在每小題列出的四個備選項中只有壹個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選或未選均無分。
1.下列魚中需要去除黏液的是( B )
A.鱸魚 B.鱔魚
C.大黃魚 D.鯽魚
2.適用於油發的壹組原料為( D )
A.肉皮、魷魚 B.魚翅、魚肚
C.蹄筋、海參 D.魚肚、蹄筋
3.雞裏脊俗稱為( A )
A.雞脯肉 B.雞扁擔
C.雞牙子 D.雞腿肉
4.除脆皮糊外,下列糊在調制時還需要加入油脂的是( D)
A.蛋泡糊 B.全蛋糊
C.蛋清糊 D.酥皮糊
5.制作“芙蓉魚片”菜肴的蓉膠為( C )
A.硬質蓉膠 B.軟質蓉膠
C.嫩質蓉膠 D.湯糊蓉膠
6.下列幾種口味中不屬於味覺反應的是( A )
A.辣味 B.苦味
C.甜味 D.酸味
7.制作動物性原料的菜肴時,在鍋中加入酒會產生香氣.這是加熱過程中的( D )
A.酒化作用 B.還原作用
C.氧化作用 D.酯化作用
8.屬於熱空氣導熱的烹調方法是( A )
A.蒸 B.烤
C.煮 D.炸
9.爆類菜品的質感評價標準為( D )
A.酥脆 B.松軟
C.熟爛 D.脆嫩
10.冷菜裝盤中,將片形原料有規則地壹片壓壹片呈瓦楞形向前延伸的手法為( A )
A.疊 B.排
C.貼 D.覆
二、判斷題（本大題***10小題，每小題1分，***10分）
判斷下列各題，正確的在題後括號內打“√”，錯的打“×”。
11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜燈的雕刻形式屬於鏤空雕。( × )
12.菜肴“菊花魚”的烹調方法為脆溜。( × )
13.壹般來說，以汽為介質要形成極嫩的菜肴，運用火候時用足氣速蒸。( √ )
14.將同樣大小的兩片不同的原料，在中間劃1-3刀，再從壹頭穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種熱菜組配的方法稱為“套”。( √ )
15.菜肴“椰絲蝦球”是將蝦球炸好後再滾上椰絲，它屬於包裹調味法。( × )
16.由於受某壹種味覺的呈味物質影響，使得另外壹種味覺的呈味物質原有的味覺發生了改變，這種現象稱為味的抵消現象。( × )
17.制作“水晶蝦球”、“獅子頭”這類菜肴時所調制的蓉膠為硬質蓉膠。( × )
18.糊芡以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，多用於燒、溜壹類的菜肴。( √ )
19.對酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用鋸切的刀法。( √ )
20.自然緩慢解凍法是風味保持最佳的解凍方法。( √ )
廚師秀網為您解答