個品種。素面有筍辣面、三鮮面等等。 清末民初，西湖四周素菜館不下幾十家。除天竺、靈隱、虎跑、凈慈、六和塔各寺院、房頭辦有齋堂、素食店外，市區著名素食店有功德林、素春齋、素香齋、素馨齋四家。功德林歷史悠久，為標準素食處。民國17年(1928年)7月13日，著名文學家魯迅來杭曾應友人邀請，在功德林晚餐，連平時反對素菜葷名的魯迅，面對杭州壹些著名素菜也大感興趣。尤對“清燉筍幹尖”壹菜，魯迅大為欣賞。後面三家有“三素齋”之稱譽，為杭城道地素菜館。 現在，市區素食行業有素春齋和靈隱齋堂兩家。至今已有七十年歷史的素春齋，集寺院、宮廷、民間素肴於壹廚，素料葷做，以葷托素，味可亂真。 十七、片兒川面 片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之壹。相傳片兒川面，還是奎元館初創時小面店的看家面，清時全省到杭州來趕考的各地讀書人很多，店主為招徠這些讀書人的生意，就以雪裏蕻菜、筍片、豬肉片燒制成的大眾化面專門供應外地窮苦書生。有壹次，壹位年輕秀才來吃面，只要壹碗陽春面，店主見他眉清目秀，家境貧寒，特贈送他壹碗片兒川面，外送三只茶葉蛋，祝他連中三元。後來，這位秀才中了貢土，放榜之日，特到店裏向店主致謝，因小面店尚沒有招牌，就提筆寫了“奎元館”三字。從此，奎元館的片兒川面名聲大振，食客盈門。 奎元館的片兒川烹調與眾不同，要先將筍片、肉片與雪菜用沸水氽煮，再加人工手制的面條燒煮而成。因“氽”與“川”同音，“片兒氽”就叫成“片兒川”。 十八、西施舌 西施舌，又叫“蘭花舌”，是杭州傳統的風味小吃。這個小吃所以稱為“西施舌”或“蘭花舌”，就是因為它形如舌頭，清香甜潤，使人聯想到西施的嬌美和蘭花的馨香。 “西施舌”先用水磨粉作成皮子，裹入棗泥、白糖、板油、核桃肉、金桔脯、糖佛手、青梅、紅瓜、糖桂花、瓜子等餡料，放入舌形模具撳壓成形。不論湯煮或油炸，都美味可口。 十九、幸福雙 幸福雙，是杭州家喻戶曉的傳統名點。由杭州著名老店知味館創制，系壹種油包類點心。“幸福雙”的豆沙餡，采用赤豆制成，用赤豆假借“紅豆”，取“紅豆生南國，粒粒皆相思”的詩意。餡中配有“百果”。壹般都是配對供應，象征未來幸福成雙的美好意願。 二十、貓耳朵 貓耳朵是著名的杭州傳統小吃。它是用拇指捏成壹只只類似貓耳朵形狀的“麥疙瘩”，故名。 “貓耳朵”，本是清官的禦膳小吃。70多年前，杭州知味館的點心師傅，仿照禦膳制法，精選杭州地方出產的各種名貴配料，調制而成佳味。風味別致，十分清口開胃。 二十壹、吳山酥油餅 吳山酥油餅是杭州傳統名點，至今已有七八百年歷史，號稱“吳山第壹點”。 吳山酥油餅的起源有兩種傳說。壹說源於宋初問世的名點“大救駕”，後南宋遷都杭州，世人為借故諷政，便仿制“大救駕”，希望南宋朝廷記住開國的艱難，不要喪權辱國。此點以吳山所制最為有名，故得“吳山酥油餅”的美名。二說起名於北宋蘇東坡。當時，蘇東坡任杭州知州，壹天公余興濃，身披蓑衣，腳著芒履，冒雨遊吳山，見眾人爭購油餅，也買幾只，解下酒葫蘆，坐在野花叢中，品嘗起來。覺得此餅香脆松口，味道特佳。問店家有何美名?店家回答：“山野小吃，無什麽美名”。蘇東坡細觀此餅，壹層層、壹絲絲，像身上蓑衣壹樣，便隨口說道：“好，既無雅名，就叫它蓑衣餅吧!”因為，蘇東坡為此餅取名，從此，吳山“蓑衣餅”，生意興隆，聲名遠揚。因為，“蓑衣餅”與“酥油餅”，字音相諧，又加此餅本身又油又酥，後來就改稱為“酥油餅”。 二十二、桂花鮮栗羹 “桂花鮮栗羹”，是壹道有濃厚杭州地方特色的時令名點。相傳，唐明皇時，有壹個中秋之夜，皎潔的月光把大地照得晶亮。月中嫦娥見到杭州西湖的迷人景色，禁不住翩翩起舞，震得月中“天香桂子落紛紛”。半夜時分，杭州靈隱寺的德明和尚正在積善廚中燒栗子粥，見有無數芳香撲鼻的小顆粒飄落粥中。清晨，眾僧吃了這種粥，都說特別好吃。德明師父便把散落在寺院中的桂子拾起來種在對面山上。第二年中秋節就成樹開花了。這座山就叫“月桂峰”。從此，桂花在杭州西湖落戶繁殖。而桂花栗子羹粥，經不斷改進，配以著名的西湖藕粉，便成了現在的“桂花鮮栗羹”。 二十三、朝糕 朝糕是杭州民間傳統的早點糕餅。這種朝糕，據說原是專供上早朝官員吃的糕點，起源於南宋。後來，傳人民間，因這些糕點都在早上當點心食用，故沿用“朝糕”之名。 杭州制作的朝糕，大都以米為主要原料，配以各種果品、調料，品種有：黃條糕、水晶糕、薄荷糕、綠豆糕、豌豆糕、茯苓糕、松花團子等十余種。以頤香齋、五味和等百年老店制作的朝糕最負盛名。朝糕除在店面門市外，還有零售小攤小販，提籃頂盤，街頭巷尾、茶樓酒肆，到處叫賣。舊時，每天清晨，“頤香齋條頭糕!”“黃條糕，水晶糕，薄荷糕，茯苓糕!”鄉音聲聲，悅耳動聽。 二十四、油炸檜 油炸檜是杭州民間的壹種傳統小吃。民間傳說：南宋年間，民族英雄嶽飛被賣國賊秦檜和他的老婆王氏以“莫須有”罪名害死於風波亭後，杭州百姓個個憤恨不平。那時，在秦檜每天上朝經過的望仙橋畔有家油煎餅小店，壹天，店主王二又見秦檜坐轎而來，他隨手抓起兩個面疙瘩，捏成兩個形似秦檜夫婦的面人，背對背地粘在壹起，丟進滾油鍋去炸。壹面炸，壹面高喊：“大家來看‘油炸檜’羅!”消息傳開，人人趕來觀看，還都想吃壹吃“油炸檜”。老百姓當初吃“油炸檜”是為了解解恨，但壹吃味道不錯，吃的人越來越多。從此，“油炸檜”便傳遍全國各地，成為大眾食品。後來為了方便，“油炸檜”不做成人形，而用兩根面條壹絞，人油鍋壹炸而成，俗稱“油條”。 二十五、蔥包檜兒 “蔥包檜兒”是杭州特有風味的傳統小吃。傳說望仙橋畔王二油煎餅店炸“油炸檜”出了名，壹時眾起仿效，油炸檜店林立杭城。王二有時炸多了，壹下子賣不出去，冷了又軟又韌，味道不佳，更無人買。他對秦檜夫婦的心頭之恨，還憤憤難平，就將冷油炸檜在熱鍋壹烤，把烤熟的油炸檜同蔥段卷入拌著甜面醬的春餅裏，再用鐵板壓烤，烤到表皮呈金黃色，油炸檜“吱吱”發叫，王二方才解恨，他拿起來壹吃，覺蔥香可口，便取名叫“蔥包檜兒”，壹直流傳至今。 二十六、宓大昌旱煙 宓大昌旱煙，舊時曾被稱為馳名全國的“杭煙”鼻祖。 宓大昌創始於清同治八年(1869年)，在外國卷煙侵人中國市場以前，吸煙者習慣用長煙管吸旱煙。宓大昌業主為保證煙絲質量，遠至廣東南雄、江西廣豐，近至蕭山四鄰，而以新昌為重點設莊收購煙葉。采購時有專業師傅評級定價，以在大伏天受過日露的煙葉為上乘，購進存放三年，越陳越好。制煙時自有壹套傳統程序。 宓大昌旱煙有十多個品種，以元奇、呈奇為主要產品，市場廣闊，遠銷到新疆、雲南及東北各省。 抗戰勝利至解放前後，名為“杭煙”的宓大昌旱煙，終被行銷廣泛的卷煙所逐步取代。 二十七、茱萸酒菊花酒屠蘇酒 農歷九月，氣候初寒，制茱萸酒，飲之可以禦寒、健身，俗傳可“辟邪”，南宋已盛行杭州民間，《夢粱錄》記載：“今世人(於重陽節)以菊花、茱萸，浮於酒飲之，蓋茱萸名‘辟邪翁’，菊花為‘延壽客’。”如今，茱萸酒俗已廢，而以菊花制酒，市上尚有出售，名稱為“菊花酒”。 飲屠蘇酒也為古代杭州歲時飲食風俗，相傳每逢農歷正月初壹，家人團聚，都要飲屠蘇酒，以除邪氣，避瘟疫，祈壹年平安。屠蘇為藥名，其方用大黃、椒、桔梗、桂心、防風、白術、虎杖、烏頭等八種中藥合而為劑，名“屠蘇散”，除夕用以調酒，稱“屠蘇酒”。飲時，年幼者先飲，老者後飲，全家***飲，可去病消災。 二十八、龍井茶葉虎跑水 龍井因茶而馳名中外，虎跑以泉飲譽古今，虎跑泉水泡沏的龍井綠茶，色青味甘，清香醇厚，歷來被譽為西湖“雙絕”：“飲之舌根盡留芳，香馨整日回九腸”。因此，“龍井茶葉虎跑水”，成為杭州壹句著名民諺。 二十九、七家茶元寶茶 七家茶為杭州茶鄉飲茶習俗，相傳起源於南宋，至今尚流傳西湖茶鄉。每逢立夏之日，新茶上市，茶鄉家家烹煮新茶，並配以各色細果、糕點，饋送親友比鄰，以象征鄰裏之間的和睦相處。 春節民間有敬元寶茶習俗。從農歷正月初壹至初五，至親好友，相互往來，恭賀新喜。講究的人家，首先敬壹杯元寶茶，在茶中加兩顆青橄欖，或金桔，以取新春吉利的意思。飲茶而佐以橄欖、金桔，清脆可口，茶味更香。 三十、婚禮敬茶 茶在民間舊式婚禮中，自始至終都占有重要地位。因為茶樹長成後必然開花結籽，所以，民間訂婚時，男方以饋贈茶葉為禮，加上其他飾物和糖果包等等，稱為“下茶”，有預祝生男育女的含意。在新娘的嫁妝中，壹般都陪嫁有八角式的錫制茶瓶，供貯藏茶葉之用。結婚行禮後，新郎新娘的長輩行拜見禮時，除向長輩三叩首外，還要獻上香茗，作為壹種尊敬的象征；長輩要摸出紅紙包的拜見錢，放在茶盤上，儀式才算結束。當晚，還有鬧新房時的敬茶。婚後第三天，新娘還要在喜娘的陪伴下，挨戶向四鄰敬茶。