我在三聯菜館
等妳。
文/漫步肖驍
幾天前，在壹次商務晚宴上，客戶選擇了壹款帶有明膠的港式雞肉火鍋。席間，各種珍貴食材紛紛下鍋，氣氛氤氳。我瞥見了菜單壹角略顯簡陋的午餐肉。自然，那個昂貴的火鍋裏沒有午餐肉。然而，在回來的路上，我的大腦完全被它占據了，完全忽略了我剛剛吃的燕鮑翅。
作為超市貨架上最常見的罐頭食品，午餐肉幾乎與每個人都有情感基礎。在物資匱乏的年代，午餐肉曾是治愈壹個家庭的百寶箱。在物質過剩的當下，午餐肉更像是壹把通往過去的鑰匙，壹種在回憶苦與甜時總會在舌尖泛起漣漪的記憶。
01
罐頭食品
愛吃午餐肉的人都知道吃肉的意義。
在各種肉類罐頭中，午餐肉的粉絲最多，可能是因為它懂得克制和隱忍。無論氣味還是味道，多點是脂肪，少點是沈悶。有壹段時間我覺得吃膩了，我曾經在超市裏尋找午餐肉的替代品，比如紅燒排骨罐頭，比如蒸肉罐頭，它們要麽太膩了，要麽失去了食材的原味。所以最後，我還是老老實實地回到了原點。從那以後，在我流動的餐桌上，只有午餐肉可以被稱為“鐵血白月光”。
國內罐頭食品之王是平盒梅林火腿罐頭，這是我多年來的最愛。因為沒有澱粉，這麽厚的壹盒罐頭幾乎都是純肉，所以邊緣會沈澱壹層鮮艷的肉凍。當我還是個孩子的時候，我知道享用罐頭需要壹個儀式——這個罐頭附有壹把開罐頭的鑰匙，鑰匙上有壹個長方形的孔。找壹塊容易傾斜的鐵片放在罐頭上，將鐵片穿過鑰匙上的小孔打開罐頭，然後沿著紋路滾動。我當時壹直很小心，生怕卷到壹半戛然而止。罐頭的蓋子揭開後，大塊的肉仍然半藏半露，肉的香味急切地飄了出來，上面有壹層薄薄的肉凍。
作為壹鍋午餐肉的精華，肉凍永遠屬於我。我的父母總是推脫說膽固醇越來越高，而我卻偷偷在準備了很久的熱米飯上刮了壹層顫抖的肉凍。肉凍會在米飯上迅速融化，當它變熱時，它會被送到嘴裏，米飯顆粒會被包裹在薄薄的油香味中，即使拍打它們也是如此。
刮完肉凍後，妳吃肉，壹整盒火腿罐頭，妳不用切它，妳只需用勺子挖它。火腿罐頭中的口吃是最好的。這是壹次有技巧的肉食體驗。當妳咀嚼時，妳用心感受肉的光滑和緊實，期待偶爾的顆粒感和纖維質感。這種味覺上的驚喜會激發妳更多的探索欲，因為妳不知道下壹口會是什麽樣的美食。
02
廚師
壹罐上好的午餐肉，知道自己在口味上的優勢。
午餐肉罐頭的歷史可以追溯到1932。最早的午餐肉罐頭是由傑伊·荷馬（荷馬公司創始人的兒子）發明的。壹塊由火腿、豬肉和澱粉制成的肉裝在壹個12盎司的罐子裏，便於儲存和運輸，可以最大程度地為人們補充熱量和體力。因為它是在壹次午餐會上推出的，所以被命名為“午餐肉”。關於午餐肉還有壹個不為人知的趣聞。在推出之初，荷美爾公司舉辦了壹場推廣午餐肉的名稱比賽，獲勝的名稱是SPAM（豬肉和火腿的肩肉），也就是現在聞名世界的午餐肉。
說起午餐肉的由來，其實由於澱粉和肉質的比例不同，午餐肉可以分為三種:火腿、火腿午餐肉和午餐肉。火腿罐頭的肉含量最高，而午餐肉罐頭的肉含量最低。
與火腿罐頭相比，午餐肉罐頭的澱粉含量更高，有助於塑造肉質和保持水分，並使口感更緊實，因此更適合輕微烹飪。不需要復雜，油炸是它最好的歸宿，因為它可以最大程度地激發肉本身的香氣。
看全國午餐肉地圖，越往南吃花樣越多。也許北方多吃牛羊肉、豬肉和豬肉制品在南方仍在發展。
壹盒原味午餐肉罐頭應根據當天餐桌的豐富程度進行再加工並切成薄片或厚片。不像在市場的肉攤上買肉，妳應該挑三揀四，午餐的肉總是肥美勻稱的。
炸好的午餐肉鮮嫩金黃，微焦，是最美味的地方。美拉德反應使這款午餐肉進入了“生肉”的最佳狀態，可以用“肉感”四個字來形容，妳甚至可以在這樣壹個小盤子裏品嘗到性感。
在更南邊的地方，香港人給午餐肉添加了壹種港式元素。我總是想象看《TVB》時吃雞蛋面的感覺。後來才知道，這碗面看似簡單，實則講究。“飯”是指切成片的午餐肉，“蛋”應該煎到心，蛋白質應該有壹圈燒焦的邊緣。茶餐廳的叫法是“勝春”，而“面”是香港人最喜歡的娃娃面。
梁文道曾寫道:“如今，‘肉食’已成為中國許多人日常飲食中不可或缺的壹部分。更不用說在香港茶餐廳吃早餐、午餐、正餐和快餐而沒有“餐肉”會有多絕望！”
直到後來我去香港出差，晚餐五味雜陳，但我興致很高，總少不了壹碗雞蛋面。幸運的是，香港的夜晚足夠長。晚飯後，午夜時分，我真的壹個人在壹家小店裏吃了壹碗正宗的雞蛋面，這是我的夙願。
後來我試著在家裏復制了這樣壹碗面條，買了壹包第壹種，水開了兩分鐘後迅速撈起。第壹種更香，更有彈性，更清爽。面條本身比較韌，煮久了不容易膨脹。在另壹個鍋裏煎肉和雞蛋。午餐肉壹定要切厚壹點，多切幾刀，讓肉和油接觸更緊密，這樣炒出來的午餐肉口感才會酥脆。剩下的油只是用來做壹個完美的雞蛋。
對我來說，吃雞蛋面的意義在於，雖然只是壹碗面，但壹點也不馬虎，可以算是壹個值得熬夜的靈魂。
03團隊鍋
看過韓劇《請回答1988》的朋友壹定不會忘記正風吃午餐肉的場景。作為全劇最能吃的人，我看到他胖乎乎的手攥成拳頭，他用勺子挖出壹大塊午餐肉放進嘴裏。他的臉上寫滿了“真香”二字，像是虔誠的肉食朝聖。
電視劇《請回答1988》
寒風中的團隊鍋散發出直接而強烈的魅力，使人們知道它只是壹鍋罐頭和方便面，但他們無法避免嘴裏分泌的唾液。不得不說，當同樣的普通食物以鍋的形式呈現時，妳可以在吃之前在腦海中虛構壹個聲音和顏色都存在的場景。咕嘟咕嘟的聲音就像吹響了激烈戰鬥的號角，讓人忍不住沖鋒陷陣。
作為壹個北方人，我總是請這裏的人在冬天吃壹頓熱飯。如果我是好朋友，我通常會選擇團隊鍋。我喜歡團隊鍋的主要原因是吃團隊鍋的過程與火鍋相似，是壹種最優質的社交互動。妳的眼睛、鼻子、嘴巴和手都被這樣壹盆紅色占據了，所以妳必須全身心地投入其中。如果妳稍有疏忽，面條就會糊在鍋底，肉就會變成肉末。不僅鍋涼了，而且食欲也萎靡不振。
午餐肉絕對是這場盛宴的主角，提供肉味的午餐肉，反過來又吸收了湯裏濃郁的泡菜味。鋪在上面的奶酪片早已融化，均勻肆意地包裹著每壹根方便面。有壹段時間，奶酪味和肉味混在壹起，讓人吃得壹塌糊塗，忙得不可開交。這鍋看起來粗獷豪邁，吃起來很舒服。這是脂肪和碳水化合物的完美結合，在重口味的掩蓋下，它囂張地打敗了減脂的防線。
越墮落越快樂。
蔡瀾寫了魚子醬與黑松露之間的區別，還寫了團隊大麻。那是在韓國的梨泰院。吃了壹壺後，他評論說“這麽多”。但我擔心回到酒店後會餓，所以我點了壹碗白米飯，用勺子喝了壹口唐靜。怎麽會不經思考就這麽甜呢？原來這湯是用牛骨和骨髓做的。我們不用那麽在意團隊鍋，但團隊鍋湯拌飯真的是壹絕，這是單吃鍋裏泡面無法比擬的。
如今，可供選擇的食材越來越精致，但我不禁懷念起平易近人的午餐肉，這是我們從小就刻在味覺裏的密碼。
午餐肉不是真正的肉，但我想為它點贊。無論是前壹天晚上在鋁制飯盒中油炸，熱鍋裏的紅湯膨脹，還是煮好的方便面覆蓋著昏暗的夜色，作為最好的配角，午餐肉從未篡奪主人的角色，但它總是在妳我的心中留下特殊的位置。這是壹種公平的滿足，也是壹種讓妳倒胃口的親密關系。
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